לחם ארטיזן – בולנז'רי פטיסרי נוסח פריז

מה צריך הצרפתי, ותמיד על יד הבית? את הבולנז'רי פטיסרי שלו – ללחם טרי, ואצל המהדרין פעמיים ביום; את הבושרי – האטליז שלו, לנתח הבשר היומי, רצוי גם אפיסרי – מעדניה-מכולת; כמובן את חנות היינות השכונתית שלו, מרשת ניקולא או עצמאית; והנה הצרפתי/ה מסודר/ת.

אצלנו זה קצת יותר מסובך ולא ממש על יד הבית. אם אתם תושבי רעננה, אך מסתבר שלא רק, את הבולנז'רי פטיסרי שלכם תמצאו באזור התעשייה, מאחורי קניון רננים, מתחת לבניין התעשייתי הספירלי המכונה בשם מלא ההשראה "בניין סולל בונה". קוראים לה לחם ארטיזן, ויתרון גדול הוא מגרש החניה העירוני הצמוד, חינם לתושבי רעננה עם מדבקת תושב על חלון המכונית.

לחם ארטיזן הוא סיפורם של שני מושבניקים לשעבר, ממושב צופית השכן לכפר סבא – חיים וגיא שדות, שתמיד אהבו מזון אך לא חלמו להגיע לתחום.
אחרי טיול של שנתיים במזרח הרחוק ודרום אמריקה – חלקו יחד וחלקו לחוד, הגיעו השניים לפני 19 שנה בדרך לארץ לביקור אצל הדודים בקנדה, בטורונטו.
הדודה אמרה "מה יש לכם לחפש בארץ, תישארו פה". הדוד הוא הבעלים של אחת המאפיות הוותיקות בטורונטו, "היימיש בייגל בייקר" (אופה הכעכים הביתי), אותה קנה מזיסקינד הזקן, שעדיין חי ונשאר בשטח.

השניים התחילו ללמוד שם את מלאכת האפייה בכלל ואת רזי מאפיה יהודית מקורית בפרט: סוגי ריי ברד, לחם קימל, בייגלס, שמרים הודיים, עוגות בבקה. ככה הגיעו חיים וגיא לעולם האפייה, ונשארו בטורונטו חמש שנים וחצי.

אך הגעגועים עשו את שלהם, והשניים חזרו ארצה. "בלי כל הגיון, כי טורונטו עיר מדהימה", אומר גיא שדות, היום סמנכ"ל לחם ארטיזן.
בארץ הכיוון היה הכנת בייגל נוסח קנדה, אך מהר מאוד הם הבינו שזה לא אותו דבר כמו מה שהאמריקאים והקנדים אוכלים. הם נפגשו עם שמשון רוט, שנפטר ברבות השנים, ואז יצא לפנסיה מאל על וחלומו, כאנין טעם שמאוד אהב מזון, היה להקים מאפיה. השלושה חברו יחד והתחילו בניסיונות חוזרים ונשנים, לימודים בקורס בחו"ל, ולימוד מספרות מקצועית.

חיים שדות, אשר על האפייה, העביר את הדברים מהכתוב למציאות. "זה היה קשה. התחלנו לעסוק בהפצה סיטונאית של מאפים. לא היה לנו כסף. רצנו ממלון למלון, מפרזנטציה לפרזנטציה. המשכנו להתקדם בסיטונאות, ואז שמשון רוט נכנס לניתוח מוח שני ונפטר במהלכו".
כשחיים וגיא התאוששו מההלם הם המשיכו, עם כל הפגיעה במוראל העובדים שלהם, התארגנו מחדש והמשיכו זמן מה בסיטונאות מבאר שבע עד קריית שמונה.

לפני שש שנים החליטו חיים וגיא שדות אסטרטגית להשקיע את כל האנרגיה והמאמצים בתחום, בהקמת חנויות משלהם – "קצת מפחיד בהתחלה", כפי שמעיד גיא.
חנות ראשונה נפתחה באזור התעשייה ברעננה. ואנשים אמרו לשניים שהם השתגעו – איפה פותחים חנות. במקביל הם החליטו לבטל את כל הפעילות הסיטונאית, החלטה שמוכיחה את עצמה, וכל השאר היסטוריה.
ללחם ארטיזן ברעננה הגיעו לקוחות מכל הארץ, ואחרי רעננה נפתחו חנויות בכפר סבא, פולג נתניה, והוד השרון.

מהי הפילוסופיה ומה אופן הפעילות שלכם?
אנחנו עובדים בדרך מאוד מסוימת. הדרך של לחם ארטיזן מאוד פשוטה ומאוד מסובכת. היא מתחילה בדברים ברורים מאוד לכאורה שנוגעים לאדם כאדם: כבוד לכל אחד. יש אצלנו עובדים מוגבלים, אנגלי, רוסים, ערבים. כולם יודעים שעם הכניסה לפתחה של המאפייה אין העדפה על רקע אישי. אנחנו לא שופטים אנשים, מוכנים תמיד ללמד את מי שרוצה ללמוד, מחפשים אנשים שייתנו לפני שמקבלים, כי כך אנחנו נוהגים.

העשייה הפשוטה והקשה היא שאנחנו שואפים כל הזמן למצוינות – לא רק במילים, עם דרישה לעשות זאת תמיד לאורך זמן. זה הסוד, וכאן הקשיים. יש נטייה להתחיל לעוות ולהתחיל לכופף, וכאן העניינים הופכים לקשים.
אנחנו דורשים הרבה מהעובדים. מלמדים הרבה את העובדים. אני מאמין שגם עובדים יגידו שמי שעומד בדרישות – זוכה באמון. זה המון נושא של אמון ואחריות של אנשים, שחלקם צעירים. אנחנו מאמינים בהם, והם מחזיקים מאות לקוחות כל יום ואחראים לנושאי כספים.
בבחירת עובדים יש לנו העדפה לאנשים שרוצים לעבוד וללמוד אותנו. אין לנו עובדים שלמדו אפייה וקונדיטוריה במקום אחר. אנחנו בית הספר שלהם, לימדנו אותם, והם עובדים עם הגוף ועם הנשמה.

המוצרים טריים יום יום, מגיעים לחנויות פעמיים ביום – בוקר וצהרים, ויורדים מהמדף למחרת אם לא נמכרים. למעט עוגות בחושות ועוגיות.
אנחנו תורמים הרבה מוצרים ללא בקשת חשיפת שמנו. כל יום שישי אנחנו שולחים לחמניות מיוחדות עם פצפוצי שוקולד וחלות למחלקת ילדים בבי"ח מאיר, לשמח קצת את לב הילדים המאושפזים.

מה פעילות השיווק שלכם?
הפרסום היחידי הוא 'חג שמח' ללקוחות בחגים המשמעותיים. אנחנו מאוד מאמינים בשיטה הישנה ודוגלים בהתנהגות של פעם, וגם לא מגוונים מוצרים לגבינות, זיתים וכו'. לא התפתינו לשים כסאות.
השיווק נעשה מפה לאוזן – לקוח מרוצה יספר מסביב לרבים אחרים, וכך מאות אנשים יקבלו פרסום אמין ביותר. להיפך, אם לקוח לא מרוצה, אנחנו נקבל בראש. לכן כל דבר אנחנו עושים לאט ובסבלנות.

אנחנו רואים שירות כחלק אינטגרלי של השיווק. הלקוחות והעובדים יודעים שיש לנו בקרת איכות קפדנית מאוד.
הגישה שלנו היא שהלקוח לא תמיד צודק, אבל אנחנו רוצים שכל הלקוחות ייצאו מרוצים, גם אם הם לא צודקים. השאיפה למצוינות היא גם ביחס ללקוחות ולשירות, עם יכולת להגיע ישירות אלי כסמנכ"ל. תלונות לקוחות נבדקות ומטופלות, ובשקיות הלחמים הניתנות ללקוחות מוסיפים פנייה אישית שלי ללקוחות, לפנות אלי בכל מקרה של חוסר שביעות רצון, עם מספר הטלפון הנייד שלי.

אחת האטרקציות אצלכם היא נושא הטעימה החופשית של לחמים, עוגות וקישים. זה בהחלט צעד שיווקי
זה לא התחיל כאמצעי שיווק, אלא פשוט בא מתוכנו , מהבנה שזה הדבר הנכון – המינימום שאני יכול לעשות זה לתת לך לטעום ולהתנסות לפני שתקנה ותשקיע לא מעט כסף.
הבנו שהכי נכון להביא את הלקוח לשולחן, שיידע מה קונה – ויגיע הביתה עם מה שטעם והקנייה תהיה מושלמת. משם זה התחיל. אנחנו מאוד אוהבים לתת, ממש כמו בשיר של בועז שרעבי.

אתם ממוקמים באזור השרון. מה עם זכיינות ופתיחת חנויות נוספות?
יש לנו בקשות לזכיינות מרחבי העולם. זה מחמם את הלב ואת האגו, אבל אנחנו עם הרגליים על הקרקע, זוכרים איפה אנחנו ומה קרה לאחרים שהתפתו.
מבחינת צפי פתיחת מקומות, אנחנו משתדלים להוסיף חנות כל שנה- שנה וחצי, אך אם זה לא הזמן הנכון, אנחנו מתאימים את עצמנו.
יש לנו בהחלט עניין בהתרחבות, אך עניין גדול הרבה יותר לשמור על הקיים. זו הדרך להתפתחות ברמה הרצויה. אם לא, לא נעשה שום צעד.

