המזון שאנו צורכים כבר הוכח בעבר כמשפיע על הסיכון לחלות בסרטן.
אחד המזונות שנקשרו בצורה המשמעותית ביותר עם סרטן המעי הגס, הוא הבשר האדום – בעיקר כאשר הוא מבושל "על האש", מבושל ומעובד בטמפרטורות גבוהות ולאורך זמן.
כך לדוגמא, במחקר שנערך בקרב 47,949 גברים, נמצא כי גברים שאכלו בשר (כגון בקר או כבש) 5 פעמים בשבוע ויותר, היו בסיכון של פי 3.5 לחלות בסרטן המעי הגס לעומת גברים שאכלו בשר פעם בחודש או פחות. הסיבה לכך נקשרה במולקולה 'HEME' – המולקולה האדומה, שנושאת את הברזל בדם. מולקולה זו הוכחה לאחרונה במחקרי מעבדה כבעלת פוטנציאל להגברת גדילה של תאי מעי ונטייתם להפוך לסרטניים.
מחקר חדש שנערך לאחרונה בהולנד, עקב מ-1986 אחרי 120,852 אנשים בגילאי 55-69. לאחר 9.3 שנות מחקר אותרו 1,535 מקרים של סרטן המעי הגס והחלחולת, מהם 869 גברים ו-666 נשים. החוקרים מצאו כי ככל שהייתה עליה בצריכת בשר אדום כך עלה הסיכון לסרטן המעי הגס ב-29% בגברים וב-20% בנשים.
במקביל בדקו החוקרים את רמת צריכת הירקות הירוקים בקרב המשתתפים במחקר, ואת היחס בין צריכת בשר אדום לירקות ירוקים.
מתוצאות המחקר עולה כי ככל שעלה היחס בין צריכת בשר לירקות ירוקים (כלומר, ככל שצריכת הבשר עלתה ו/או צריכת הירקות הירוקים פחתה באופן יחסי לבשר), כך עלה הסיכון לחלות בסרטן המעי הגס עד ל-43%, בעיקר בגברים.
מסתבר כי צמחים ירוקים, במיוחד אלו העשירים בכלורופיל (הצבען המקנה את הצבע הירוק לירקות ונמצא במיוחד בעלים כגון תרד, ברוקולי, עלים ירוקים לסלט), יכולים להקטין את מידת הסיכון שגורם בשר אדום.
תוצאות מחקר זה מאשרות ממצאי מחקרים קודמים שנערכו בבעלי חיים או במעבדות, שהצביעו על דרגת סיכון נמוכה יותר בבשרים "בהירים" כמו עופות ודגים, מכיוון שהם מכילים פחות ברזל מסוג HEME.
מחקרים אחרים בבעלי חיים מצאו השפעה מגנה של הכלורופיל. כך לדוגמא מצאו כי ברזל ה- HEME העלה פי 50 ויותר את ההשפעה הקשורה בעלייה ובזירוז של תהליכי סרטן.
במחקרים אלו נמצא הכלורופיל כמונע באופן יעיל מאוד את ההשפעות המוזכרות של HEME על המעי הגס. ממצאים אלו מצטרפים למחקרים שהצביעו על ההשפעה החיובית של אכילת פירות וירקות באופן כללי וכאלו המכילים קרטנואידים (צבענים צהובים, כתומים, ירוקים ואדומים).
לסיכום, תוצאות המחקרים מראים בבירור שהיחס בין צריכת ירקות ובשר יכול להיות רלוונטי להערכת ההשפעה של התפריט התזונתי על הסיכון לסרטן ועל מניעתו. כלומר: ניתן להפחית את הסיכונים מאכילת בשר אדום על ידי אכילה ביחס גבוה יותר של ירקות ופירות לעומת הבשר, כאשר מומלץ ביותר לצרוך אותם יחד, אם בוחרים לאכול בשר אדום, באותה ארוחה, ובכך למנוע את ההשפעה המסרטנת עוד לפני שהיא מתחילה.
חשוב להדגיש נושא זה במיוחד לאלו שאינם אוכלים מספיק ירקות, כמו לדוגמא הגברים הישראלים. לפי מחקר מב"ת של משרד הבריאות והמרכז לבקרת מחלות בישראל, גברים צורכים יותר בשר אדום מנשים, ורמת צריכת הברזל שלהם גבוהה פי שניים מההמלצות היומיות. העובדה שבישראל אוכלים מזון ים תיכוני וצורכים 2.1 מנות ירקות ליום, מהווה הגנה מסוימת מול הסיכון הקיים בצריכת יתר של הברזל ממקור בשר אדום (במיוחד, כאמור, אם מכינים אותו בטמפרטורה גבוהה, בבישול יתר וכדומה).
למרות שבישראל מרבים לצרוך בשר עוף בהשוואה לבשר בקר, חשוב להתייחס לסיכון שבצריכת יתר של ברזל, במיוחד כאשר חלק גדול ממנו הוא מברזל מסוג HEME. מובן שישנם הבדלים גנטיים בין אנשים שונים. לכן, לאלו בעלי רגישות יתר, חשובה ההגנה התזונתית במיוחד.
למרות יכולת הירקות לצמצם את הסיכון לגרימת תהליך סרטני, חשוב ליישם את המלצות האגודה למלחמה סרטן ולהפחית באכילת בשר אדום, ובמיוחד להימנע ככל הניתן מאכילת בשר מעובד.
בנוסף להמלצה הגורפת על אכילת ירקות ירוקים בזכות הצבען הירוק – הכלורופיל, מומלצים גם גורמים נוספים, כאלו המעודדים פעילות אנזימים מנטרלי רעלים, כדוגמת:
• חברי משפחת הכרוביים – כגון תרד, ברוקולי, כרובית וכרוב המכילים רכיבים בשם איזו-טיוציאנידים, התורמים להגנה מפני תרכובות הבשר המסרטנות.
• שום ובצל – מכילים רכיבים סולפידיים אשר גם הם יכולים לנטרל את תרכובות הבשר המסרטנות.
• ירקות ירוקים וכתומים המכילים קרטנואידים – כגון ברוקולי, עלים ירוקים, כרוב, מלפפון, חסה, סלרי, בזיליקום, אגס, מילון, קיווי, כוסברה ופטרוזיליה.
ד"ר ניבה שפירא היא תזונאית קלינית, אוניברסיטת תל אביב, ויועצת האגודה למלחמה בסרטן
