בילדותי, עיקר הממתקים אצלנו בבית היו מפירות יבשים. בחופשות הקיץ, כשהייתי נוסע אל הדודה שלי בירושלים, היא הייתה מייבשת פירות על מגשים בשמש במרפסות שלה. אחד מזיכרונות הילדות שלי הוא שהיינו משחקים תופסת, ומדי פעם "גונבים" מהמגשים פירות עשויים יותר או עשויים פחות.
מאוחר יותר התפתח הנושא. תמיד רציתי לעשות פירות יבשים, אבל באקלים התל אביבי עתיר הלחות אי אפשר להכין אותם במרפסת. לפני כארבע שנים עשינו ניסיון ראשון לייבש פירות במרפסת בכפר סבא, אך התהליך נמשך שבועיים – שלושה. אמרתי לעצמי שזה לא עסק ככה מבחינת משך התהליך.
האמת היא שהעיסוק התחיל גם כפעילות יצירתית שאפשר לעשות עם הילדים. זה תהליך – procees – ואפשר להקנות לילד דרכו הרבה מושגים של עשייה ודיוק. מעבר לשת"פ עם הילדים יש כאן אלמנט של חומרים בריאים: אין חומרים משמרים, וברוב המקרים לא מוסיפים סוכר.
הפיתרון לטרדות ההכנה נמצא כאשר לפני שנתיים סיפרה לי בת הדודה מירושלים,כי היא ממשיכה במסורת ייבוש הפירות של אמה, אך מצאה דרך פשוטה יותר לעשות זאת באמצעות מכונת ייבוש.
רכשנו את המכונה והתחלנו לייצר על פי מתכוני הדודה בירושלים, ובהמשך לפי מתכונים שלנו – כי אפשר לעשות כל דבר שרוצים. מאז ייבשנו פירות ותבלינים. בקיץ אנו מייבשים פירות כל שבוע, והלהיט של החורף היה לדר תות, הלא הן יריעות דקות של פירות יבשים. אנו מייצרים מגוון סוגי לדר, כמו משמש, משמש ואפרסק, שזיפים ונקטרינות, ועוד. אפשר כמובן לייבש פירות במגוון צורות, למשל נתחי פרי הקיווי.
אחד הדברים המצחיקים הוא שלפני מספר שבועות נחתו אצלי ארגזים עם עודפי פרי מהירקן בכפר סבא. בקיצור: זכינו להכרה רשמית…
תהליך הייבוש
בדרך כלל מחפשים פרי רך ובשל עם רבה מיץ. התהליך מתחיל בשטיפת הפרי, ייבוש, חצייה וחיתוך. אם זה להכנת לדר – מערבלים את כל החומרים במערבל מזון. יש המוסיפים סוכר, וחשוב להוסיף לימון כחומר משמר, כי בקיץ אנו מכינים יותר מהצריכה ושומרים במקפיא.
אחרי הערבול מגיעה פריסת תערובת הפרי לתוך מגשי המכונה, כשבכל תהליך ניתן לפרוס תשעה מגשים. עכשיו מגיע תהליך הייבוש שנמשך בין 24-12 שעות כדי להגיע למצב של יריעת לדר.
המכונה יכולה לייבש גם בשר ומוצרי מזון אחרים. אנחנו מתמקדים בפירות יבשים, ושיח בזיליקום שהיינו צריכים לעקוב יובש, נטחן במכונה והפך לשתי צנצנות תבלין.
כאמור, הלהיט בתקופת החורף היה התות. גם שזיף בשילוב נקטרינות זוכה להצלחה רבה, ומשמשים הם הפרי המיובש הסטנדרטי.
מתכון של בועז יהודה לייבוש משמשים למי שאין לו מכונה או דודה בירושלים:
מצרכים:
(עבור כל מגש של לדר מדובר בכמגש של פרי טרי)
1 ק"ג משמש מגולענים
חצי ק"ג סוכר
כף מלח לימון
ההכנה:
טוחנים הכל במערבל מזון, שופכים לסיר.
מביאים לרתיחה תוך בחישה על אש נמוכה מאוד.
אחרי הרתיחה לתת להתקרר ולמזוג מעל מגשים שפרוס עליהם ניילון.
שמים בשמש כמה ימים – מומלץ להכניס בערב הביתה בגלל הלחות.
כשהשכבה העליונה מתחילה להתגבש (אחרי 7-3 ימים), יש להפריד את השכבה מהניילון ולהפוך אותה להמשך ייבוש בשמש עד הקשחה מוחלטת. מניסיוני זה נמשך כמעט שבועיים.
