אוטואוכל(Food Truck) הוא טרנד עולמי, ויש צורך למצוא פתרון לנושא בהתחשב בשינויים שהתחוללו בארץ בשנתיים האחרונות. חשוב להבין כי בערים רבות בעולם, משאיות האוכל ורוכלי המזון מספקים כדי מחצית מארוחות הצהריים במרכזי העסקים. יתרונן של משאיות האוכל משולב מכמה נקודות מבט – מחיר זול יחסית, מזון טרי מאוד, תחרות יצירתית על מטבחים חדשניים, חלופת שימוש במשאבי נדל"ן יקרים, ומתן נקודת קפיצה למסעדנים חדשים בענף. מאידך עומדות שאלות לגבי בטיחות ובריאות הציבור, ותחרות לא הוגנת במסעדות הפרושות באותו אזור.
ננסה להעמיק מעט ולהבין את הרקע והמשאבים המושקעים בתעשיית המזון המהיר כיום בעולם: יותר ויותר מהעובדים עסוקים מאוד בעבודתם, וארוחת הצהריים סביב שולחן העבודה או בהפסקה קצרה – הינה הפתרון המקובל בעולם המשרדים של היום. דור בני המילניום מבשל פחות, מודע יותר למזון הנכנס לפיו, ומוציא נתח גדל והולך מהכנסתו על מזון מוכן. מקומות עבודה רבים מעניקים לעובדים הטבה בצורת ארוחת צהריים או החזר הוצאות עבורה – על מנת שיישארו בסביבת העבודה.
ארה"ב הובילה את תחילת טרנד משאיות האוכל, כהמשך ישיר לעגלות המזון – דוכני הפרעצלים, הנקניקיות והערמונים שהיו לחלק מהנוף האורבני של ניו יורק באופן מתועד משנת 1860 ואילך. משנות החמישים של המאה הקודמת התפתחה בארה"ב תעשיית המזנונים הניידים, ששירתה בעיקר אתרי בנייה וסיפקה מזון לארוחות הבוקר והצהריים לפועלים. מכוניות אלו היו בנויות על טנדרים עם מיחם לקפה ותנור קטנטן לחימום כריכים. משאיות האוכל היוו שדרוג לעגלות, ואפשרו מעבר מהיר יותר ומגוון מזון טוב יותר למרכזי הערים. בעשור האחרון אנו עדים למשאיות גורמה, המביאות מזון חדשני ואפילו משמשות כבסיס להפקת אירועים ופסטיבלי מזון. משאיות אוכל מהדור החדש התחילו כמשאיות טאקו, וכיום מתחלקות לשני ענפים עיקריים, עם מזון אתני ומזון חדשני – כשבשניהם מדובר על תפריט מוגבל. נפח העבודה של משאיות האוכל נמצא בגידול מהיר, וישנן ערים בארה"ב ואירופה עם מאות משאיות פעילות בכל עיר. פסטיבלים וכינוסי משאיות מתקיימים בתכיפות גוברת, מסיבות אוכל רחוב נערכות כמעט בכל סופשבוע, וחברות רבות מתמחות בבניית גופי משאיות אלו או מכירת משאיות משומשות. תכנית ריאליטי פופולרית ליוותה בצפון אמריקה את תעשיית משאיות האוכל, ותרמה לא מעט לביסוסו של הענף.
ההתפתחות המהירה של תעשיית משאיות האוכל, הביאה לחקיקה שבאה להבטיח הסדרה של הנושא ומתמקדת במספר נגזרות: בריאות הציבור – תנאי אכסון, חניית לילה והשמדת שאריות, מטבח הכנות במבנה תקני, שטיפת הרכבים ופיקוח על פעילותם. מקומות פעילות – מקומות חנייה מוסדרים, מרחק ממסעדות קיימות, התקבצות לאירועים והפעלה כמטבח קצה לאירועים. כמו כן: הגמשת חוקי המטבחים והתאמתם כמיטב היכולת לגודלו ומורכבות הפעלתו של מטבח נייד. למרות האמור לעיל, למפעילי תעשיית משאיות המזון יש תלונות רבות כנגד אכיפה קשה מדי נגדם מצד הרשויות העירוניות, הגבלת החנייה, הסדרת פינוי השפכים ועוד.
ומה קורה אצלנו? כלום
כביכול הותקנו תקנות לפישוט הליכי רוכלות מזון, אך אלו נחסמו בחקיקה מקומית בכל הערים הגדולות, שהן למעשה היעד הנכון להפעלתן. פסק דין של בית המשפט ביטל את האיסור הגורף בתל אביב להפעלת רוכלות מזון, אך למרות זאת אין היתר, ולו גם אחד, לפעילות משאוית מזון בעיר. עיריית ירושלים החליטה על איסור גורף להפעלת משאיות אוכל, אבל בו בזמן הוציאה מכרז להפעלתן במתכונת של ניהול עירוני.
המכרז נכשל כישלון חרוץ, ולדעתי פשוט מחוסר הבנת הרעיון למשאיות מזון: החובה להיצמד לרעיון קולינרי בודד – חובה להתחייב, מראש, וללא ביצוע פיילוט, על תפריט שילווה אותך באופן קשיח לכל תקופת החוזה. החובה לנוע כשיירה – חוסר היכולת למכור במקומות שהוכחו כהצלחה, והחובה לנדוד בין נקודות מכירה שונות כל יום. היעדר שגרת מכירה בנקודות ידועות מראש, לא יאפשר חינוך הקהל לשימוש רציף במשאיות אוכל. יום אחד השיירה תהיה בנקודה אחת, ויום אחר במקום אחר – לא תהיה רציפות שירות סביב משרדי הממשלה, בהר חוצבים או בסביבת בתי החולים, ולא יגרמו ללקוחות להתמכר לשירות. ניהול שיירה ע"י גורם עירוני והיעדר יכולת לפרוש ממנה, עומד בניגוד מוחלט לתפיסה הגמישה של האוטואוכל בעולם. ולבסוף, עלויות, קנס חודשי בגין רישוי עסקים בגובה 20,000 ₪ הינו מעל כל סכום סביר אפילו למסעדה. ההשקעה הנדרשת במשאית "תקנית" ועלות הרישוי החודשי, הופכות את הרעיון לבלתי נגיש כלכלית.
עלות רכישת משאית אוכל מאובזרת תקנית בארה"ב, עומדת על 100,000 דולר, זאת בזמן שעלות משאית "ריקה" עומד על כמחצית מסכום זה. התאמת המשאית לרוכלות מזון מחייבת על פי חוק הוספת מכלי מים וביוב, חיפוי מלא בנירוסטה, הוספת גנרטור, כיורים, משטחי עבודה, מתקני בישול ומקררים בטמפרטורות שונות, וקישוט.
הפעלת משאית אוכל על פי חוק בארה"ב, מחייבת מטבח עורפי בבניין בו קיים חיבור לניקוז הביוב, חשמל לגיבוי הרכב, מתקני שטיפה, מקררים לאחזקת מלאי אספקה ומטבח תקני להכנות ראשוניות. המטבח אינו תנאי, מאחר שבחלק ממשאיות המזון נעשה הליך הבישול המלא. ביקורת משרדי הבריאות המחוזיים נעשית בארה"ב לפני מתן רישוי, על פי תכניות ובביקורות בשטח באופן אקראי. ביקורות מחלקת הבריאות בערים רבות ידועות כאכזריות במיוחד, והעונשים על אי עמידה בתקני ההפעלה מביאים לשלילת רישיון ההפעלה לתקופות משתנות, בהתאם לחומרת העבירות ולשכיחותן.
בארה"ב מופעלות משאיות מזון "ישראליות", ובראשן רשת המשאיות שקשוקה, סומסום ושמעלץ. הוסיפו לאלה את החומוס השמנמן, הגריל הכשר (בלי תעודות) של מוטי, הסנדביץ 'הכשר (למהדרין) של ברוקלין הפועל בוושינגטון, ועוד ועוד. משאיות אלה מביאות כבוד למטבח היהודי, הים-תיכוני והישראלי, ולעיתים גם למטבח הכשר, אך הפעלתן בישראל תחסם על פי תקנות עירוניות קצרות ראות. הטרנד יגיע בסופו של דבר לישראל, כי זהו הדבר הנכון – וטוב שעה אחת קודם. כהרגלי – חומר למחשבה, ושמישהו ירים את הכפפה.
בנושא הכתבה, השף אליחנן מלכיור אומר: "בשנת 2011, בעת סיור באיטליה, פגשתי קולגות בעלי רכבי מזון הכוללים מטבח פונקציונלי להוצאת 350 מנות על פי החוקים האירופאים. הם הפנו אותי לחברת פיאט בטורינו, ובתום פגישה עם פיאט הוסכם שאם אצליח להוציא רישיון לפוד טראק בישראל, חברת פיאט תתרום את הראשון עם ציוד מלא בחינם. הסכם נשלח ליבואן פיאט בישראל, ויצרתי עמו קשר. במהלך אותה שנה העברתי אישור רישוי בסיסי לפי התוכניות במשרד התחבורה, במשרד הבריאות, ותחילת רישום כעסק פעיל. נתקעתי ברישוי עסקים של המועצה / עירייה / רשות מקומית, שכן לא יכלו לקבוע מי מהרשויות תגבה את הארנונה על העסק, מאחר שהוא נודד מעיר לעיר. (ישראל בגודלה היא שכונה בניו יורק, ושם ניו יורק גובה והאישור תקף לאזור בו נקבע שתמכור. באירופה כל שוק גובה בנפרד, ומעביר ארנונה לעירייה המקומית). גם ניסיון לעזור לי בעניין ממרכז ערים – גוף שמרכז פעילויות מוניטריות של מספר ערים ביחד מול הממשלה, כמו למשל שפכים וכו', נכשל. על כן אני גורס מניסיוני שהבעיה המרכזית באי רישוי למשאיות מזון, היא הבירוקרטיה הבין עירונית. לאחר כמעט שלוש שנים וכסף שגבו עורכי דין, גם בית משפט מחוזי וגם בית משפט לענייני עבודה, לא הועילו. אחד שלח אותי לרעהו, ולמעשה יש בישראל 2018 שתי משאיות מזון ברישיון, שתיהם במועצות מקומיות (אחת ברמת נגב)".
ליצירת קשר עם אודי גולדשמידט, יועץ לתיירות קולינרית: [email protected]
גידי ציפורי הגיב
הבעיה הגדולה שלנו נקראת שירות המזון במשרד הבריאות, שמפחד מכל שינוי והתקדמות, ומעדיף להגיד לא ועל ידי כך לחסוך לעצמו התמודדות מחוץ לקופסה עם תקנות מתחילת שנות השמונים. התוצאה – כולם רמאים ושקרנים ועוברים על החוק. העיקר ששירות המזון שוטף ידיו בתמימות.
שמואל מולדובן הגיב
אכן הכל בירוקרטיה ופוליטיקה מיותרת. לא ירחק היום, והרגולטורים יבינו שאי אפשר לגזור גזירות שהציבור לא יעמוד בהן. בדיוק כמו פתיחת מסעדות סושי למרות שבתקנות משרד הבריאות אוכל צריך להיות מבושל לגמרי.
