ישראל הופכת למעצמת קפה. על כך כבר אין ויכוח. תרבות בתי הקפה שהחלה לחלחל לרחובותינו, כבר הפכה לתופעה של ממש, החך הישראלי הפך לאנין, ובמקום להסתפק בקפה בוץ או נס עם פעמיים סוכר, מבקש שתיין הקפה הממוצע קפה בעל ארומה ייחודית ומאיכות מעולה.
בחברת "אווא קפה איכות" מתבוננים בהפיכת המדינה הים תיכונית המיוזעת לאנינת קפה בשביעות רצון, וגם חשים כשותפים פעילים במגמה.
לפניכם כמה עובדות מאלפות על קפה:
בעולם משווקים מדי שנה יותר מ- 100 מיליון שקי קפה (כ- 65 ק"ג כל אחד). היקף המסחר בקפה הוא השני בגודלו בעולם אחרי הדלק.
הקפה משמש כמקור הכנסה חיוני בכ- 80 ארצות.
אלופי גידול הקפה בעולם הם:
1 . ברזיל – 35% מכל תוצרת העולם
2 . ויטנאם – 13%
3 . קולומביה – 10%
4 . אינדונזיה – 6%
5. אתיופיה – 4%
6. הודו – 3.9%
7. מקסיקו – 3.5%
8. פרו – 3.5%
9. גוואטמלה – 3.1%
תנודות במחירי הקפה נגרמות בדרך כלל בגלל פגעי מזג האוויר בעונת ההבשלה (יולי, אוגוסט, בברזיל).
אלופי צריכת הקפה בעולם הם הסקנדינבים (פינלנד – 13 ק"ג לנפש בשנה, שוודיה ודנמרק אחריה).
בישראל הצריכה היא 3.4 ק"ג – מקום טוב באמצע ולא רחוק מאיטליה (3.8 ק"ג).
קפה צומח על שיחים הגדלים באזורים גבוהים ודשנים, ובהם מזג אויר ממוזג עם הרבה שמש וגשם. מיקומם בין חוגי הסרטן והגדי (23 מעלות צפון ודרום לקו המשווה).
גרגירי הקפה גדלים בדרך כלל בזוגות בתוך הפולים. קטיף הקפה דומה יותר לליקוט, וחייב להתבצע ידנית. הסיבה לכך היא שתפרחת, פרי בוסר ופרי בשל מופיעים על הענף בעת ובעונה אחת, ויש להפריד ביניהם.
מקור המילה "קפה" הוא מהמילה 'כוח' בערבית, שהוא הפירוש אשר רועי הצאן, אשר גילוהו לראשונה ברמות אתיופיה, נתנו לתכונות הפרי שגרם לעזים שאכלו אותו להתנהג בעודף מרץ.
הערביקה הוא שמו של זן הקפה המקורי שהתגלה לראשונה לפני כ- 500 שנה במזרח אפריקה (ע"י הרועים), ואשר ממנו פותחו במאה ה- 19 בגנים הבוטניים של אירופה רוב סוגי הערביקה המוכרים כיום.
הרובוסטה הוא האח הצעיר של הערביקה. הוא פותח כדי לעמוד בתנאי גידול קשוחים מאלה של אחיו הבכיר והמפונק. מטרת הפיתוח: עמידה בביקוש הגדול. מחירי הרובוסטה זולים בהרבה מהערביקה, אך טעמו פחות מעודן. בקפה הרובוסטה כמות כפולה של קפאין מזו שבערביקה – 3.8% לעומת 2%.
ישנם רק כ- 10 מפעלים לניטול קפאין בעולם. שיטת הניטול נבדלות אלה מאלה על פי סוגי החומר הממיס, אשר מתחבר אל הקפאין ומפריד אותו מפולי הקפה. בכל השיטות מסתיים התהליך באופן שמבטיח שבקפה המנוטל לא יישאר זכר לממיס.
מדוע קפה נטול קפאין יקר? הסיבה לכך הנה המחיר הגבוה אותו מקבלים מפעלי הניטול עבור הקפאין הטהור – חומר יסוד חיוני לתעשיית התרופות.
בעולם יש כמה עשרות חוות לגידול קפה, ובהן קיים טיפוח ייחודי של הצמחים. תוצרתן עולה פי כמה מהמחיר הממוצע של הקפה המסחרי. המפורסמות שבהן נמצאות בג'מייקה (בלו מאונטיין), הוואי (קונה), פורטו ריקו (יאוקו), קוסטה ריקה (בלה ויסטה), גוואמלה (אנטיגואה), אינדונזיה (יאווה). .