מה כולל סל המוצרים שלכם?
אני מעריך שיש לנו כ- 60 סוגי לחמים ועוגות. כל הלחמים על בסיס שאור, מחמצת, כמו לחם שיפון גרמני מקורס בו השתתף שמשון רוט בארה"ב, וממנו חזר עם בסיס מתכונים.
אנחנו משתמשים בכל חומרי הגלם הישראלים בלבד. הלחמים עשויים מתערובות שונות של קמחים. זה אתגר רציני מבחינת ביצוע מתכונים מחו"ל.

שני הלחמים הבסיסיים הם לחם 70% מלא ולחם צרפתי. ללא שמרים על בסיס מחמצת. יש בצרפת מגוון לחמים. אנחנו בחרנו בזה מאזור בורדו (בורדולז) כמועדף.בין הלחמים הבולטים שלנו: לחם צימוקים ואגוזים, לחם 7 דגנים, לחם חיטה מלאה עם פיסטוק ואגוזים, לחם גרעיני חמנייה, לחם זיתים פרובנסאלי עם עשבי תיבול, לחם עגבניות מיובשות. יש מגוון של בייגלס ולחמניות ילדים רכות.
הלהיטים הם שיפון דגנים, פיסטוק ואגוזים, גרעיני חמנייה מחיטה בהירה יותר, שיפון גרמני, הצרפתי והמלא.

יש לנו בסיסים עגולים חצי אפויים במקפיא – פיצה ביאנקה; פתרון למי שרעב או שיש לו ילדים. מוציאים מהמקפיא, שמים קצת שמן זית, מלח גס, מכניסים לתנור עם גבינה או בלי, עם ירקות או בלי – 10 דקות בתנור, והנה פיצה מפוארת. יש גם פרצלס – קרקרים פיצוחיים. מוצר מאוד ממכר עם גבינה על יד.

עכשיו אנחנו עוסקים בפרויקט של פיתוח הלחמים לכיוון הבריאותי יותר. לא רק חיטה מלאה, אלא לכיוון הפחתת סוכר – להורדת ערכים גליקמיים, לבעיות לב והשמנה וכו'.

אבל יש לכם גם קישים ועוגות
קודם כל אנחנו לחם ארטיזן, ובכל דבר רוצים להיות הכי טובים ובלי פשרות.
יש לנו מגוון גדול של מאפים מלוחים, עוגות ומתוקים. אנחנו שומרים על קו מוצרי קונדיטוריה שלא נוגעים בקצפות, מוסים וקרמים. מבחינתנו זה לא עולם קשור ללחם.

אין לנו קרואסונים; לא כי איננו יודעים לעשות אלא כי אנו שומרים על ייחוד, ורוצים לעשות דברים אחרים ממה שאחרים עושים – לא מבתי הספר לקונדיטוריה בהם לומדים האחרים ואז המוצרים של כולם דומים. אנחנו לא במקום הזה. כמעט אין לנו מוצרים שיש במקום אחר.

העוגה המפורסמת ביותר שלנו היא הטריקולד – העוגה הגדושה בשוקולד הנמכרת ביותר בגדול לעומת כל העוגות האחרות.
מוצר חדש יחסית הם שבלולי שמרים אישיים על משקל, לליווי הקפה. בקרוב נוציא מאפים אישיים קטנים.

חסר לנו קו גדול של מאפים ללא סוכר. אנחנו מודעים לזה וצריכים להיות שם. הבטחנו להרבה אנשים ועדיין לא קיימנו. יש צורך בכך.
בקו הבריאות אנחנו עובדים גם על מוצרים ללא גלוטן. נשתדל לעשות הכי טעים ולאפשר למי שצריכים, שיהיה להם.

אתם הולכים וגדלים. איך מטופל היבט הלוגיסטיקה?
ככל שגדלים יותר, הנושא הלוגיסטי מסובך יותר. אין לנו בעיה לפתוח חנויות רבות בכל שנה, אך שמירת הרמה של המוצרים, העובדים והאספקה אינה פשוטה, ודורשת מאמץ רב. זה עניין של אנשים רבים שצריכים לקחת את הדרך שלך ולהמשיך איתה הלאה.

איזה לחם אתה אוהב?
אני מאוד אוהב לחם צימוקים ואגוזים, לחם שיפון גרמני, לחם גרעיני חמנייה, שיפון דגנים, הצרפתי. אלה הלחמים שמביניהם אני בוחר כשאני לוקח לחם הביתה.


לחם ארטיזן
המלאכה 18 א.ת. רעננה, טל. 09-7409863
הכרמל 16 כפר סבא, טל. 09-7666473
הפטיש 12 הוד השרון, טל. 09-7486077
גיבורי ישראל 5 פולג נתניה, טל. 09-8854462
www.artisan-bread.co.il






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה