כשהבישול פוגש את המדע

"המטבח המדעי". זה הטרנד הבא בעולם הקולינרי; מטבח שמשלב את אומנות הבישול עם עולם הכימיה והפיזיקה, מטבח חדש שמחבר בין שפים ומדענים ושימוש במוצרי מזון בסיסיים, תוך שינוי המבנה המולקולרי של החומר העיקרי באמצעות שימוש בחנקן נוזלי ותוספי מזון מאושרים מקבוצת ה- E שמשמשים בתעשיית המזון, ושימוש בחוקי הפיזיקה.
הג'לטין, למשל, הוא אחד מהחומרים מקבוצת ה- E, ושימוש בחומרים נוספים מעלה את מגוון החומרים בכ- 1,000 נוספים, בהם ניתן להשתמש בתעשיית המזון.

טבח אחד על כל לקוח
שף מוביל של המטבח המדעי הוא לא אחר מהשף הספרדי פרנדד אדריאה, שהמסעדה שלו "אל בולי" בעלת 3 כוכבי מישלן, פתוחה רק 6 חודשים בשנה.
את מחצית השנה האחרת מבלה אדריאה עם הטבחים שלו, מדענים וחוקרים במעבדת הניסויים בפיתוח מנות חדשות, שלא יחזרו חלילה על המנות המולקולריות שהוגשו במסעדה בעונה הקודמת.
תשאלה למה 55 טבחים? אז זו הנוסחה: טבח אחד על כל לקוח. כן, קראתם טוב. אלו הדרישות של המטבח המדעי, שאת המנות בו מכינים בתוספת לציוד של המטבח הקונבנציונלי, גם עם ציוד מעבדה כמו כפות מיוחדות, מלקטות וכדומה.

ארוחה ב- 300 יורו
למי שיבקשו לבקר במסעדה ולאכול ממטעמיה המולקולריים, צפויה הפתעה. במסעדה רק 55 מקומות ישיבה, ורשימת הממתינים עומדת על כ- 300,000 איש, ובכל עונה יזכו לאכול בה רק 5,000 איש במהלך חצי השנה לפעילותה. אגב, זמן המתנה מצוין להדיוטות כמונו המאפשר להתחיל לחסוך, כי זוג ישלם במסעדה 300 יורו – כ- 1,700 שקל לארוחה.

בישול קר
את יום העיון המעניין העביר דר' סריג'ו בורדה, ביוכימאי משלנו, יחד עם צוות של כימאים צעירים שהפעילו סדנאות מעשיות בהן השתתפו השפים בבישול מולקולרי קר, בין היתר עם חנקן נוזלי שרותח בטמפרטורה של מינוס 296 מעלות צלזיוס.
השפים ממש בישלו, הקפיאו תמיסות של פטל, שמן זית ועגבניות לכדי כדוריות מתפוצצות בטעמים של זיתים ויוגורט, וגבישים דמויי פופ קורן. טקסטורות מעניינות שאכן מביאות לעולם הקולינרי טכניקות בישול וריגושים חדשים שלא היכרנו קודם.

בסרט שהוקרן במהלך יום העיון חדרנו למעבדתו של השף אדריאה ונחשפנו לשיטות בישול חריגות, מרקמים חדשים של מזון שאם שף אסקופייה,אבי המטבח הצרפתי עליו השלום היה רואה, הוא ללא ספק היה מתהפך בקברו.
או כפי שהגדיר זאת השף אנדריאה:"אם השף אסקופייה היה נכנס עכשיו למטבח שלי, הוא לא היה יודע מה לעשות…"

טקסטורות חלליות
וזה אכן כך. לא להאמין, אבל במטבח המדעי יוצרים יש מאין, טקסטורות חלליות, מקפיאים מזון בחנקן נוזלי, יוצרים כדורים (ספריפיקציה) נוזליים, שבליבתם הם נוזליים (דמוי קוויאר ניוקי או רביולי), אך בעטיפתם הם בעלי מרקם ג'לטיני כזה, שמסוגל לעטוף את הנוזל של עצמו ולשמור אותו בטקסטורת טיפה, ועם טעמים שונים כמו מיצי פירות, ירקות וחלב; והכול מתאפשר תודות לשימוש בתוסף מזון בשם "סודיום אלגינאט".

את הג'לטין המסורתי מחליף הקרגינן – תוסף מזון ג'לטיני עם יתרונות של קרישה גבוהה, עמידות בטמפרטורה גבוהה יותר, גמישות משופרת עד כדי הכנת דפים שקופים שנראים כשקפים, ואף פסטה שקופה. ספגטי פרמזן באורך של 2 מטר שאתה שואב מהצלחת בנשימה אחת, או כדור גלידה מקורמל שיוצרים אותו עם חנקן נוזלי בתוך בלון שמסירים לפני ההגשה.

הנועזים שבשפים שהשתתפו ביום העיון, ובהם עבדכם הנאמן, טעמו מהטקסטורות החדשות. ולומר את האמת, בהתחלה זה מאוד מוזר. אתה מכניס לפיך מין טיפה, מעין בלון קטן בצבע זית, שמתפוצץ לך בפה ומרטיב את חללו בטעמי שמן זית אמיתי.
פשוט ענק! רק מה? אצלי לפחות "גם העין אוכלת", זאת אומרת שחייב להיות קשר עין הדוק בין המרקם של המזון, צבעו ומראהו לבין הטעם, מה לעשות? מטבע הבריאה זה הולך יחד, וקשה מאוד לאכול מעין קרחוני פופקורן בצבע לבן שנמסים לך בפה בטעם עגבניות, כי לעגבניות, אתם מבינים, חייב להיות לטעמי צבע אדום.

שילובי מזון נועזים
העיסוק במזון המדעי הוא הרפתקה מעניינת, ואפשר להשוות אותה לגילויי קולומבוס או מרקו פולו במאות הקודמות.
אין ספק ששפים סקרניים ומחפשי הרפתקאות קולינריות חדשות ונועזות, ימצאו מקום לשלב את יכולות מטבח המדעי כפי שכבר נעשה במטבחו של השף אנדריאה, עם טעמים שעד היום לא העזנו אפילו לחשוב עליהם בחלומותינו הקולינריים הפרועים ביותר, כמו למשל "שוקולד לבן עם קוויאר".
מסתבר שלמולקולות הטעם של השוקולד וקוויאר זהות משותפת, מה שמאפשר חיבור טעמים, וכך גם בננה ופטרוזיליה, שום קפה ושוקולד, תותים וכוסברה, ועוד.

ערעור על יסודות המטבח הקונבנציונלי
השפים שהשתתפו ביום העיון רותקו לכיסאותיהם וצפו בהלם במטבח הזר, שללא ספק מערער את יסודות המטבח הקונבנציונלי מאז ומעולם.
שוחחתי עם כמה מהם לאחר שיצאו מההלם הראשוני. שף חיים כהן (המורה מנען) הגדיר את המטבח המדעי במשפט מעניין שסיכם את דעתו: "לאכול ארוחה כזו, זה כמו ללכת למוזיאון רק פעם אחת בחיים".

אביגדר ברו, שף מלונות הילטון ישראל, אמר: "אני לא רואה את המטבח הזה כמטבח עתידי. כגימיק הוא טוב. המטבח העתידי הוא בכלל המטבח היפני הבריא, מטבח של אוכל טבעי נקי שבקושי מבושל, זה הטרנד האמיתי".
כותבת ספרי הבישול רות סירקיס: "לא הייתי ממליצה ליזמים להקים מסעדות בקונספט הזה בארץ, אבל מדהים שאפשר לשלב בין מדע ואוכל".
גלעד דולב, שף פיתוח מוצרים: "הנושא מעניין, והוא יכול להביא את כלל המטבחים האתניים למטבח פיוז'ן כלל אוניברסלי, אלא שצריך להיות שף נועז על מנת להכין, ולקוח נועז על מנת לטעום. ובכלל, אם מישהו מבקש לפתוח מסעדה כזו בארץ, הוא יצטרך גב כלכלי חזק מאוד".

אבל רובם ככולם ציינו שבהחלט ניתן לשלב את הטקסטורות החדשות במנות המזון המוכרות; לא רק בגלל הגימיק שיש בעניין, אלא דווקא על מנת להעלות את מגוון האפשרויות בתפריט.

ואם בתפריטים עסקינן, אז דעו לכם שכבר נכתב ספר בישול "אל בולי" שמפרט את נוסחאות ההכנה, שאף תורגמו למתכונים שאנו מכירים, ויחד עם זאת: עד שלא נרד לעומקם של דברים, המתכון הכי פשוט יראה לנו עדיין כנוסחה במעבדה כימית.

השמים הם לא הגבול
כן חברים, למרות התדהמה, מדובר בקולינריית המחר, שבשלב זה יוכלו ליהנות ממנה רק אלו שהפרוטה מצויה בכיסם. ויוכלו לעסוק בה רק שפים שמאמינים במטבח המחר הזה, ויש בידם מספיק אמצעים ותעוזת הנפש לעסוק בכך.

לא יאוחר היום שלתארים הנוכחיים של תפקידי השפים כמו אקזקוטיב שף וסושי שף, יתווספו מספר תארים נוספים כמו סאיינט– שף ומולקולרי-שף.
אבל דבר אחד לא מוטל בספק:ב ממלכת הקולינריה האינסופית העכשווית, המטבח המדעי קורא תיגר על המטבח הקונבנציונלי, ומרחיב את הגבולות הדמיוניים האינסופיים.
וכנראה שהשמיים הם לא הגבול.


שמואל מולדובן הוא מומחה לבטיחות מזון
טל. 050-7919099, 08-9263773
www.allbiz.co.il/moldovan






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה