לאכול ביפאן – זאיו האסגאווה, קייזקי, דן, שני כוכבים

דבקותו של השף האסגאווה במוצרים האזוריים והעונתיים במכפלת כשרונו ויצירתיותו, הופכים את מטבחו לגירסה מעט מודרנית ומשועשעת של מטבח אימו

השף זאיו האסגאווה בולט מאוד כי למעט סינר לבן הוא לבוש כולו שחור, כולל בנדנה שחורה ושיער שחור עורב. צילום אביטל ענבר
השף זאיו האסגאווה בולט מאוד כי למעט סינר לבן הוא לבוש כולו שחור, כולל בנדנה שחורה ושיער שחור עורב. צילום אביטל ענבר
ערוגת הטחב. צילום אביטל ענבר
ערוגת הטחב. צילום אביטל ענבר

מסעדת 傳神保町 – Den שוכנת בקומת הקרקע של בניין, לא הרחק מתחנת Gaiemmae שברובע שיבויה בטוקיו. על הדלת מתנוסס השם הקודם, Le gaulois. השף זאיו האסגאווה (Zaiyu Hasegawa) בן ה-40 ואשתו, נהגו לסעוד בה כשחגגו אירועים משמחים. ב-2016, כשהשף הצרפתי פרש, עזב האסגאווה את מסעדתו הראשונה ונכנס למקום. כזכר לימים יפים לא נגע בדלת, בכיתוב ובריהוט. אבל לצד הכניסה, ערוגת טחב עם שלט קטן, Moss Gar Den, מרמזת בצורה נאה ומקורית לשם המסעדה. ודן אכן מקורית מאוד. הכוכב השני שקיבלה ב-2018, מעיד, שאנשי מדריך מישלן אינם שועים לביקורת ולספקנות כלפיו, כי הוא מסורתי ומנומק, ובעיקר – מעולה.

קבלת הפנים מלבבת. דן היא מסעדה מרווחת ונאה. השף וחמישה עוזרים, בהם שתי נשים, עובדים מאחורי דלפק ארוך וגבוה יחסית. לפניו, שולחן ארוך לכ-16 סועדים. יש עוד כמה שולחנות קטנים יותר. מתחילת הארוחה קיבלתי הסברים מג'וי המקסימה, טבחית מהונג קונג: ״דן פירושו שליח, וגם העברה. אנחנו מחשיבים עצמנו כשליחי האיכרים, הדייגים, הקדרים, יצרני היין והסאקה שלנו. אנחנו מעבירים את מסרי הספקים לסועדים. אנחנו דן בזכות הרשת הזו שאנו טווים, ושעליה אנו נסמכים".

מונאקה. צילום אביטל ענבר
מונאקה. צילום אביטל ענבר

הארוחה נפתחה במונאקה, קינוח מסורתי. מאפה פריך עשוי מבצק אורז. ההפתעה גדולה: הקינוח שהיה למתאבן הוא "כריך" פואה גרא של ברווז, ששהה בתחמיץ של מיסו לבן, עם ממרח בטטה ומלפפון חמוץ. נפלא. המנה השנייה היא מעדן יפאני מסורתי, טאמאגוטופו, ״ביצת טופו״. תערובת של ביצים וטופו בצורת ביצה. מאודה, ומוגשת ברוטב מעובה של דאשי ופטריות. ניחוח מעושן. טעמים מעניינים. המסעדה מתמלאת כמעט עד אפס מקום. לא כל הסועדים מקבלים אותן המנות. לוותיקים מגישים גם מנות חדשות. למי שזה ביקורם הראשון, מוגשות בעיקר מנות הדגל. ואולם, מסביר לי השף, הוא  נאלץ להמציא מדי יום ביומו לפי הדגה שמקבלים בבוקר.

דן-טאקי פרייד צ׳יקן. צילום אביטל ענבר
דן-טאקי פרייד צ׳יקן. צילום אביטל ענבר

המנה השנייה, DENtucky Fried Chicken (DFC)Z, היא עוד הברקה בנוסח מוס גאר דן: דן-טאקי פרייד צ׳יקן. שוק של עוף צלוי עם מלית של אורז דביק, ערמונים, פטריית מאיטאקה ואגוזי ג׳ינקו, מוגש על מצע של חציר יבש ועלי שלכת ססגוניים, בקופסת קרטון המדמה את זו של קנטאקי פרייד צ׳יקן. זו מנת הדגל, והקופסה הסגורה מאפשרת לשף להפתיע סועדים במחווה אישית. במקרה שלי, דגל ישראל קטנטן. שכני לשולחן זכה לברכה ליום הנישואים העשירי.

השף. צילום אביטל ענבר
השף. צילום אביטל ענבר

במסעדה שוררת אווירה שמחה, משוחררת ודי רועשת. כיף לאנשים להיות כאן. השף בולט מאוד, כי למעט סינר לבן הוא לבוש כולו שחור, כולל בנדנה שחורה ושיער שחור עורב. הוא משוחח וצוחק עם הטבחים והסועדים, ומבשל כל הזמן. הוא מרוכז מאוד, טועם כל דבר, בודק מוצרים, מנקה, חותך – העובדים כמעט ולא עושים הכנות למענו. סגנון העבודה שלו הזכיר לי את פייר גאנייר בתקופת סנט אטיין. עובד לצד כולם, והמנות שיוצאות תחת ידו מדהימות יותר.

