כתף טלה משובצת שום ורוזמרין

כתף טלה משובצת שום ורוזמרין מוגשת עם ירקות יוליסס בטמפרטורה גבוההמצרכים (6 סועדים):1 כתף טלה בשלמותה במשקל כ-2 ק"ג 8 שיני שום קלופות אך שלמות ½ כוס שמן זית4 ענפי רוזמרין1 כפית צ'ילי יבש גרוס2 כפיות מלח ים גסמצרכים לתחתית המגש:1 גזר קלוף וחתוך לפרוסות עבות בעובי של 1 ס"מ1 ראש סלרי קלוף וחתוך לקוביות גדולות1 בצל קלוף וחתוך לקוביות גדולות1 כרישה שטופה וחתוכה לטבעות בעובי של 1 ס"מ5 כפות שמן זיתמצרכים לירקות יוליסס:ספרי שמן זית של פאם לריסוס הירקות 1 גזר קלוף וחתוך לצורת יהלומים 1 זוקיני חתול לטבעות בעובי של 1 ס"מ 1 קולורבי קלוף וחתוך ל משולשים בעובי של חצי ס"מ 15 י"ח פטריות שמפיניון שלמות1 בצל סגול קלוף וחתוך לשמיניותאופן ההכנה:הכנת הירקות: מתבלים כל ירק בנפרד. מניחים כל ירק בנפרד על מגש אפייה אחר. מחממים תנור לטמפרטורה של 250 מעלות ומכניסים כל ירק לצלייה מהירה: גזר כ- 5 דקות, זוקיני כ-3 דקות, קולורבי כ-5 דקות, בצל סגול 8 דקות, פטריות כ-8 דקות. לאחר שהירקות צלויים מערבבים את כל הירקות ומגישים עם הטלה.הכנת הנתח: מתבלים את הירקות במלח, פלפל גרוס ושמן זית, ומניחים על מגש אפיה.בינתיים מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות. נועצים סכין קטנה בבשר ומחדירים את השום לחורים שיצרנו. את נתח הבשר מתבלים במלח גס, פלפל גרוס ורוזמרין, ומניחים על גבי ירקות השורש שחתכנו.מכניסים לתנור למשך כשעה וחצי.נועצים מזלג במרכז הנתח, מוציאים ומיד מניחים על השפתיים. כשמרגישים שמעט חם לנו, זה אומר שעברנו את טמפרטורת ה- 40 מעלות והנתח מוכן.טיפ השף: אם רוצים לשמור לארוחה שתתחיל רק בעוד שעתיים, עוטפים את הנתח בנייר אפיה ואז ברדיד אלומיניום.מכניסים חזרה לתנור בטמפרטורה של 150 מעלות עד ארוחת הערב .   מסעדת השף Olive Leaf בשרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב 03-5219300, לחניה בחניון המלון – חינם לאורחי המסעדה