רוב ארצות גידול הקפה מפקחות ומסווגות את תוצרתן על פי גודל הגרעין, אחידות צבעו,ומספר הגרגירים הפגומים.
צרכני הקפה, לעומת זאת, מסווגים את טיבו על פי תוצאות טעימתו. טעימת קפה דומה בתהליך לטעימת יין, אך בכל זאת קיים הבדל: את הקפה טועמים כשהוא חם, ומכאן הצורך בשאיפתו בשאון מכף הטעימה אל תוך חלל הפה. מרכיבי הטעם העיקריים של הקפה הם:
1 . ניחוח (טעם וריח)
2 . גוף (מרקם)
3 . חיוניות (אופי)
4. ולעיתים גם טעם שיורי – After taste
צבע הקפה הקלוי (חום קינמון עד חום שחור) הוא עדות לסוכרים
(חסרי קלוריות) שאצורים בגרגירי הקפה, וההופכים בחום הקלייה (כ– 200 מעלות) לקרמל. בקלייה מאבד הקפה כ- 20% ממשקלו, ומוסיף כ- 30% לנפחו.
החמצן!! הוא האויב של הקפה הקלוי. קפה קלוי החשוף לאוויר מאבד את תכונות טעמו תוך 10 ימים. קפה טחון – תוך 3 ימים, וקפה מופק (נוזלי) – תוך שעה. השימור היעיל ביותר של קפה הוא ע"י שלילת חמצן ורטיבות באמצעות וואקום וקירור. השימור היעיל ביותר של קפה מופק הוא ע"י הקפאה.
הנשם החד כיווני (ונטיל) המותקן באריזות הקפה בגרגרים, נועד לשחרר לחץ הנוצר בתוך שקית הוואקום, ויחד עם זאת למנוע כניסת חמצן מבחוץ. הסיבה: הקפה הטרי הנארז בשקית פולט גזים אל תוך החלל במשך 7 ימים.
קפה גולמי משווק בדרך כלל בשקי יוטה המבטיחים את אוורורו. קפה ג'מייקה משווק בחביות עץ, קפה תימני בסלסלות קש.
הקצף (קאימק) שעל פני קפה האספרסו, נוצר ע"י חדירת אוויר אל תוך שכבת שומן קפה (חסר הקלוריות) בעת הפקתו. לתהליך זה דרוש לחץ של 9 אטמוספרות וטמפרטורה של 96 מעלות. לחץ גבוה יותר אינו מוסיף, וטמפרטורה גבוהה יותר תקלקל את טעמו.
קפה רובוסטה מפיק שומן (ומכאן, קצף) עשיר יותר מקפה ערביקה.
מכונת טחינה הניצבת ליד מכונת האספרסו מבטיחה טריות תמידית של הקפה, אך סכיני טחינה קהים במכונה זו מקלקלים את טעם הקפה. הסיבה: השחיקה המיותרת אשר נוצרת בהעדר סכין חד, גורמת להתחממות מיותרת ולאיבוד מרכיבי טעם חיוניים המתנדפים בחום.
הקפה היקר בעולם גדל באחד מאיי אינדונזיה. מחירו כ- 300 $ לפאונד (660 $ לק"ג). הקופים החיים באזור הם הגורם העיקרי לטעמו המיוחד: הם אוכלים רק את פולי הקפה הבשלים ביותר, ופולטים את הגרגרים אחרי מספר ימים.
תהליכי ההפרדה והניקוי, הם המשפיעים על המחיר היקר.
רוב צרכני הקפה הביתי במערב משתמשים בקפה פילטר ובכלים פשוטים להכנתו. גם באיטליה כך הדבר.
רוב צרכני הקפה הביתי במזרח משתמשים בקפה טחון דק – "טורקי", וחולטים אותו בקומקום מיוחד או בכוס.
מכונות אספרסו מופעלות בחום ובלחץ, ועל כן הן דורשות טיפול תמידי לשמירת תקינותן. לכן, אם אינך "אספרסו פריק" אמיתי, גורל מכונת האספרסו הבאה שתקנה יהיה כגורל אופני הכושר האחרונים שקנית.
אווא קפה איכות, המתמחה ביבוא וקלייה של קפה ייחודי עבור אספרסו – ברים מקצועיים ורשתות בתי קפה, פעילה בייצור קפה ב"תווית פרטית" (Private Lable), ומכינה את תערובות הבית למותגים מובילים בישראל. כמו כן מייצרת החברה ומייצאת מותגים פרטיים למספר לקוחות בחו"ל. לצורכי הכנת הקפה שלה מייבאת אווא יותר מ-30 סוגי קפה ירוק-גולמי ממדינות שונות בעולם.