צילום אביטל ענבר
צילום אביטל ענבר

המאפיין העיצובי הבולט ביותר הוא "ספר הזהב": עמוד בטון מכוסה באמרי שפר בשפות שונות, שכתבו סועדים מרוצים. במקום הגבוה ביותר, כמה מטרים מעל הרצפה, ישראלי, שאולי בא עם סולם, הותיר את חותמו.

 דג אמאדאי. צילום אביטל ענבר
דג אמאדאי. צילום אביטל ענבר

המנה הבאה היא פיסת סשימי גדולה של Kue – לוקוס ענקי, שיושן חמישה ימים במקרר כי בשרו, אחרי שנדוג, צמיגי. הוא מוגש עם ואסאבי טרי, פרחים וניצנים של שיסו – צמח ממשפחת המנטה שעליו הירוקים משמשים לנוי, ורוטב שחור של חומץ אצות ים.

ההמשך מדהים עוד יותר. דג אמאדאי, ה- Tilefish בטיגון עמוק, על קשקשיו הפריכים, מוגש עם דפי אורז בר מנצ׳ורי, תרד הודי, ועלי כותרת של פרח ארטישוק ירושלמי. שילוב מפתיע של טעמים, ניחוחות, צבעים,

GarDEN salad . צילום אביטל ענבר
GarDEN salad . צילום אביטל ענבר

ג׳וי הוזעקה למטבח לעזור להכין לי את המנה הבאה: GarDEN salad  – הטבע בצלחת. עשרים סוגי ירקות, כל אחד מותקן אחרת, בטיגון עמוק, מוחמץ, קלוי וכולי – או חי. מדהים שלכל רכיב בתוך המכלול טעם ותיבול משלו. השף מכין את צלחת הירקות והעלים פיסה פיסה ומעצב חברותא של מרכיבים, שלכל אחד אישיות משלו. הרכב ה״סלט״ הזה משתנה עם עונות השנה.

 המרק. צילום אביטל ענבר

ואז, המרק: קונגר פייק, בעברית זאבן אפור – מעין צלופח, מטוגן עם לפת, קוניאקו אדום, דייקון מגורד, ומרק יוזו (פרי הדר יפני קדום). הדג טיפה סתמי במרק הנפלא, שהוא סמיך ודייקוני להנעים, והקוניאקו האדום שבו לעיס וצמיג. ביקשתי תוספת. הקוניאקו הוא קונג'אק, שמכינים ממנו ביו היתר "סקיני פאסטה".

הקינוח. צילום אביטל ענבר
הקינוח. צילום אביטל ענבר

השף בא ומוזג לי מהקדרה אורז, ומצפה אותו במנה גדושה של איקורה, ביצי סלמון. הוא מחליט שמגיע לי עוד אורז: גיודון – אורז מטוגן ועליו פיסות בשר בסגנון שאבו שאבו, וכרשה ברוטב סויה מתוק. האורז מוגש כמקובל עם מנת חמוצים יפאניים מרענני חך, ומרק מיסו, לסמן את סוף הארוחה. לקינוח, אפרסמון, ענבים סגולים מנאגאקו ורימון, במוס של גבינת שמנת, עם מקפא של רום ומקפא של סוכר שחור. מצוין. ולסיום תה.

ההפתעה. צילום אביטל ענבר
ההפתעה. צילום אביטל ענבר

האסגאווה אמר את דברו במטבח בקול מקורי צלול. אבל אני תוהה, מה באמת היה המופע המסחרר שלו ושל להקתו? ההגדרה היא קייזקי, מטבח יפאני מסורתי. האם באמת כך, או שמא פנטזיה? הוא אומר, שמטבח יפאני מסורתי הוא כל מה שהוא יודע לעשות, תוך התאמה לסועד. ״אני מבשל את המטבח של אימי״. אבל הוא עושה זאת בצורה שמאפשרת לו וללקוחות להיות נינוחים, לא מעונבים התנהגותית כמו בקייזקי קלאסי.

כאן לא חייבים לאכול במקלות. אפשר גם בידיים ובמזלג. האסגאווה רוצה שהדור הצעיר גם ירגיש בנוח. דבקותו במוצרים האזוריים והעונתיים במכפלת כשרונו ויצירתיותו, הופכים את מטבחו לגירסה מעט מודרנית ומשועשעת של מטבח אימו. אפשר לא להסכים איתו, אבל חייבים לכבד אותו על הדרך היחודית שהוא הולך בה. מבקשים כאן שכל לקוח חדש ייצור קשר בדוא״ל או בטלפון, ויספר על עצמו. מה הוא אוהב ומה לא. חשוב לשף להתאים את עצמו לסועד, ולהפתיע אותו במחוות קטנות. כמו הדגל, למשל.

הארוחה עלתה כ-20,000 ין – כ-650 ₪, כולל סאקה לרוב. תמורה טובה מאוד לכסף במושגי טוקיו. אם עלי לבחור במסעדות שאני משתוקק לשוב אליהן, דן במקום הראשון.

DEN – Architect house hall JIA, 2-3-18 Jingumae, Shibuya Ku, Tokyo. +81-3-6455-5433, 12:00 -17:00

アヴィタル インバール は フード & ワイン  評論家

Avital Inbar is Food & Wine Critic

 






תגובה אחת

כתבו תגובה