זה שהתפריט של בית הקפה או המסעדה הוא לב העסק, הנו סוד ידוע. גם העובדה שתפריטים הם דבר דינמי ומשתנה בהתאם לעונה ולזמנים, כבר ידועה לכולנו.
ובכל זאת, אנו נתקלים לא פעם בכאלה שעם תפריט פשוט, זריז וקליל – הצליחו בגדול, ואחרים שהשקיעו בתפריטים ענקיים ומורכבים, שלא עושים חשק ולא מצליחים להגיע ללקוחות.
על מנת להצליח לייצר תפריט טוב, כזה שמצליח למכור את עצמו גם בלי הרבה מלאכת שיווק מצד המלצרים, יש צורך להסתכל על התפריט כשבונים אותו משני אספקטים: מצד הבעלים של המסעדה, ומצד הלקוחות שלנו.
הבעלים ירצו לעשות רושם על הלקוח, לתת תשובות למתחרים, ולייצר תפריטים רווחיים. הלקוחות, לעומת זאת, מבינים כיום הרבה יותר מאשר בעבר הלא רחוק, יש להם שפע של אלטרנטיבות, הם מחפשים חידושים ללא הרף, והם ביקורתיים יותר מאי פעם.
על מנת לדון בסוגיית התפריטים, נבחן מבפר נקודות מרכזיות אותן רצוי לזכור כשבאים לבנות תפריט למסעדה או בית קפה.
הקונספט
התפריט חייב להגיד אמירה ראשונית וחדה על המקום שלנו. אם אנחנו מסעדת דגים, חשוב לשדר זאת ללקוח מרגע שהוא פותח את התפריט. דגי ים או מים מתוקים. מטוגנים או אפויים. שלמים או מפולטים. כל אלו ישדרו ללקוח את הקונספט הנבחר, ויכוונו אותו למה שהתכוונו כשהחלטנו על הקונספט של המסעדה.
מסעדה סינית אינה אמורה להכניס לתפריט שלה סלט יווני. הוא אינו שייך לקונספט, ועלול ליצור בלבול אצל הלקוח בבואו להזמין.
הקונספט הוא חידוד המסר ללקוחות, ואמור להובילם לנושא הבא – המיקוד.
מיקוד
רבים מאיתנו נוטים לטעות בסוגיה זו, ולחשוב כי תפריט גדול ורב גוני יפנה לקהל מגוון יותר של לקוחות, ויענה על הצורך שלנו למלא את המסעדה.
טעות זו גורמת לא פעם לתפריטים להיות מפוזרים ולהחטיא את המטרה.
לקוח ממוצע ירים גבה כשיראה תחת קורת גג אחת דגים, פסטות, מוקפצים, ובשרים על האש.
מבחינת העסק, אין כמעט מטבחים המסוגלים לטפל במגוון כה רחב של אפשרויות, ואין כמעט אפשרות להתמקצע באמת בכל התחומים האלה במטבח אחד.
מבחינת הלקוח, כאמור, השאלה שהוא ישאל את עצמו היא איפה אני הולך ליפול, ולא איזו מנה הכי מתחשק לי לאכול.
תפריטים טובים יהיו ממוקדים, יאפשרו מגוון מבלי לאבד את המיקוד, ויספקו תשובות קולינאריות הולמות בלי להיגרר לתחומים בהם אין למסעדה יתרון.
טרנדים ומגמות
ענף המסעדנות (העולמי, אגב) סובל קשות מנושא הטרנדים המשתנים במהירות עצומה.
עוד לא הספקנו להתרגל למגמה אחת, וכבר אנו בעיצומו של גל חדש המחייב אותנו, כפועלים בתחום, להתחדש לפיו, לרכוש ציוד חדש, להכשיר צוותים שיידעו לטפל בטרנד החדש, לפרסם וליחצ"ן תוך ידיעה כי מחר המגמות שוב עלולות להשתנות.
ובכל זאת, בין כל המגמות כדאי לשים לב לשלוש העומדות להישאר איתנו לאורך זמן:
העובדה כי אנשים אוכלים בחוץ הרבה יותר מבעבר, וימשיכו לעשות זאת. מגמה זו מאפשרת לנו לקנות לנו לקוחות קבועים, אך זאת בתנאי שנהיה אטרקטיביים עבורם הן במגוון והן במחיר, ונאפשר להם לראות בנו את התחליף למטבח הביתי שלהם.
TA – אנשים רוצים לבוא לקחת וללכת. בעיקר בצהריים ניכרת תנועת אופנועים ערה במתחמי המסעדות. מרקים, פסטות ומנות רבות נוספות, שפעם לא היו יוצאות את פתח המסעדה, נצרכות היום במשרדים. חשוב להיערך בהתאם למגמה זו, לרכוש כלים מתאימים שלא ינזלו, שישמרו על החו,ם ושיהיו אסתטיים ונעימים לאכילה.
המגמה השלישית כבר שחוקה מרוב עיסוק בה אך עדיין שווה להזכירה: מגמת הבריאות.
אנחנו רוצים להיות בריאים, לרדת בגדול, להיות חטובים, להישאר צעירים; כל אחד יפרש זאת כרצונו. השורה התחתונה היא כי מאכלים עתירי חמאות ושמנת יישארו בשוליים לאירועים מיוחדים, הסלטים ימשיכו להתפתח, ומגמת הלייט תגיע לכל מקום – וכדאי להיות ערוכים לקראתה.
עם כל אלה, הקהל שלנו ממשיך לחפש בתפריטים שלנו את אותן מנות חדשות ויצירתיות, שיעשו לו את החשק לחזור אלינו גם בפעם הבאה.
תפעול
סוגיית התפעול היא אחת הבעיות המרכזיות כשבאים לבנות תפריט. המטבח צריך להיות מצויד בהתאם לתפריט, ולא פעם כשאנו נתקלים במטבחים אשר קורסים בשעות העומס, מתברר בבדיקה לאחור כי התפריט מורכב מדי לסוג כזה של מטבח. חבל, שעות העומס בענפי המזון כל כך מועטות, ודווקא אז לא להצליח ולתפקד במאה אחוז?
לבעלי העסקים יש נטייה לנסות ולדחוף את התפריט כל הזמן קדימה. להוסיף לו מוצרים חדשים, ולעדכן אותו מדי עונה. יש לזכור עם חידוש התפריט גם להוריד ממנו מנות מיושנות, או כאלה שנוסו ללא הצלחה יתרה. כך יקטן העומס על המטבח ומהירות הוצאת המנות לשולחנות – תגדל.
מסעדות לעומת בתי קפה
פה יש לשים לב להבדל המאוד משמעותי אשר קיים אצל הלקוחות, כשהם מתייחסים לבתי קפה לעומת מסעדות.
למסעדה אנו יוצאים קודם כל לאכול. שמענו, ביררנו, ואנו מגיעים עם רמת ציפיות מסוימת לגבי האוכל. כמובן שנשמח לגלות כי גם השירות נהדר, העיצוב מרשים, ואפילו מצאנו חנייה ממש מול המסעדה. אבל כל אלה לעולם לא יהיו סיבה מספקת להגיע למסעדה. האוכל – כן.
בבתי קפה המצב שונה. לקוחות מגיעים לבתי קפה ממגוון של סיבות. אוכל הוא לא אחת מהן. ואם כן, אז הוא נדחק לשוליים. אנו יוצאים לבתי קפה להיפגש (עסקית או רומנטית), לראות ולהיראות, לפנק את עצמנו וכו'. לכן, בחירת בית הקפה תהיה לפי קריטריונים של נוחות, חנייה, קרבה למקום מגורים או לפגישתנו הבאה. אם לכל אלה נוספים גם אוכל טוב וקפה משובח, בכלל הרווחנו. אבל על פי רוב, קריטריון זה אינו בין הראשונים שיקבעו את החלטתנו.
זו גם הסיבה שנראה בתי קפה שרמת המזון בהם מתחת לכל ביקורת, ועדיין הם מלאים, לעומת אחרים איכותיים יותר העומדים שוממים.
אין להבין מזה שלא צריך להשקיע באוכל, קפה ושירות טוב. תמיד נעדיף שגם אלה יתקיימו בבית הקפה שאליו הגענו, רק שלא כמו במסעדות, פה ישנם שיקולים רבים נוספים.
דווקא בתי הקפה הם אלו אשר זוכים בשנים האחרונות לעדנה לעומת המסעדות. המחירים בהם זולים יותר, המגוון בתפריטים עלה וכולל כיום גם פסטות, המבורגרים, ואפילו עסקיות בצהריים.
המיתון הגדול שגרם לנו להדיר את רגלינו מהמסעדות, הוא ה"אשם" בפריחתם של בתי הקפה.
אלה השכילו לרכב על הגל, לפתח את תפריטיהם כך שיתאימו לדרישות הקהל, ויכילו בתוכם יותר מנות מסעדה לצד הכריכים, הסלטים והקרואסונים הוותיקים.
זיו אייל הנו יועץ לעסקים בתחומי המזון והאירוח
www.allbiz.co.il/coffeebiz
