מהפכה צרפתית ברוקח 73 עם סוסון ים

במסעדת רוקח 73 בתל-אביב, מסעדת השף אייל לביא, נרקחה מהפכה צרפתית המשלבת תפריט עסקית ערב בסגנון ובטעם צרפתי, עם יין חדש שמושק בימים אלה מבית מדרשו של היינן זאב דוניה מיקב סוסון ים שבמושב בר-גיורא.

המיזם של השניים מפגיש, מחבר, ומשלב היטב אוכל בקו צרפתי מובהק ושמות צרפתיים, עם יין שזכה לשם צרפתי לא פחות: אנטואן 2006 Tete Du Cuvee.

הגענו, רעייתי ואני, למסעדה בשעות הערב, ומצאנו מקום אינטימי שהכיל בעת שהגענו מספר זוגות ומשפחה אחת גדולה.
תפריט העסקית מציע מגוון של מנות לבחירה, ואני ביקשתי את המלצרית החביבה לבחור ולהציע עבורנו את ההמלצות לארוחה.

פתחתי במרק ביסק סרטנים בשמנת וברנדי, שהגיע בכוס קטנה. רעייתי קיבלה מרק בצל מתובל ביין פורט, ועם מנות הפתיחה הטעימות סימנו את הכיוון החיובי.

סומלייה המסעדה דאג מבעוד מועד להעביר את יין האנטואן של סוסון ים לדיקנטר לשם חדרורו.
צבעו של היין סגול ביותר, עם עומק ארגמני כהה, כבר בהרחה ראשונית ובטעימה עלו באף רשמים של פרי יער עסיסי, פטל שחור, שזיף בשל ותבלינים מתוקים משהו. השהות בחביות במשך 16 חודש העניקה ברקע לרמז של עץ אלון. בפה פירות יער וקאסיס.

האנטואן 2006 הוא בלנד קלאסי של זני עמק הרון בצרפת, הידוע בעולם כ- GSM – שילוב של שלושה זני ענבים, כשהסירה בדרך כלל הוא הדומיננטי שבהם: 72% ענבי סירה, 14% ענבי גרנאש ו- 14% מורבדר.
ענבי הגרנאש הביאו עמם טעמים מבושמים עם ניחוח רך, ענבי הסירה צבעו את היין והעניקו לו פרחוניות פרי ועומק גוף עגול, עם תחושת חך עשיר ומלא. ענבי המורבדר תרמו רצינות ומבנה, וככל שהיין ממתין בכוס לאורך הסעודה, עולים ממנו ניחוחות של שוקולד חם ומריר.

הענבים מגיעים מהרי ירושלים. הסירה והמורוודר מהכרם האורגני שבמושב בבר גיורא. היין בוקבק במאי 2008 בתהליך ידני ללא סינון. כמות ייצור: 1,500 בקבוקים בלבד. מחירו ביקב 135 ₪.
זוגתי ואני אהבנו את היין. גם השף אייל לביא, שהצטרף מאוחר יותר אל שולחננו לשיחה קצרה, אהב את היין.

חוזרים לארוחה: המשכתי למנת פתיחה הנקראת OEUFS EN COCOTTE – ביצה עלומה אפויה בקוקוט עם ראגו פטריות וגבינת רובלושון, מוגשת עם מוח עצם ואספרגוס ירוק.
מוח העצם היה רך וטעים, הזכיר לי את ילדותי כאשר אבי עליו השלום היה מבשל עצמות פרה, ונותן לילדים לינוק בתאווה את מוח העצם הטעים היישר מהמרק.

המשכתי עם מנת פירות ים של בייבי קוקי סאן ז'אק פלורנטין, שהגיעו עם קונכיית הצדפה שלהם צרובים קלות בגריל, ומעליהם קרם תרד ורצועות דקיקות של בייקון – שילוב מדהים בין ים ליבשה.

לעיקרית אכלתי POT AU FEU שהגיע בסיר נחושת לוהט, מונח על פלטת עץ עגולה. הסיר הכיל כמות נכבדה ועשירה של מגוון פירות ים וכלל צדפות, שרימפס וסרטן וציר סמיך של דגים, לצד ברונואז ירקות שורש מתובל באניס וזעפרן – מנה טעימה, מזמינה וצבעונית לעין, ובהחלט משביעה.

זוגתי, שדווקא הערב החליטה להיות בצד של אלו שעשו את המהפכה, בחרה במאכלים אותם כינתה דיאטטיים, ונשבעה שאחרי שהיא תגיע לגזרה הרצויה היא תחזור למסעדה ותאכל תוך כדי השלב שבא מיד לאחר הדיאטה ונקרא "שמירה".
אי לכך היא הסתפקה בצלחת גדולה של סלט ירוק עם בצל סגול, עירית וגבינת פטה; סייעה לי "לרדת" על הדיקנטר עם האנטואן עד קרקעיתו, וקינחה בכוס תה חם לקינוח; בעוד אני "סובל" עם מנת הקינוח שכללה קרם מסקרפונה עם שכבות של קדאיף ותות שדה עסיסי בצלחת מעוטרת בזילוף שוקולד.
תענוג של מהפכה.

רענן רוגל על ארוחה בשתי מערכות ועוד קצת:
אחרי שקראתי את רשמיו של דני רובין מהארוחה ברוקח 73 ומהאנטואן החדש של זאב דוניה, לא יכולתי להתאפק, ואמרתי לזוגתי: "אין ברירה, צריך לצאת מתחום הנוחות ברעננה ולהגיע למגרשי הטניס של רוקח, שם שכנה מזמן מסעדת החצילים של ארנולד בנייש ז"ל, ועתה מפליא עתה כאן לעשות השף אייל לביא".

מאחר שאנחנו במגרש טניס – זוכים חלקי הארוחה לשמות מהתחום. אנחנו בחרנו למערכה ראשונה פטה כבד כפרי – מוגש עם סלט עלים, לחם קלוי ורוטב ויניגרט צ'אטני תאנים; וברונדאד של דג קוד אפוי עם תפוחי אדמה, עשבי תיבול פרובאנס ופרמזן. מוגש עם לבבות חסה וצנונית בויניגרט חרדל.
הפטה מצוין. מנה נאה ביותר, המגיעה עם הברוסקטות שלה, אבל אני העדפתי את פרוסת הלחם השחור הטרי מסלסלת הלחמים שקיבלנו. הפטה מוגש עם ערימת עלי חסה נאה. מצחיק לדבר על עלי חסה כאינדיקציה למסעדה איכותית, אבל זה אכן כך, ורוקח 73 עונה למתבקש מעלי חסה טריים, רעננים ופציחים בפה.

קבלו תרגום לעברית באשר לברונדאד. ובכן, מדובר במחית תפוחי אדמה עם פיסות דג ולמעלה שכבת גבינה כשהכל מוקרם בתנור. הערה: הגבינה דומיננטית מדי ומאפילה על טעם הדג, למשל.

ומאחר שאכלנו כל כך יפה, דגמנו גם את הביצה העלומה, שכל אחד ממרכיביה הוא תענוג בפני עצמו: העצם המלאה במח – למי שאוהב, ואני מאוד אוהב;
אספרגוס – שהיא אוהבת; שומים צלויים – ששנינו אוהבים; והביצה העלומה עם הברוסקטה. 

עד לנחיתת המנות העיקריות על שולחננו, אנו לוגמים בהנאה מהאנטואן ה- 2006, שחודרר לו בדיקנטר שעה טרם בואנו למסעדה, יושבים מול מגרש הטניס המואר וחושבים על פאר (שחר) המסעדנות, היין אותו ניתן להגדיר כרם (אנדי), אוכל של שף מוצק כסלע (דודי), והצוות באמת משרת בנועם (אוקון). ושימו לב, התפריט הצרפתי של המסעדה כבד באופיו מתאים לחורף, ולא נראה כי יוגש כאן בחודש יוני (ארליך)…

אנחנו עוברים אל גיבורי המערכה השנייה: פוט או פה פירות ים – כן, דני רובין עורר גם לנו את החשק למנה זאת; וקסולה של עדשים שחורות – עם צלעות מעושנות וכרעי עופות, מוגש עם פולנטה צרובה בגריל.
במנה זאת הפולנטה מנצחת. היא מגיעה כפרוסה הנראית תחילה כפרוסת לחם; אבל מדובר בממליגה משובחת, סליחה – פולנטה. הייתה לי קצת בעיה עם הצלעות המעושנות שהתפרקו עקב הבישול הממושך, והותירו עצמות קטנות וסחוסים; אבל הטעם גבר גם על מכשלה קלה זאת.
  
לא רצינו, אבל השף לא היה מוכן לשמוע שאנחנו מדלגים על הקינוח היישר אל תה עם נענע, ולפיכך נחתה על השולחן צלחת ובה מטבעות שוקולד ביתי, מסקרפונה עם שערות קדאיף ותותים טריים, וכוסית ובה מוס שוקולד ועליו מוס תותים.
זהו, המהפכה הצרפתית הכריעה אותנו. מכאן או לגיליוטינה, או למיטה. 

מחיר ארוחת ערב עסקית: 120 ש"ח
ניתן להזמין סיום מתוק – צלחת טעימות קינוחים זוגית ב- 48 ש"ח.


רוקח 73
שדרות רוקח 73 תל אביב
טל. 03-7448844

צילומים: דני רובין ורענן רוגל






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה