כה לחי לשף חי

את ניחוחותיו של מרק בקר שעשוי מציר בקר אמיתי,הרחתי, לא תאמינו, במעלית בקומה 14 של מלון קראון פלאזה ירושלים, תשאלו איך ? הריח הנפלא והחזק נאסף במעלית שעלתה מקומת המסעדות, ואפף אותי כשהדלת נפתחה, ואני ממש לא מגזים.

הריח הנפלא הזה עלה ממטבחו של שף חי שוורץ, עד לא מזמן השף של מלון קראון פלאזה ירושלים, שמשנה את פניו בימים אלה.
הריח הזה משך אותי כמשוך דבורה לאבקני פרח, אל מסעדת החמסה, ישירות לסיר המרק, שככול שהתקרבתי אליו יותר,כ ך עלתה עוצמת הריח שגירה את שאר חושי, שלא יכלו לעמוד בפיתוי לגימת צלחת גדושה במיוחד של המרק הנפלא הזה.

כה לחי לתבשיליו של חי
איכותו של המרק משכה אותי לטעום עוד מתבשיליו ומאכליו של חי, שעליהם אפשר לומר רק 'כה לחי'.
במקומות הראשונים לצד המרק כיכבו כבד קצוץ נימוח וטעים עד כדי מחשבות על שחיתות קולינרית אסורה, וסלט פטוש ירוק ורענן שהורכב מכוסברה, נענע פטרוזיליה, עירית, שבבי שקדים קלויים, שמן זית איכותי, מיץ לימון ומלח; אשר ביחד היוו סימפוניית טעמים רעננה ויפת מראה, שלוותה בגניחות הנאה צרופות ומחשבות לצעוד לבית הכנסת שבמלון, לעלות לתורה, ולתרום עשר פעמים חי לתבשיליו של חי.

שף חי הוא השף הראשי של המלון, ונכון שבתפקידו זה הוא עסוק יותר ביחסי ציבור, פיתוח מתכונים, מכירות, תפריטים, רכש, ועוד משימות שמוטלות על שף ראשי; ולא בדיוק בבישול היום יומי.
אבל כפי שהוא מעיד: "שום עגלה עם מזון מוכן לא יוצאת ללא טעימה אישית שלי, ואם אני לא נוכח, של אחד מהסו-שפים שכבר מכירים את הטעמים שלי".

נראות המזון והטעם
ושוורץ פורס עוד קורטוב ממשנתו: "נראות המזון והטעם הם הפרמטרים החשובים ביותר בעשייה במטבח, בשורה אחת עם בטיחות המזון ורוח הצוות. התחום הכלכלי נפרד לחלוטין, ומשמש בעצם את הבסיס לכול הפעילות, כי במבחן התוצאה מדובר בעלות מזון נמוכה וברווח, אחרת אין הצדקה לקיומי".

תדמיתו של שוורץ היא של שף קשוח ובלתי מתפשר. כך מעידים מי שנמנו בעבר על עובדיו. ומסתבר שיש ממש בתדמית זו, וחי לא מתכחש לכך. 
"נכון, אני שף קשה, עקשן, תובעני, דעתני, לא מתפשר, ומאמין בדרך שלי. ואני יודע שקשה לאחרים להתרגל לשאיפה שלי למצוינות, ובעיקר לאלה שחרטו על דגלם את תרבות קיצורי הדרך ותרבות הסמוך, אני לא מאמין בקיצורי דרך, כי קיצורי דרך מביאים רק לנזק".

חי, בעשור השלישי לחייו, הספיק לעשות כברת דרך מקצועית מרשימה, ואת הדבקות המקצועית והבלתי מתפשרת רכש, כפי שהוא מעיד, במטבחו של השף הצרפתי הנודע אלן דוכס, במטבח הצרפתי הקלאסי שאין בו קיצורי דרך.
"אצלי ציר הוא אמיתי, ורוטב דמי גלס מיוצר קלאסית בדיוק כפי שכתוב בספר, אני לא משתמש,בצירים וברטבים מוכנים מלאי כימיקלים ואבקות".

"אם רוטב לא יוצא כמו שצריך, מנסים לתקן. ואם לא מצליחים, זורקים", מסביר השף. "אני מעשן מזון בעצמי, רוכש רבעי בקר שמפורקים בקצביה שלי, ולא מתפשר על האיכות".

ומה עם עלות המזון (פוד קוסט)? אני מהרהר לעצמי. וחי, כמי שקרא את מחשבותיי, אומר: "אני עומד על 28% פוד קוסט,שהוא מדד איכותי,פוד קוסט של 32% נחשב לגבוה ובלתי כלכלי במושגים מלונאיים".

פלוגת המטבח
במחלקת המטבח של חי 65 אנשי צוות, בהם 35 טבחים, 30 עובדי סטיוארד, ו- 3 סגנים, בהם שף קונדיטור. פלוגה של ממש במושגים צבאיים.
ולמרות שחי נחשב לשף קשה ותובעני, הוא מאמין באנשים עם יכולות, ובעיקר בכאלה שמוכנים ללמוד ולהתקדם.

" אף אחד אצלי לא עוזב סתם כך", מעיד שוורץ,"אם לעובד קשה והוא מבקש לעזוב, הוא מוזמן לשיחה שבה אני מציג בפניו את דרך העבודה שלו והשיפורים שהוא צריך לבצע, אם אני באמת רוצה אותו איתי, אני בדרך כלל מצליח לשכנע אותו. ואם לא, הדרך בפניו פתוחה. יחד עם זאת, אני תמיד מאפשר ונותן לאנשים שלי כלים להצליח,כי ההצלחה שלהם היא גם ההצלחה שלי".

מטבח שף פרטי
ואם בהצלחות עסקינן, לרשותו של חי עומד במטבח הענק שבמלון מטבח שף פרטי (חלומו הפרוע של כול שף), שבו הוא מתכנן ורוקח מתכונים ותפריטים חדשים, שמעלים בו גם רעיונות לשיפור השירות כמו תפריט "פינגר פוד", ארוחות קלות בקומת העסקים, הקמת עמדת סנדוויץ" בר וסלט בר בארוחות הבוקר – רעיון פנטסטי, שאני לא מבין איך לא חשבו עליו קודם, ושמטרתו כפי שמעיד שוורץ, היא שיפור ארוחות הבוקר בכלל, ובשבתות בעיקר.

מדובר בברים שמפיחים רוח חיים חדשה במזנוני ארוחות הבוקר המשעממות שנהוגות במלונות מטעמי שמירת השבת.
בסלט בר בארוחות הבוקר אפשר, למשל, לבקש מהטבח להרכיב עבורך את הסלט האהוב עליך עם תוספות שונות, סלט זהה בדיוק לזה שאתה מכין בבית, מה שמוסיף על חווית האכילה ולהרגשה של בית.

במסעדת החמסה ששופצה לאחרונה בעיצוב הייטקי משהו, ניקיון המזנונים מבהיק ומוסיף הדר וכבוד לאיכות ונראות המזון, ולשירות המצוין שמשלים את חווית האכילה והשהות המהנה.

פרופיל השף
השם: חי שוורץ – סב רומני, האב יליד מצרים.
הגיל: 37.
המצב המשפחתי: נשוי + 3 ואחד בדרך.
וותק במקצוע: 21 שנים.
הכשרה: ביה"ס תדמור במגמת הנוער.
קריירה כטבח: צה"ל, מלון הולידי אין תל אביב, מלון מוריה פלאזה אילת, מסעדת אלון דוכס בפריז.
קריירה כסו שף: מסעדות הטיילת במלון דן אילת, מלון שרתון תל אביב.
קריירה כשף: מלון גולדן קראון נצרת, מלון קראון פלאזה תל אביב, חברת הקייטרינג נורקייט (שף חברת האירועים "חלומות"), שף מלון קראון פלאזה ירושלים, ולאחרונה שוב שף חברת חלומות של חברת נורקייט.
התכונות הנדרשות לשף: יצירתיות, יכולת ניהול, יחסי אנוש, מנהיגות, כריזמה וטעם טוב.
שפים שהטביעו בו את חותמם: אבי חדוות ישראל, אלן דוכס צרפת, תומס קלר ארה"ב.
האוכל המועדף: של אימא: ממולאים, ירקות ועוף, מג'אדרה. "אימא שלי בשלנית מצוינת".
המטבח המועדף: איטלקי.
מדליות: 6 זהב, 15 כסף, 10 ארד בתחרויות בארץ ובחו"ל.

שמואל מולדובן הוא שף, תברואן מוסמך, ומומחה לבטיחות מזון
טל. 08-9263773, 050-7919099