ליקב מרגלית שני נכסים אמיתיים – כרמים ולקוחות

לא מכבר התקיים בבית היין בקיבוץ מעברות פסטיבל יין, בו התארחו יקבי בוטיק והוטעמו מבחר רחב של יינות היקבים מרביתם מהארץ, אך גם מחו"ל. ליד אחד מדוכני ההטעמה עמד בחור צעיר, יינן ובעל יקב מאחד מיישובי רמת הגולן, אשר הטעים יין אחד בלבד מסוג קברנה סוביניון. עמדתי וטעמתי מהיין והאזנתי להסבריו של הצעיר. לצדי הגיע ונעמד אדם מבוגר במיטב שנותיו, והצעיר מילא את כוסו לטעימה. האיש לגם מהיין, ערבב אותו בפיו, לגם וטעם בשנית, ושאל : "בחור צעיר, בכמה אתה מוכר את היין שלך"? הצעיר השיב כי היין נמכר ב- 120 ₪ לבקבוק. הביט בו האיש המבוגר, וממרום שנותיו מהן ניכר כי לגם יין לא פעם ולא פעמים, אמר: "האזן לי בחור צעיר, וגם הקשב לי היטב. צא מצומת קיבוץ מעברות והמשך בכביש 4 לכיוון צפון. אתה עובר את צומת חפר, את צומת הרא"ה, את צומת א.ת. עמק חפר, נוסע עוד כמה מאות מטר לפנים עד שמימין לך, בצד הדרך, תראה שביל עפר פשוט. פנה בו ימינה וסע לפנים כמה עשרות מטרים, מימין לך, תראה שביל נוסף שבאמצעיתו תזהה מבנה בטון נמוך. שם, בתוך עצי פרדס מוריקים, תראה לפניך מבנה של בית אריזה ישן שהפך ליקב קטן, אבל את איכויותיו ניתן לכמת בגדול, הן באיכות והן במחיר. לאחר שתטעם מאותו יין תרשה לעצמך לתמחר את היין שלך ב- 120 ₪. ועד אז, בחור צעיר, חזור לכרם, חזור ליקב, חזור לספרי הלימוד, וחזור למי שהדריך אותך, שכן עוד נכונה לך דרך ארוכה".

במסלול שתיאר כה מפורטות אותו איש מבוגר, עשינו את דרכנו ליקב מרגלית לאירוח 1 על 1 עם יאיר ואסף מרגלית.
מרגלית הנו יקב המייצר יין בעל טביעת אצבע ייחודית המזוהה כ"מרגליתית". הטעמים מורכבים, עשירים, עם פירותיות ברורה וקלה לזיהוי, ומתקתקות מדומה, המשויכת ליינות מרגלית.
הצרכן שפותח בקבוק מרגלית מפתח רמת ציפיות, ויודע כי הוא עומד לקבלה בלגימת היין.

היין של מרגלית ממוקם, בצדק, גבוה מעל הרמה הטובה של יקבי הבוטיק בישראל. זני הענבים, שיטת הגידול, מיקום הכרמים, הידע, המקצועיות והאהבה לייצור היין שגם עוברת מאב לבן, הניחוחות שעולים אל האף, הבוקה שמגיע מיישון מבוקר בחביות עץ אלון, עד לבקבוק – אותו בוקה, ימשיך להתפתח גם בבקבוק והוא שמעצב את טביעת האצבע ; כל אלה הפכו את מרגלית לא רק לחלוץ יקבי הבוטיק בישראל, כי אם לאחד מהצמרת המצומצמת של יקבי העלית בארץ.

ד"ר יאיר מרגלית הנו כימאי פיזיקלי במקצועו – עיסוק מדעי לחלוטין ללא קשר ליין, שבמהלך שהיית עבודה בארה"ב נקלע לאוניברסיטת קליפורניה בדייויס, בקמפוס בו שוכנת מחלקת היין הידועה, המשפיעה על כל הקמפוס.
מרגלית אמנם הגיע כאיש מחקר לנושא אחר, אך התחיל לשמוע הרצאות כשומע חופשי , ואז, לפני כ- 25 שנה הוא נדלק. כשחזר ארצה התחיל לעסוק בייצור יין בחצר הבית עם אסף שהיה אז ילד קטן. במשך שבע שנים הם עסקו בענבים ויין בחצר הבית כתחביב בלבד, שתו, נתנו יין כמתנות, ולא עלה על דעתם למכור יין.

העיסוק הרציני יותר של יאיר מרגלית ביין החל ב- 1985, כשיונתן תשבי פתח את היקב שלו, ופנה ליאיר שיהיה היינן שלו – על אף שאין לו ניסיון תעשייתי, כפי שמרגלית הזהיר אותו. יאיר לקח חופשה מהעבודה במחקר, והקים את היקב.
אז הוא נחשף לראשונה לאופרציה תעשייתית של יין, וזה היה הלם עבורו. הוא עבר בהצלחה את השנה אותה הקדיש ליקב המתהווה, אך רשם לעצמו הרבה סימני שאלה וטעויות בדרך, ואז הבין מה הוא צריך ללמוד. שוב היה עליו לנסוע לדייויס, והפעם ביתר רצינות. המשמעות מבחינת ד"ר מרגלית הייתה שעליו לכתוב ספר, כי זו הדרך הרצינית לנבור בחומרים ולהסתמך על חומרים בספרות.
אחרי שחזר ארצה הוציא ב- 1990 את הספר שלו שהפך לרב מכר עולמי, למרות שהיה ספר קטן ולא רציני לדעתו.
ב- 1992 חזר מרגלית פעם נוספת לקליפורניה, לכתיבת ספר רציני על הכימיה של היין לסטודנטים ואקדמיה. זו הייתה פריצת דרך, מאחר שמרגלית החליט לכתוב את הספר כי שם לב שבספרות לא נכתב אף ספר בתחום ב- 20 השנים הקודמות.
ספר הלימוד על ייצור יין אותו כתב מרגלית משמש בכל העולם ותורגם גם לאיטלקית – נמצא בכל יקב ובכל אוניברסיטה בעולם.
אז פרש יאיר מרגלית משירות המדינה, והמשפחה החלה להקים את היקב בצורה מקצועית.
בינתיים אסף סיים את שירותו הצבאי, החליט להיכנס לתחום, ולמד בפקולטה לחקלאות – אצל האבא יאיר. בציר 1989 שנמכר ב- 1991 כבר היה יין מסחרי, שיוצר בכפר בילו.
"עוד לא היה חזון. פרט ליקבים הגדולים היה בארץ מדבר ושממה, ולא ניתן היה לחזות מה יקרה בענף", אומר יאיר מרגלית.

האב והבן נכנסו לנושא ייצור היין באופן רציני, ואסף נסע גם לעבוד בקליפורניה. "לייצר יין – או.קיי, אבל איך מוכרים יין? יקב רמת הגולן כבר היה קיים והשפיע על התעשייה, אך מדובר ביקב גדול. איך אנחנו נמכור? לא הבנו בשיווק. מצאנו שיטה, והיא להזמין את האנשים ליקב," מציג יאיר מרגלית את היסוד של שיטת השיווק בה מגיעים מדי שנה לקוחות רבים אל היקב במשך מספר סופי שבוע בהם מקיים יקב מרגלית את המכירה השנתית שלו.
אסף מרגלית מספר: "יאיר ואפי וינטר התחילו ראשונים בארץ קורסים לטעימה, ונאספו גרופיז שהוזמנו ליקב לקנות, ואיתם גם אחרים שבאו לקנות את היין היחיד: 900 בקבוקים קברנה סוביניון מענבים אותם קנינו".


אם אין כרמים – אין יקב
ב- 1994 עברו למקום הנוכחי של היקב ליד חדרה, מיסדו עצמם כחברה שיאיר ואסף בעליה – יקב מרגלית בע"מ, ומכאן החלה הריצה קדימה. אך כבר אחרי שנה היה משבר קשה: ספק הענבים של מרגלית בגליל הפסיק למכור ענבים, והחליט לפתוח יקב חודש לפני הבציר. היה אז מונופול של ארגון הכורמים, ואי אפשר היה אז לקנות ענבים באופן חופשי. יאיר התייאש. מי שבא לעזרתו באופן בלתי צפוי היה אברהם בן משה, מנכ"ל כרמל מזרחי, אליו הוא פנה בעצתה של אירית שנקר, המסעדנית (קרן, דיקסי) ובת זוגו של יאיר.
במשך ארבע שנים, עד 1989, מכרו יקבי כרמל ענבים למרגלית, אך אז הם נוכחו לדעת כי אם אין כרמים – אין יקב, והתלות בגורם אחר ובאינטרסים שונים בלתי אפשרית ליקב.
הם התחילו לחפש אדמה, והיום יש שני כרמים בבעלותם, האחד בגליל בקדיתא – צמוד לכפר העתיק, שם מגדלים קברנה, מרלו, וקצת פטיט סירה. הכרם השני ממוקם בבנימינה. מגדלים בו קברנה פרנק, ושם יבנו את היקב החדש שלהם.

"זו הייתה החלטה אסטרטגית: לא קונים ענבים, אלא עושים יין רק ממה שמגדלים לבד. להיפך: קצת מוכרים ענבים אם יש עודפים", אומר יאיר.
משנת 2000 מייצרים במרגלית יין רק מענבים שלהם. מכיוון שהחליטו לא לנטוע זנים לבנים (למרות שעשו שרדונה מענבים קנויים בין 1995 ל- 2001 שהיה מאוד מבוקש. יחזרו ליינות לבנים בעתיד), מייצרים במרגלית רק יין אדום זני: קברנה פרנק, קברנה סוביניון, מרלו, לאחר שהחליטו כי אלה הזנים שמתאימים ביותר לארץ ישראל מסיבות אקלים. יאיר ואסף בחרו טרוארים מתאימים לכל זן בנפרד, כמו בבורדו, שם הזנים גדלים בנפרד.
ב- 2003 ייצרו לראשונה בלנד שנקרא "אניגמה", המשלב את רכות המרלו, פירותיות הקברנה סוביניון, והירוק של קברנה פרנק. כל שנה מתקבלות החלטות אחרות על הבלנד.

"ליקב יש שני נכסים ריאליים: הכרמים – לא המבנה ולא הגנים היפים, אלא המקום בו הכרם נטוע – הטרואר; ודבר שני: הלקוחות – לקוחות נאמנים שאוהבים את היין הם נכסים אמיתיים. לקוח שמגיע, טועם ואוהב ונשאר לקוח לאורך זמן – זה נכס. את זה קשה לבנות ביום אחד, זו השקעה של שנים", אומר יאיר.

חקלאות וציונות
הם רואים עצמם כחקלאים, כאשר "הם" זה יאיר, אסף, ורמי לבנה, שנכנס לעבודה כשאסף נסע לארה"ב ויאיר לא רצה להישאר לבד. רמי הציע את עצמו, ויאיר קיבל אותו מיידית. שלושתם עושים הכל: עבודות הכרם, ייצור, מכירה, ואפילו ניקיון ועבודות שחורות.
"היין טוב לא כי אנחנו טובים, אלא כי הענבים טובים, והם טובים בגלל המיקום והדרך בה אנו מגדלים אותם", אומר יאיר. "אנחנו לא משקים את הגפנים, ומדשנים רק בדשן אורגני. זה עושה ענבים ברמה אחרת. היין טוב כי הענבים טובים – כל היתר זה להעביר בצורה נקיה לבקבוק. היין שלנו מתאים ליישון למשך 30-20 שנה".

איך יאיר רואה את מה שקרה בארץ בתחום היין? "אני מופתע. לא העלינו על הדמיון מה שיקרה – לא עשינו זאת מציונות, אלא מכיף, למרות שהיום זה ציונות. היום, כשהענף כל כך מתפתח והפך לכלכלי, יש תופעות לא יפות כמו תמחור גבוה שפוגע בכל הענף".
ואם ציונות, אז גם תרומה לחינוך. במגמה ליין בתל חי מלמד ד"ר מרגלית את הענף להיות מקצועי : לעשות יין טוב יותר, כדי שכל הקולגות יהיו ברמה. מרגלית פעיל גם בטכניון, שם הוא מלמד כבר 15 שנה טכנולוגיה של יין.

יצוא ומכירה בחו"ל
"ישראל יכולה לייצר יינות ברמה עולמית. כשמקצוענים ויש מקום טוב לגדל ענבים, אין סיבה שישראל לא תגדל יין טוב כמו כל מקום אחר", אומר יאיר מרגלית.
אז מה עם מכירה בחו"ל? "הרבה לקוחות לוקחים יינות שלנו לחו"ל, בלי שעשינו פעולת שיווק. היום אנחנו גם משווקים בחו"ל. לא עשינו זאת כשהכל נמכר בצ'יק בלי תחרות. היום, בגלל התחרות ויבוא, צריך להתאמץ יותר. אנחנו מייצאים טוב לרוסיה – למוסקבה, ייצאנו גם לארה"ב, ולעוד מדינות באופן ניסיוני".
לראשונה בתולדותיהם ישתתפו אנשי מרגלית בתערוכת היין הגדולה שתתקיים בחודש יוני במרכז הירידים בתל-אביב, "כי התערוכה מיועדת כלפי חוץ, על מנת לייצא, לא לשוק המקומי", אומר יאיר מרגלית. "לדעתי אתה על המפה אם אתה מייצא, וזה נכון בכל תעשייה".

אסף מרגלית מוסיף: "קשה מאוד למכור יין, והשוק הישראלי מוגבל. התעשייה הישראלית תקועה בנושא יצוא. המפלט היחיד הוא דרך כשרות ומכירה לציבור היהודי בעולם. לא מצליחים לעבור את זה. גם ההשקעה של מכון היצוא לחשיפת היין הישראלי בחו"ל זוכה לביקורות שליליות. עדיף להשקיע להגדלת הצריכה בארץ מ- 8-7 ליטר ל- 10 ליטר בשנה – זה מה שיביא לחגיגה בענף".

הטעימה שלנו:
התחלנו בחידה, אבל לא ב"אניגמה". אסף הביא דיקנטר ובתוכן יין אדום מבריק ובוהק. היין נמזג לכוס, ואסף אמר: "נראה אם תזהו מה אתם שותים". לגמנו, הנחנו בצד, לגמנו בשנית, ולא ניחשנו. למעשה קיבלנו לטעום בטעימה ראשונה יין צעיר לא מוכן. זהו מרלו 2005 הנמצא בתחילת הדרך. יש בו הרכות של יין המרלו, ומהתחלה הוא זוהה כיין עוצמתי, נהדר בצבע, בטעם, ובריח. היין עשוי מ-100% מרלו, ואתה מרגיש איך ניחוחותיו דוחפים מעלה אל האף מתוך הכוס בכל רגע ורגע בו היין היה בכוס, מתפתח ומתחמצן במגעו עם האוויר. אם לא ייעשו טעויות (והלוואי וכאלה לא יתרחשו), האימפקט שהחבית החדשה תעניק ליין יביא אותו לפסגות, שמהן על היינן יהיה להחליט שזה הזמן לערבוב, וכשזה יקרה זה חייב לקרות מהר. עד אז, בכל שבועיים טועמים את היין, בודקים כיצד הוא מתפתח, ולאן הוא "הולך". כאמור, מדובר ביין צעיר, ולכן סביר מאוד להניח שעתידו עוד לפניו. תשאלו אותנו? היין הולך להיות מדהים.

קברנה פרנק 2004 – זהו יין עם גוף מלא, העשוי מ- 90% קברנה פרנק ו-10% מרלו. טאנין עגול עם מתיקות מדומה אופיינית, אך בפירוש שאינה מוגזמת. סיומת ארוכה בפה ובחך, עם ארומה של עשב, פלפל ירוק, סיגר, בוטנים ועלים יבשים. ככל שהיין שהה בכוס אחרי פתיחת הבקבוק, ואנו שתינו אותו כשעה ורבע לאחר פתיחת הבקבוק, עלו טעמיו וניחוחותיו והתפתחו, ובכל פעם אהבנו מחדש. מומלץ ומענג.
זהו בציר רביעי של הזן הזה, המאופיין בטעמי קברנה סוביניון פירותיים עם סיומת 'ירוקה'. השנה שולב ביין 10% מרלו (בשונה משנה שעברה בה היין שולב עם קברנה סוביניון), ובכך חזר לעירוב הקלאסי הנהוג באזור סנט אמיליון.

אניגמה 2004 – יין עשיר כבד ועוצמתי העשוי מערבוב בורדולזי Bordeaux Blend טיפוסי של 60% קברנה סוביניון, 19% מרלו, ו- 21% קברנה פרנק. בעל נוכחות הבאה מכמות נדיבה של ארומה, טעם ובוקה,
זו שנה שנייה שיקב מרגלית מייצר יין המורכב מכל שלושת הזנים אותם היקב מגדל, ביחסים כאלה בהם יש לקברנה סוביניון הדומיננטיות העוצמתית, עם עידון והרחבת טווח הטעמים של שני הזנים הנוספים.
זהו יין עשיר מאוזן הרמוני בעל אלגנטיות וגוף מלא. הסיומת ארוכה ונותרת בפה ובחך. אהבנו. משהו.

עוד במרגלית:
קברנה סוביניון 2004: קברנה סוביניון – 89%, מרלו – 11%. היקב חזר לנוסח הוותיק שלו של קברנה סוביניון ומרלו (לעומת שנה שעברה בה שילב במקום המרלו את הקברנה פרנק). היין לפיכך, חוזר ונושא אופי של ה"עולם החדש", פירותי מאוד, כבד, וגוף מלא.

קברנה סוביניון 2004 ספיישל ריזרב: 86% קברנה סוביניון, 14% פטי סירה. השילוב המיוחד של מרגלית בין קברנה סוביניון ופטי סירה, אלא שהשנה הכמות הייתה מוגבלת במיוחד, ונחטפה כולה במכירה ביקב.

מרלו 2004: מרלו 90%, קברנה סוביניון 10%. מיועד לחובבי המרלו שאוכזבו בשנה שעברה מכיוון שמרגלית לא הוציא לשוק את המרלו. השנה יש. והוא כרגיל שחור, מלא, ועם זאת קל מעט מהיינות האחרים שהיקב מייצר.

מחיר שלושת היינות הזניים בחנויות: סביב 150 ₪.
מחיר האניגמה כ- 170 ₪.
ספיישל ריזרב אין להשיג – הכל נמכר.

יקב מרגלית
טל. 04-6262059
[email protected]