כן המפקד השף

מה לעזאזל מביא 12 אנשים צעירים לטירונות חוזרת במטבח של שף עזרא קדם ממסעדת ארקדיה? האם הם מזוכיסטים או פריקים קולינריים אמיתיים, שיעשו הכול על מנת להצליח, כשלא חשובה הדרך אלא המטרה, לממש את החלום של להיות שף במסעדה משלך; או שמא הרייטינג של תוכניות הריאליטי והעובדה שאתה יכול להפוך לשף סלב בן לילה גם אם הודחת מהתוכנית?
"המטבח", כמו רוב תוכניות הריאליטי, מועתקת. הפעם ההעתקה היא מהתוכנית "מטבחי הגיהינום" בהנחיית השף הבריטי גורדון רמזי.
עזרא קדם נכנס לנעליו של רמזי, שמחרף ומגדף ללא הרף את המתחרים בתוכניתו, ומגלם את הסיוט של כל טבח מתחיל במטבח.

"פשע קולינרי"
עזרא קדם, לשמחתי, לא מגדף, אך מעליב מאוד. והאמת היא, ובלי להתייחס לעובדה שמדובר בתוכנית ריאליטי, שהערותיו מקצועיות לחלוטין: "אלי פונים בתואר שף", "לך להתגלח" "תסלקי את המיקרו מהעיניים שלי","פשע קולינרי", ועוד הגיגי לשון שלבטח נתוודע אליהם בהמשך התוכנית.
אם נתייחס לחלק הריאליטי, קשה לחלוק על העובדה שהתוכנית עשויה היטב, קולחת ומעניינת, אבל מצאתי שהתוכנית שמכילה בתוכה גם שְטִיקִים.

אין בעולם כולו שף, שיעז לפתוח מטבח עם 12 טבחים שהציגו בפניו רגעים ספורים לפני כן מנות שאינן ראויות למאכל אדם, ושנדרש מהם לבצע הלכה למעשה תפריט גורמה שלא ניסו אותו אף פעם לפני כן, ופגשו לראשונה בחייהם מוח וכליות – ועוד ללא מנהיג, ללא שף.
לא תמצאו בכול העולם, ובמיוחד לא בישראל, לקוחות שימתינו למנות שלהם מעבר ל- 15 דקות, שגם הן נראות כמו נצח במיוחד כשאתה רעב.
אף שף לא יעלה על דעתו לסגור את המטבח ולהודיע ללקוחות שנכשל, שישלח אותם עם תלושים לאכול חומוס באבו גוש, ויודיע לטבחים שלו, שהם אלה שפוגעים במוניטין שלו, ולא הוא בעצמו.

שף הוא תואר מחייב
בכול תוכנית ריאליטי יש מרוויחים ומפסידים, וכולנו יודעים מי המרוויחים ומי המפסידים. לכן לא בריאליטי עסקינן, אלא דווקא בהיבטים המקצועיים שנובעים מהתוכנית.
אין חולק על העובדה שעזרא קדם הוא מהשפים המוערכים בישראל, והוא מוכר גם ברחבי העולם עם מטבחו האיכותי במסעדת "ארקדיה".
לאיש יש קבלות מקצועיות, והוא בהחלט אחד השפים הישראליים שהטביע את חותמו, בצנעה יש לומר, בנוף הקולינריה הישראלית, עד שהתגלה במלוא אישיותו בתוכנית שבכיכובו – ובגדול, יש לומר.

סוף סוף קם שף ישראלי ומודיע לצעירים שעוסקים במקצוע באופן ברור ביותר, ללא חשבון ובפנים. שהם נמהרים ונחפזים, שהם אינם ראויים לתואר המחייב שף בשלב הזה של חייהם.
אני בטוח שחלק מהמשתתפים בתוכנית הם טבחים מצוינים. ולהיות טבח מצוין הוא אחת מאבני היסוד על מנת להיות ראוי לשאת בעתיד את התואר שף.

אבל להיות טבח מצוין, זו רק אחת התכונות הנדרשות לתואר שף. השף הוא הטבח הטוב ביותר, מומחה-אמן, שעליו הוטלה המשימה להוביל את המטבח לשיאים קולינאיים. אלא שעל מנת להיות ראוי לשאת את התואר שף, דרושות תכונות נוספות רבות כמו משמעת עצמית, מנהיגות, יצירתיות, והרשימה עוד ארוכה.

דרך ארץ קדמה לתורה
כן תוכנית ריאליטי או לא, זה ממש לא מעניין. מה שמעניין הוא המנהיגות והמשמעת במטבח – דרך ארץ קדמה לתורה. לא יתכן שטבחים מעיזים להיכנס למטבח כשהם אינם מגולחים ובהופעה מרושלת. לא יתכן שטבח ירשה לעצמו לא לנקות אחריו את הכיור. ואין שום בושה לשאת את תפקיד "הטייס" במטבח, ההיפך; כי מי שלא מבין את חשיבותו של תפקיד הטייס, לעולם לא יהיה ראוי באמת להיות שף.

ועוד לא נגענו בכלל באוכל. אין ספק שאוכל עושים באהבה או לא עושים בכלל, אבל לפני כן צריך להבין שהמטבח הוא "בית משוגעים" כפי שמכנים אותו עמיתי, וסיר לחץ תרתי משמע. ומי שלא מסוגל לעמוד בלחץ, שיתרחק מהמטבח ומהר; לפני שיכנס להלם קרב כמו הטבחית שהורחקה בשלב הראשון מהתוכנית – לא בגלל שהיא אינה יודעת לבשל, כמו בגלל ההלם אליו נקלעה, ששיתק אותה ומנע ממנה לסייע לחבורת הבנות – חבורה נשית שלא הצטיינה במיוחד בעבודת צוות ראויה, בהשוואה לבנים שרוח הצוות אפיינה אותם יותר, מן הסתם כנראה מעברם הצבאי ואווירת המילואים המגבשת, שבנות לא יבינו אותה לעולם.

להישאר בצד המבשל או בצד האוכל?
אין לי שום דבר נגד נשים. אני בכלל חושב שנשים טובות לא פחות מגברים, ולפעמים אף עולות עליהם,אלא שבמטבח חייבים לעמוד גם בלחצים נפשיים קשים ובוויתורים אישיים רבים.

לא התפלאתי בכלל לראות את הפרומו של התוכנית הבאה, בה אחת מהמשתתפות מתמוטטת נפשית ומפונה לטיפול רפואי בבית חולים, ובכלל לא משנה מה היה מצבה הרפואי ערב התחרות. כי מצבו הנפשי של האדם משפיע, כך נראה, על מערכות הגוף האחרות.

ברור לי שהדעות על התוכנית יהיו חלוקות, בעיקר בקרב אנשי המקצוע הוותיקים. אבל אין ספק שהתוכנית מציגה את החיים האמתיים במטבח, ונכון להציג אותם כפי שהם, על אף שלא כול השפים הם דמויות "אכזריות", ולא לכולם דרישות פרפקציוניסטיות, אם כי במטבחים רבים בחו"ל – בגרמניה, שוויץ ובעיקר בצרפת, אלו הן הדרישות.

כבר שמענו על שפים שאיבדו כוכבי מישלן ושמו קץ לחייהם, ובעניין זה אני בטוח ששף עזרא קדם, כשמו כן הוא, יצליח לעזור ולקדם את ההבנה, שמי שבאמת לא ראוי שלא יהיה שם, ושלמרות אהבתו הגדולה לבישול – שיישאר בצד האוכל ולא בצד המבשל.


שמואל מולדובן הוא מומחה לבטיחות מזון
טל. 050-7919099, 08-9263773
www.allbiz.co.il/moldovan







היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה