לאכול גורמה גלילי במלון הסקוטי בטבריה

באחד החיפושים באתר, וממש איני זוכר מה בדיוק חיפשתי, הגעתי לכתבה על המלון הסקוטי בטבריה.
קראתי שם שהמלון נבנה על יסודות בית החולים הסקוטי בבעלות הכנסייה הסקוטית, שהוקם במאה ה-19 בלב העיר ההיסטורית של טבריה, והיה בית החולים היחיד בטבריה.
המלון בנוי בזלת ואבן גלילית, ומעוצב על פי הצבעוניות של התקופה העותומנית בשילוב ים תיכוניות. במלון 68 חדרים מתוכם 19 חדרי "ענתיק", מסעדה (לא כשרה), בריכת שחיה ואזורים ציבוריים עם גינות מטופחות.
הסיכום היה שהתחושה הכללית בחופשה במלון הסקוטי היא בילוי בחו"ל. האווירה, נוף אגם הכנרת, המאכלים המיוחדים, הארכיטקטורה ועיצוב המלון- כל אלה מעניקים תחושה רגועה ושלווה של שהייה בארץ אחרת.

האמת היא שידעתי דברים אלה, כי הייתי במלון הסקוטי עת נחנך במקום מרתף היינות המיוחד, המתהדר בכך שכך יינותיו לא סתם ישראלים, אלא מרמת הגולן והגליל. זאת כמובן אם מתעלמים מחבית וויסקי סקוטי היחידה בארץ, מתנת הכנסייה למלון, שתתיישן לה עוד שנים רבות לפני שהוויסקי שבה ימזג באפן מסחרי, ומהווה אתר עלייה לרגל של חברי איגוד הוויסקי הישראלי שמגיעים לדגום את התפתחות תכולתה.

מה שזכרתי מאותו ביקור היה המטבח המיוחד של המלון הסקוטי, והאוכל שהוא מוציא לסועדים – מטבח לא כשר – תופעה נדירה במלונות ארצנו.
אם כן, זה היה היעד לנסיעה לטבריה ביום שישי לוהט של קיץ: מפגש עם השפית ענת אוטולנגי ועם האוכל שלה.

שמעון קיפניס המנכ"ל: מלון בוטיק אמיתי היחיד בארץ
כהכנה למסע לטבריה, שוחחתי עם שמעון קיפניס, מנכ"ל המלון הסקוטי, שלוש שנים וחצי בתפקיד מתוך ארבע שנות פעילות המלון.
שמעון, כעשרים שנה בענף, מי שהקים רשת של בתי מלון באמסטרדם עבור משקיעים ישראלים, וניהל מלונות של שרתון וקבוצת אקור בארץ, אומר כי המלון הסקוטי אינו מלון טיפוסי, כי אם מלון בוטיק אמיתי, וככזה מיוחד, כי בארץ כמעט אין מלונות בוטיק אמיתיים.

"יש לנו תכנים ושירותים שאין במלונות בארץ וגם לא ברבים בחו"ל", הוא אומר. "שלושה בניינים עתיקים בני 120 שנה ששימשו את בית החולים, מרתף היין, הכנסייה בה מתקיימים קונצרטים, מסלול ארכיאולוגי בגינות המלון, גינות ייחודיות, ומרכז מבקרים. המטבח כמובן ייחודי בכך שאינו כשר – יוצא דופן בארץ. כמעט אין מטבחי מלונות לא כשרים בארץ, ובוודאי כמטבח גסטרונומי המושך קהל ישראלי רב. יש אצלנו בראנץ' מיוחד בשישי ושבת; בראנץ' אמיתי לא כשר על כל המשתמע מכך, ובחלק מהבראנצ'ים יש גם מופעי ג'ז, ורבים באים רק לארוחות אלה".

מה עוד במלון? "יש לנו פעילויות תרבות כל סופשבוע ולפעמים באמצע השבוע: מופעים, מופעי ג'ז, מוזיקה קלאסית עם מיטב האמנים, והרצאות על וויסקי וסקוטלנד. המלון מייחד עצמו עם בר עשיר של 60 סוגי ויסקי וממנפים אותו עם הרצאות על וויסקי ועל סקוטלנד . כל חודש הוא טיפוסי. לדוגמא, יוני הוא חודש הג'ז, ויולי ייוחד ל- 60 שנות קולנוע ישראלי".

ושמעון קיפניס מסכם: "אנחנו מלון 5 כוכבים בוטיק היחיד בארץ שהבעלים שלו הם גוף – ארגון, הכנסייה הסקוטית, ולא רשת. מלון השם לב לפרטים הקטנים כדי לתת לאורח כמה שיותר. הסיסמה שלנו היא "המלון הסקוטי – אין עוד מלון כזה בישראל". עם כל הצניעות, אנחנו מלון יוצא דופן".

ענת אוטולנגי – שפית המלון הסקוטי: מה היא אוהבת באמת לאכול?
אחרי ההתמקמות בחדר המדהים במבנה הישן, אנחנו מתמקדים במטבח ובאוכל של המלון הסקוטי, ולשם כך נפגשים עם ענת אוטולנגי – שפית המלון.

ענת היא בת גבעתיים, שבגיל 18 יצאה לגרעין נחל שהקים קיבוץ אפיק בשנת 1976 ברמת הגולן.
לאחר השירות הצבאי היא נשארה בקיבוץ, התחתנה ויש לה שלושה ילדים. אמנם ענת למדה אדריכלות, אך כפי שהיא אומרת, "בקיבוץ לא צריך את זה", וכך התחילה לעבוד במטבח בו היא שוהה משנת 1978. בהמשך יצאה ללמוד במדרשת רופין אצל חיים כהן, לא מהטלוויזיה אלא מקיבוץ נען, מנהל המטבחים בתק"מ.
ענת התמחתה במטבחים מוסדיים ולא במלונאות – בקיבוצים דגניה, כינרת, אשדות יעקב ובקיבוץ שלה, ו- 16 שנה בישלה חמת גדר שבבעלות הקיבוצים אפיק, כפר חרוב, מיצר, מבוא חמה.

לפני ארבע שנים החליטה ענת שהיא רוצה שינוי, ראתה מודעה האומרת שהמלון הסקוטי מחפש שף, התקבלה, ומתחילת פעילות המלון היא כאן יחד עם שמעון קיפניס המנכ"ל, שדרש ממנה לא להיות כמו כל המלונות: "שמעון לא רצה אוכל סטנדרטי של מלונות, ולכן חשבנו על קונספט אוכל שונה, כאשר זה שאיננו כשרים מאוד עזר. לפי חזון הכנסייה אנחנו מחויבים לעבודה לארבע דתות: יהודים, נוצרים, דרוזים ומוסלמים. לכן הלכנו על אוכל מהגליל, רמת הגולן ועמק הירדן – ומהחומרים המקומיים בניתי תפריטים תוך שבירת כל החוקים".

החוקים השבורים של ענת כוללים חוביזה ומנגולד כמקור להשראה והרבה דמיון. הגבינות מעין כמונים, היינות רק מהאזור. שרימפס ופירות ים משתלבים במנות כמו סלט טאבולה עם שרימפס, וטחינה ירוקה עם פירות ים.
ענת אוהבת הרבה פול ירוק, חוביזה, מנגולד, תרד, גבינות ועשבי תיבול, הרבה ירקות – בעיקר טריים בעונתם. היא אוהבת כבש, טלאים ועגל, ובמתוקים: עוגת פרג טובה עם שוקולד או עוגת שוקולד טובה.

"זהו אוכל טעים מהאדמה שלנו. הרבה תבשילים הבאתי מבית אימא ילידת מצרים", היא אומרת, "והכול תוך דגש על אוכל טרי כל יום. אין אצלנו אוכל מפריזרים ואין מארונות חימום. הטבחים באים ב- 12 ומבשלים. כך נשמרת איכות. יש לי המון חופש וגיבוי מלא של המנכ"ל שעומד מאחורי. בעבודה שלי יש הרבה חשיבה, דמיון, עמידה בתקציב, והנחלת הרעיונות לצוות. אני לא יכולה לעשות הכול לבד. העובדים הם כמו משפחה ואנחנו מלון קטן ואינטימי"

מה מנות הדגל? אני שואל את ענת.
"היום זה מאפה של עלי גפן עם צנובר וכבש, שנאפה בתנור אבן שלוש שעות. על מאכל זה זכיתי במקום ראשון בתחרות השפים של הצפון, והוא זוכה להצלחה רבה. האורחים מאוד אוהבים כבש ואת הגבינות. אין מלון אחר שפעם בשבוע מביא גבינות מעין כמונים.
לחמים אנחנו אופים במקום, וכך גם עוגות וריבות – עושים לבד, לא קונים".
ענת משתדלת לשנות תפריט כל שלושה חודשים לפי העונה, אך גם בהתאמה לסוגי אורחים במלון כשהיא יודעת על כך.

ומה בתפריט הערב?
למנות עיקריות שוק כבש עם שמן זית ורוזמרין – בפריסה ע"י מלצר – ; צלעות אווז ברוטב סילן של עמק הירדן; פילה מושט על הגריל – דג כנרת מקומי; פירות ים מוקפצים עם מנגולד וכרישה; אורז, תפוחי אדמה עם בצל וכורכום; וכמובן מגוון ענק של סלטים וקינוחים.
מהכול אפשר לקחת ואכול מה שרוצים וכמה שרוצים. אכן חיים קשים.

סלטים מיוחדים: תאנים עם אגוזים, תפוחי עץ, עלים ירוקים ופיצוחים; סלט עם צזיקי; חזה אווז עם גבינת עזים; ירקות קלויים בתנור בשפע רב; ויש גם קציצות גפילטע פיש קטנות – מפתיעות בטעמן וזוכות להצלחה רבה.
בקינוחים: הכול על בסיס שמנת – עוגת מישמש מפרי טרי. פאי אגוזים, מוס פירות, פנאקוטה, ריבועי שוקולד בלגי עם פירות יבשים בעבודה עצמית. מבחר עצום.

ולסיום, רגע של אמת עם ענת אוטולנגי, שפית המלון הסקוטי בטבריה:
ענת, מה את אוהבת לאכול?
"תן לי עגבניות ובצל ירוק, תן לי סברס, תן לי תאנים, תן לי גבינות, תן לי פרושוטו – אל תיתן לי סלט כרוב במיונז כמו במלונות אחרים. תבשיל כבש עם פול, חוביזה ושעועית ירוקה על מצע של ריזוטו שמתבשל חמש שעות – בשבילי זה גורמה".






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה