לשלוט בחומר הגלם הכי חשוב ביין – סדנת טרואר ביקב צרעה

מה מביא קבוצת אנשים שלא נועדו מעולם, להיפגש יחדיו בבוקר שישי שטוף שמש של חורף הממאן להגיע ורק מאיים ואחר כך שוכח; הכוללת סומלייה בכיר שמנהל מסעדת גורמה ידועה, מנהל ביטחון בחברה גדולה, מנהלת מחלקת גמלאות בבית חולים ממשלתי, מנהלת משמרת במסעדה, אופנאית, יבואן העוסק בסחר בינלאומי, רופאת שיניים, מהנדס, אב ובן, וזוג צעיר וחביב ללא הרבה יומרות; לסדנה של יקב צרעה בכדי להבין כיצד הטרואר משפיע על האופי והאיכות של היין?

וכך יצאה לה קבוצת אנשים לא בהכרח מיטיבי לכת, כן חדורי רצון לשמוע ולהחכים, ולבטח להרחיב אופקים; בצעידה של כמה מאות מטרים אל שטחי כרם שורש כרם הנמצא עתה בתרדמת, הנטוע על אדמות מושב שורש שבהרי ירושלים ועד שנת 1948 היה ידוע בשמו הערבי סריס, על מנת ללמוד על השוני הרב שבין חלקות הכרם.

את המפגש מוביל ערן פיק, יינן יקב צרעה, עלם חמודות בעל תואר B.S בתורת היין והכרם (Viticulture and Enology) מאוניברסיטת דיוויס שבקליפורניה, ודיפלומה להכרת יינות העולם של מרכז לימודי היין בניו-יורק (Wine and Spirits Education Trust). את ניסיונו המקצועי רכש בהתלמדות במספר יקבים בנאפה, סונומה, אוסטרליה ובורדו.

ערן הוא יורשו המקצועי של רוני ג'יימס ז"ל המיתולוגי (שניהם בתמונה למטה), ועושה את עבודתו לצד עוזר חביב ונאמן בשם סם, וכן לצדו של דור ג'יימס, בנו של רוני שמלווה את היקב מיום הקמתו, והצטרף לצוות ככורם בשנת 2005.  דור הינו בעל תואר ראשון במדעי המדינה של מכללת עמק יזרעאל, ובוגר החוג להוראת היסטוריה בסמינר אורנים.

מענבים ליין
וכה פותח ומספר ערן: "עד אמצע שנות ה-90 הייתה בשטחים אלה של שורש חקלאות אחרת עם גידולים של דובדבנים, שזיפים ותאנים עד שאלה הפכו לא כלכליים. גם שריפת ענק באותה התקופה כילתה שטחים נרחבים באזור, עד שהוחלט לעקור את הקיים ולנטוע כרמים. רוני ג'יימס היה מראשוני הכורמים ונוטעי הכרמים, לאחר שכבר משנות ה- 70 היה נוטע כרמים בקיבוץ.
הכרם השני של צרעה, הנמצא בנווה אילן, ניטע ב -1996, והיין הראשון שיוצר ממנו היה הנווה אילן 1999.
הכרם הכי ותיק של צרעה הוא גבעת החלוקים, בסמוך ממש לקיבוץ, והוא ניטע
ב- 1992.
עד 1993 היו נמכרים מרבית הענבים של צרעה לכרמל מזרחי. ב- 1993, ללא ידע בעשיית יין, ביקר רוני בכרמל מזרחי, טעם יין מהענבים שהגיעו מהכרמים שבצרעה, ואמר לעצמו שלא ייתכן שיין כל כך טוב שנעשה כולו על טהרת הענבים המגיעים מאדמות צרעה ייוצר על ידי יקב אחר. ואז, בשנת 1993, עם קצת עזרה מידידים, החל רוני ג'יימס לייצר את ראשוני היינות של צרעה; ייבדלו לאיכות משובחת ולפוטנציאל חיים ארוכים.
רוני זיהה את ההבדלים בין החלקות כאן. למעשה הוא החל להבין ולהפנים את המושג שכל כך שגור כיום בפי רבים, הוא הטרואר הבא מצרפתית ("טר" = אדמה), והוא מביא למעשה לידי ביטוי את הקרקע, האקלים, האזור ומכלול התנאים הסביבתיים שיכולים להיות גלומים ביין עצמו, להשפיע על איכותו ואופיו השאובים מתבנית האדמה שהענב בא ממנה.
זאת למרות שעל פניו, לאדם הסביר שאינו מתמצא לא בחקלאות ולא בייננות כל האדמות, כך לפחות הן נראות, שוות המה; מסתבר שלמרות שכל החלקות אותן ראינו, היו נטועות בזן ענבי הקברנה סוביניון, עולה כי לכל חלקה זהות, אישיות, איכות ואופי משל עצמה".

צפינו אל מול שטח של כ- 70 דונם נטוע, שממנו ניתן להפיק כ- 60-70,000 בקבוקי יין במקסימום. הדבר הכי בולט במבט מלמעלה, פרט להבדלי הגבהים, היו השיפועים השונים שעליהם נטועים הכרמים, למשל חלקת כרם הנקראת "המדרון", הנטועה בשיפוע בעל זווית די רצינית, מפיקה ענבים אחרים לחלוטין מהחלקה נמצאת ממש על ידה, למרות שבשתיהן נטוע אותו זן של קברנה סוביניון, שתיהן מאותה שנת נטיעה, אותה שנת בציר, אותה שיטת גידול, ממש הכול אותו הדבר. אבל התוצאה המתקבלת בענבים שונה לחלוטין: היבול ב"מדרון" הרבה יותר נמוך.

עוד דבר שלא צריך להיות חד עין בכדי להבחין בו, הוא השוני שבין צבעיה של האדמה; בין אם היא אדומה ועשירה בברזל הקרויה טרה רוסה בצד אחד, או לבנה וגירית ועשירה בחרסית חסרה בברזל בצד השני; אדמה ייחודית לאזור הזה הנקראת חבר מוצא.
יהיה זה אך ברור, שהענבים מכל חלקה יהיו שונים לחלוטין, ומתייחסים אליהם אחרת. בשל העובדה שיקב צרעה מגדל בערך פי שלושה ענבים ממה שהוא צורך לייצור יין, הוא מוכר כשני שליש מהכמות החוצה; עובדה המאפשרת ליינן של צרעה לבוא לכרם ולייעד לעצמו עבור היקב את החלקות אותן הוא מוצא לנכון כמתאימות עבורו ביותר.
 
אם אין לך ענבים משלך, אין לך הרבה יומרות לעתיד להקים לעצמך יקב ולפתחו בלי היכולת להחליט מה יהא חומר הגלם שהוא המוצר הכי חשוב ביקב.
כי ביין אין סודות: אם תגדל ענבים בצורה נכונה, ותבחר את הענבים הכי טובים בכרם, אתה תקבל לבסוף גם יין טוב.
היתרון של יקב צרעה, לפיכך, הוא ביכולתו לגדל ענבים הרבה מעבר לצורך ולצריכה העצמית. כך שומר לעצמו היקב את הפריביליגיה לבחור מה הכי טוב בשבילו.

סדנה לכל עונה
פעמים לא מעטות ובכל עונות השנה, בימי שישי של פריחה, בציר, תרדמת, או זמירה, מקיים ערן פיק את סדנת הטרואר במתכונת הזו לקבוצות ולקהל אחר.
ערן חושב שלכל עונה יש המאפיינים, הסממנים, הייחודיות והיופי שלה, ומציין את העונה היותר מעניינת לדעתו בסמוך לחודש אוגוסט ספטמבר לפני הבציר.
אז יהיה ניתן מן הסתם לא רק לשמוע כמו עכשיו על ההבדל בין הענבים, אלא גם לטעום מהענבים בחלקות השונות וליהנות מהירוק ומהפרי הנהדר.
אז לא צריך להיות גאון גדול ומבין ידען ביין בכדי לזהות ענבים קטנים, עם צבע חזק, עם טעם טוב; ענבים שיהיה ניתן לייצר מהם אחר כך יין טוב, וכאלה שלא.

ערן אומר כי בכל פעם הקבוצה בכללה או אנשיה כפרט מרתקים, מעניינים  ומפתיעים אותו, ולפעמים גם "לוקחים" אותו למקום אחר.
והאמינו לי שמה שקורה לערן פיק כפרט המוביל את הקבוצה, מן הסתם עובר ויעבור על כל אחד ואחת מכם כחוויה אישית שאם תרצו תיקחו אותה כולה או מקצתה לכל מקום וכיוון משלכם, שרק תרצו ללכת אליו על כנפי הדמיון.

אז אם אתה מחפש מתנה לזוגתך, לחברך, אם אתן חובבות יין ורק מבקשות לטעום קצת ובקלות על קצה המזלג, אם יש לכם לא יותר מאשר 4 שעות פנויות באיזה יום ו' ואתם מחפשים לכם עניין ומשהו שונה במקצת, שופע בטעמים ובהעשרה של תרבות, סדנת הטרואר היא הבחירה עבורכם. ותשאלו את אשתי.

במסגרת סדנת הטרואר מאפשר ערן פיק היינן לבחון בטעימה את ההשפעה החשובה של בית הגידול, דהיינו הטרואר על אופיו של היין.
כאן בצרעה מאמינים שלא זן הענבים הוא הקובע את יינות היקב אלא אזורי הגידול. ושורש, נווה אילן וגבעת החלוקים הם אזורי הגידול של ענבי יקב צרעה.
הסדנה מתחילה בכרם שורש בו מהלכים בין החלקות השונות על מנת להכיר מקרוב את עולמה של הגפן. משם יורדים ברכבים ליקב בצרעה, שם טועמים ממספר יינות של היקב (ראו פירוט בהמשך) סביב שולחן האבירים עמוס בגבינות משובחות, זיתים ושמן זית, פיסות לחם טרי וירקות עונה טריים, שמעשירים בצבעם את יפי השולחן וטעמיו.

היינות שטעמנו
גבעת החלוקים רוזה 2007 
מורכב מענבי קברנה סוביניון המגיעים מהחלקה המרווחת בכרם גבעת החלוקים. בשנת 2007 חלקת כרם זו הבשילה באיטיות, והחומצה הטבעית נשארה גבוהה, מה שהיטיב עם יצור יין רוזה מאוזן. מינרליות מודגשת לצד פרחוניות ומתיקות מדומה. צבע נפלא.

הרי יהודה Judean Hills 2007 
מורכב מבלנד של קברנה סוביניון ומרלו. היין מבטא בטעמו ובאופיו את בתי הגידול האיכותיים של היקב באזור הרי יהודה. הרכב האדמה: סלעי גיר ובליית הסלע עשירים במינרלים.
לאחר גידול קפדני של הגפנים בכרם, בציר ידני, מיון נוסף של הענבים ביקב, תסיסה בטמפרטורות נמוכות לשימור הארומות ותקופת יישון של כ- 12 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי, התקבל יין בעל הרמוניה נפלאה, אופי פירותי, עם טעמים וארומות של פירות יבשים ותבלינים.
היין נפלא לשתייה כעת, וימשיך להתפתח בבקבוק בשנתיים הקרובות.

נווה אילן 2006 כרם יחידני (Single Vineyard)
מופק מענבי קברנה סוביניון ומרלו שנבצרו מהחלקות הבוגרות של כרם נווה אילן. ענבי הקברנה מהווים את "עמוד השדרה" של הבלנד, ואילו ענבי המרלו תורמים לאופיו הרך, וטעמים "ירוקים" של עשבי תיבול.
במהלך הבציר עברו הענבים מיון קפדני בכרם וביקב, על מנת לבחור את הענבים שהגיעו לבשלות מיטבית. האקלים היציב והמתון של שנת 2006 הביא ליבול נמוך, חומציות מאוזנת ובשלות פנולית רצויה.
היין התיישן במשך כ- 18 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. ליין רובדי טעמים רבים, איזון ואלגנטיות שמאפיינים את יינות כרם נווה אילן.
נווה אילן 2006 כעת בתחילת דרכו, ומומלץ לחדררו בשתייה מוקדמת.

שורש 2006 כרם יחידני (Single Vineyard)
יין שמבטא בטעמו ובאופיו את בית הגידול האיכותי בכרם שורש. היין הופק מענבי קברנה סוביניון (100%) מחלקת "המדרון" בכרם שורש, חלקה בעלת אדמת טרה-רוסה העשירה בברזל. היבול של חלקה זו, הנטועה על שכבת אדמה דקה ובמדרון תלול, הינו מרוסן ומאוזן באופן טבעי.
אופיו של טרואר ייחודי זה בא לביטוי ביין, שהוא בעל אופי אדמתי ופראי. היין שהתיישן בחביות עץ אלון צרפתי לתקופה של כ- 18 חודשים, נמצא כעת בתחילת דרכו, ומומלץ לחדררו בשתייה מוקדמת.

שורש 2005 כרם יחידני (Single Vineyard)
מבטא בטעמו את בית הגידול האיכותי בכרם שורש. היין הופק מענבי מרלו שגדלו על חלקה יחידנית בעלת אדמת חוואר מוצא הייחודית לאזור הרי יהודה. לאחר תקופת יישון של כ- 18 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי, התקבל יין נפלא, מרוכז בטעמים, ובעל סיומת ארוכה.
שורש 2005 כעת בתחילת דרכו, ומומלץ לחדררו בשתייה מוקדמת. היין ימשיך להתפתח בתקופת התיישנותו בבקבוק במהלך השנים הבאות. יין זה הינו הטוב ביותר שהופק עד היום מכרם זה.

אור 2006 קינוח דסרט ויין 
עשוי מענבי גוורצטרמינר הגדלים בחלקה הגבוהה ביותר בכרם שורש. צבעו זהוב עשיר ועמוק, ומכך נגזר שמו "אור" (זהב בצרפתית).
פצצה של ארומות עם בומבה של טעמים היוצרים ריגוש חושים. איזון מדויק בין חמיצות למתיקות, עם רבדים ומורכבות של טעם באפטר טייסט שגורמים לך לצקצק בשפתיים.

מחיר השתתפות בסדנה 95 ₪.
פרטים והרשמה בטל. 02-9908278 
[email protected]

צילומים: דני רובין