כתבת אורח: טעימה סגורה ביקב פסגות – 22 בקבוקים ומבט מבפנים עם יעקב אוריה

הכותב הוא גדעון יורי מחלין – סומלייה ובעל הסמכת WSET Level 3

מרכז המבקרים של יקב פסגות, עם חזית האבן וגגות הרעפים האדומים, תמיד משרה אווירה של יוקרה. אבל טעימה זאת הייתה שונה לגמרי – אינטימית במיוחד וממוקדת אך ורק בעבודה מקצועית עם יין.

הסיבה למפגש הייתה היסטורית באמת: יעקב אוריה, היינן הראשי של יקב פסגות בעבר, חזר ליקב כדי לפתוח, יחד עם היינן הראשי הנוכחי סם סורוקה, "קפסולת זמן" – יינות שהוא יצר והניח להתיישן בעבר. ישבנו בקומה התחתונה, בפרטיות מוחלטת, כשמבעד לחלון הזכוכית הגדול נשקף נוף מהפנט של חדר החביות.

הטעימה החלה בסט של יינות מבעבעים – שלשמם בעצם התקיים המפגש הזה. יעקב אוריה, סם סורוקה והיינן איתי קצנשטיין, התכנסו יחד לטעימת דוגמאות משנים עברו. חשוב לציין שזוהי סדרה של יינות מבעבעים מילזימיים, כלומר שהופקו מענבים שנבצרו בשנת בציר ספציפית אחת, המיוצרים בשיטה המסורתית מ-100% ענבי שרדונה. מעמד המילזים ביינות מבעבעים מדגיש תמיד יוקרה מיוחדת ואיכות יוצאת דופן של שנת בציר ספציפית. יעקב בקבק אותם אישית בתקופתו כיינן הראשי של פסגות. מכיוון שהיינות עדיין מתיישנים על השמרים, הם סגורים בפקקי כתר.

בציר 2017, שנבחר בסופו של דבר לצאת ללא תוספת סוכר (זירו דוסאז'), הוא פשוט יין מדהים. הבועות שלו יוצרות קצף קרמי עדין באופן יוצא דופן – בדיוק האלמנט שמבדיל בין יין מבעבע טוב למבעבע ברמה עולמית. באף מורגשות היטב התוצאות של אוטוליזה (תהליך פירוק השמרים בבקבוק, המעניק ליין מרקם עשיר וארומות מורכבות של מאפה ולחם קלוי) ממושכת: שילוב של תפוח ירוק פריך עם תווים חמצוניים ומורכבים של תפוחים צהובים בשלים. בחך היין נפתח עם מינרליות טבעית נהדרת וחומציות חדה וצלולה. ליין הזה יש פוטנציאל התיישנות משמעותי, אבל כבר עכשיו הוא מפגין איזון מדהים. זהו אחד היינות המבעבעים הישראלים המעניינים ביותר שטעמתי אי פעם.

איכות ושמירה על היין

במעבר ליינות ה"שקטים" שאינם מבעבעים, חשוב לציין פרט טכני מהותי. במהלך הטעימה בדקנו את מצב הפקקים של כל היינות המתיישנים – לבנים ואדומים כאחד. באופן מוחלט, כל הפקקים נמצאו במצב אידיאלי. זוהי הוכחה חותכת לאיכות הפיקוק הגבוהה, ואישור לכך שליינות יש פוטנציאל מצוין להמשך התבגרות בבקבוק, והם יכולים להמשיך להשתבח באצילות, אם יש בכך צורך.

מסע בין היינות הלבנים

כדי לא ללכת לאיבוד בין כל 22 הבקבוקים (שאחרי הטעימה סודרו בשורה מרשימה על הבר), אציין רק את הדוגמאות הבולטות ביותר מהיינות הלבנים המתיישנים. החלק הזה היווה הוכחה ניצחת לכך שיינות לבנים ישראלים יכולים להתפתח בצורה נפלאה לאורך שנים.

לדוגמה, מואב 2014 – בלנד של סמיון וסוביניון בלאן שיוצר בשנה אחת בלבד. אחרי 12 שנים בבקבוק, היין עבר את השיא שלו, אך הארומות השלישוניות שלו – קינמון, ג'ינג'ר ודבש סמיך – היו מרתקות, גם אם מבנה הגוף התחיל מעט "להתעייף".

לעומתו, פסגות שיא לבן 2024 (וייט פיק) – היה ההפתעה האמיתית של הערב. חשוב להדגיש שזהו יין מתקופתו של סם סורוקה. הסגנון שלו שונה באופן ניכר מהבצירים הקודמים הוא פשוט אחר. מרתק לעקוב אחר תקופות ההתפתחות השונות של אותו יקב דרך הטעמים והארומות שבכוס. הדבר משול לקריאת מגילה עתיקה שנכתבה על ידי מספר סופרים, או התבוננות בציור רחב-יריעה שנוצר על ידי אמנים שונים: היקב מתווה את המסגרת הכללית והכיוון האחיד, אך כל אמן משאיר את טביעת האצבע הייחודית שלו. במקרה של השיא לבן, היין בעל ארומות עזות של מנדרינה ותבלינים מתוקים, עדיין נמצא בשלב התפתחות פעילה ושומר על אנרגיה נהדרת. ללא ספק, איכות ברמה של מעל ומעבר.

בטעימת אורך של יינות ויונייה (2014, 2016, 2017), ראינו את ההתבגרות הקלאסית של הזן: החל מ-2014 השמנוני והמלא עם תווים של חמאה ופלפל לבן, ועד ה-2017 המאופק והרענן יותר. הגוורצטרמינר 2018 הפתיע עם חומציות גבוהה ונדירה לזן, והשרדונה 2017 (לא מבושל) הדגים שיעור באלגנטיות ושילוב מושלם של עץ אלון.

סיום וסיכום

סיימנו את הטעימה באדום: סיני 2017 (מבושל), שנוצר על ידי אוריה. צבעו של היין הוא אדום-נופך צלול, והטאנינים רכים וקטיפתיים. יין זה מראה כי טכנולוגיית המבושל, כאשר משתמשים בה בצורה נכונה, מאפשרת ליין להתיישן בצורה אצילית.

אחרי שכולם יצאו מהיקב, לקח אותי היינן איתי קצנשטיין לסיור ידידותי ביקב. הניגוד בין השקט של חדר הטעימות לעוצמה של פס הייצור הוא מרשים: מגדלי הנירוסטה העצומים, מערכות השטיפה המתוחכמות והמכונה שמשבצת בדיוק של מילימטר את מטבע הברונזה המפורסם על כל בקבוק.

בסיום הטעימה קניתי כמה בקבוקים של הפינו נואר החדש שלהם. פתחנו אותו בבית בסעודת שבת עם חברים – והיתה תמימות דעים לגבי איכותו, תוך ציון מיוחד לשילוב המאוזן של פרי אדום טרי ומבנה אלגנטי. לי זה הוכיח שיקב פסגות לא מוותר על הנשמה והסקרנות שלו עם רוח של יקב בוטיק, גם בתוך ייצור בקנה מידה גדול.