ב-31.12.18 פורסם בגלובס כי קרן גרין לנטרן מכרה לבנק דיסקונט 20% מהבעלות על מחלבות גד, והעסקה משקפת לגד – המחלבה הרביעית בגדולה בישראל, שווי של כ-310 מיליון שקל. לא עניין של מה בכך כשלפי מועצת החלב יש בארץ כ- 100 מחלבות, ושלושת הגדולות מחזיקות בנתח גדול משוק זה. אבל כאן יש מקום לחברה דינמית כמו גד, שבסקירה מהירה בארכיון אכול ושאטו מצאנו בין השאר כי ציינה 30 שנה לגבינת המוצרלה שלה עם שלט חוצות ברומא, קיימה פעילות להצגת הדור הבא של ארוחות בוקר בבתי מלון, הובילה פרויקט של 13 ארוחות סודיות עם שפים מוכרים, ומדי שנה מקיימת פסטיבל ארוחות בוקר עם בתי קפה ומסעדות.
לאחרונה הזמינה מחלבת גד במהלך יומיים עשרות רבות של אנשי ענף בתי הקפה, לכנס הראשון מסוגו עבור השוק המקצועי, בליווי קולינרי של השף ארז קומרובסקי והרצאות מפתח של סטיבן לובל – מומחה לניהול מסעדות שעושה זאת בפועל ובהצלחה, ועמית פרבר – לכאורה מעצב קונספטים אך בפועל בונה עבור בתי קפה, מסעדות ויצרני מזון את כל הנראות והאטרקטיביות התדמיתית שלהן.
הכנס התקיים בעקבות הקשיים הכלכליים מהם סובל ענף המסעדנות ובתי הקפה בשנה האחרונה: רגולציה ומיסים, חקיקת עובדים זרים ותשלומים רטרואקטיביים, קשיים במציאת כוח אדם, התאגדות עובדים בענף נגד המסעדנים. כל אלה גורמים לחפש פתרונות כדי להישאר מעל המים ולהימנע מסגירת עסקים. עזרא גד כהן, מבעלי מחלבות גד, יוזמי הכנס, אומר כי הפתרון המידי בו בוחרים רבים בתחום, הוא יישום של אלטרנטיבות הוזלה, אבל זהו פתרון כלכלי טקטי שלא נותן פתרון אסטרטגי לטווח הארוך. "מחלבות גד מאמינה כי על מנת לשרוד בתחום תחרותי שכזה, יש צורך לשמור על קולינריה ברמה גבוהה ועל חומרי גלם איכותיים, ובמקביך ללא פשרות על חשבון הלקוח. כשחשבנו על הכנס עבור לקוחותינו בשוק המקצועי, חשבנו מיד על ענף בתי הקפה והחשיבות של חשיפתו למגמות החשובות והמובילות בעולם. רצינו לפתוח להם את האופקים ולהעשיר להם את הידע, כדי שנוכל לתמוך יותר במגמת ההתרחבות של בתי הקפה שבשנים האחרונות מצמצמים את הפער עם המסעדות".
עדית בכר – מנהלת אגף שיווק ומכירות במחלבות גד, הסבירה לי למה בחרו דווקא בעולם בתי קפה: "השוק המקצועי רחב ומגוון, אבל דווקא מבחינת הלקוח, המהפך הגדול ביותר בשנים האחרונות הוא בבתי הקפה. התופעה היא טשטוש הגבולות והזהויות עם מסעדות, ובמקרים רבים הופכים בתי הקפה למסעדות לכל דבר, והלקוחות מצפים לקולינריה גבוהה. החדשנות הגדולה ביותר בעולם היא בתחום בתי הקפה, וכל הטרנדים מגיעים לשם. לכן בחרנו שישה טרנדים מהעולם אותם זיהינו כהכי חזקים בבתי קפה, ומוצרינו משתלבים בהם": טרנד קפה – בית הקפה ההיפסטרי – כאן הקפה במרכז –מגוון סוגים, פינגר פוד – כאן פיצה, מלצרים מזוקנים – מאוד אורבני, וליתר דיוק מאוד תל אביבי. ירוק חזק – בית קפה בטבע – מתכתב עם העולם הירוק, בהשראה וחומרי גלם מהסביבה החקלאית. צמחי תבלין, סלסלות פיקניק, Farm to Table. חליטות צמחים, סלט עם לחם טוב, ביצי חופש, גבינות משובחות, ותותים מהשדה.
אורבן קופי – Grab & Go – בסגנון של Pret a’ Manger שמוכר בעולם, והכי תל אביבי: לא יושבים, לוקחים את הדברים וממשיכים. האוכל והמשקאות מחכים על המדפים באריזות נוחות לנשיאה וידידותיות לסביבה (כמובן). מרכיבים את המגש עם ארוחה טרייה ובריאה של סלט, כריך, משקה טבעי וקינוח קליל, ויאללה – ממשיכים. בית הקפה האזורי – אספרסו לבנטיני – ישיבה ליד שולחנות נמוכים, נרגילות, כוסיות של קפה חזק או תה ארומטי, ונשנושים מתוקים ומלוחים כמו בורקס, מאפה אטריות, כנאפה, בקלאווה, מלבי.
בית הקפה האסיאתי (קפה בומביי) – אצלנו רגילים למסעדות אסיאתיות, אבל כאן מגיע קונספט חדש עם תחושה של חופשה ביעד אקזוטי, עם קנקן צ'אי, משקה לאסי, ולצדם סאמוסות, דוסות, נאן ועוד מעדנים קטנים בנוסח המזרח הרחוק. בלקן טראק – אחרון ברשימה הוא הפוד טראק שהוצב ליד הכניסה לאולם הכנס. חיבור בין בית קפה ומשאית אוכל, באווירה בלקנית. מאפי פילו וגבינה, חלומי על הפלנצ'ה, צזיקי, צ'ייסרים של אוזו. יאסו! לא ברור איזה מבתי קפה קונספטואליים אלה יתפוס מקום במרחב הישראלי, אבל המסר ברור: אל תקפאו במקום, זוזו קדימה, והזיזו את הגבינה – אם אפשר של גד.
מרצה המפתח הראשון בכנס היה סטיבן לובל – ניתן לו להגדיר את עצמו: "גורו שירות, חי ונושם ניהול, תפעול ושירות מסעדות ומקדיש מעצמו בהענקת חוויות אירוח לאורחיו במקצועיות ובאהבה". בין דבריו של לובל: יש התפתחות של השירות בבתי הקפה. הטכנולוגיה משנה ניהול ושירות בבתי קפה. מבחוץ מגיעים הכוח של המדיה והטכנולוגיה בחיבור ישיר של השף והלקוחות דרך אינסטגרם, וזהו אחד השינויים המשמעותיים. בתוך המסעדה ובית הקפה: יכולת לקבל נתונים ומידע ברמה שלא הייתה לנו מעולם, כמו ממוצע לסועד בבית קפה. הטכנולוגיה מאפשרת לצלול, לנתח ולהבין מה קורה ואת הרווחיות. יכולת האונליין קיימת כבר שנים, אבל בעולם מסעדנות ובתי קפה בשנתיים האחרונות.
כדי שהלקוח יחזור ויהיה מרוצה – דבר ראשון זה האוכל, אבל זה לא מספיק. חייב להיות משולב בחוויה קולינרית, וצריך יותר מכך. מבחינת האתגרים ב- 2019 – הכי גדול בארץ ובעולם: הגורם האנושי ועלויות העבודה – אתגר כוח האדם, עובדים זרים, טיפים, שחיקה ועלויות. חלק מהמענה לכך יהיה במעבר לרובוטיקה וטכנולוגיה אוטומטית בבתי קפה ומסעדות, וזה יתקרב מהר יותר ממה שחושבים. ואם אנחנו בטכנולוגיה, הכירו את מושג הביג דאטה שהגיע למסעדות – איסוף מידע על הלקוחות, הסקת מסקנות ופרסונליצזיה – התאמה אישית ללקוח ולרצונותיו. טכנולוגיה נוספת היא היכולת להגיב: לשמוע את קול הלקוח, דרכי איסוף מידע ממנו, ניתוח המשוב ממנו, ולנהל איתו דו שיח.
לובל רואה את השימוש בטאבלטים כמהפכה, וזה עניין של זמן עד שכולם יעברו אליהם. היתרון הגדול והחשוב ביותר הוא מול המלצר – לאפשר למלצרים לתת ללקוח את כל המידע של תוכן וצורה, והמלצר יכול לקבל את כל המידע על הלקוח – כולל אם VIP או חבר של בעל הבית, וזה ישפיע על השירות. בתחום ארוחת הבוקר, עם כל מורכבות הרכבי האוכל בארוחות בוקר, שמסתבר שהינה הדבר המסובך ביותר במסעדה לעומת כל האחרות, הטאבלט משחרר את המלצר מתלאות אופן העברת ההזמנה למטבח.
ומשהו על הלקוח: לאורח יש יותר דרישות – שהאוכל יהיה בריא, נגיש, זול, שיגיע הביתה ויהיה טעים. בתי הקפה התפתחו מקפה בלבד, לקפה ומפגש, ואז קפה, תה וכריך. ההתפתחות הבאה הייתה ארוחה קלה, הצורך בחוויה שונה במהלך היום, והיום נדרשת גם אווירה. מבחינת הטרנד הכולל – בתי קפה שייכים לטרנד העולמי של פאסט פיין קז'ואל וביסטרונומיה, ובתי קפה נדרשים להיות שם. הם גם צריכים ליצור מרכזי רווח נוספים, למשל בעבודה עם גופי משלוחים שמורידים מהם את הלוגיסטיקה הכוללת של הנושא, כשהכל מתבצע דרך אפליקציה פשוטה וקלה לתפעול. נולד מכך מונח חדש: מסעדת רוחות רפאים – מטבחים אפלים, כמו 'הפרופסור' עם ההמבורגר, שכל הקשר איתו מתבצע דרך אפליקציה. אמצעי נוסף הם קיוסקים לשירות עצמי, כמו העמדות במקדונלד'ס. התברר כי אמצעי זה מגדיל את ההכנסה מסועד תוך שירות יותר מהיר, חיסכון בעלויות כוח אדם, הזמנות מדויקות יותר, וכאמור הגדלת הקנייה.
סטייליסט המזון עמית פרבר, הוכיח בהרצאתו שלא מדובר כאן רק ביצירתיות – למרות שזו נדרשת כמובן, אלא בתהליכים שיטתיים ומסודרים. תחילה הוא דיבר על איך יוצרים ערכים מבדלים לבית קפה: יש למצוא ייחודיות, לאפיין אותה מבחינת התוכן ובמקביל ליצור אפיון ויזואלי ברור וחד משמעי. סיימנו לאפיין? עכשיו יש לבנות קונספט כללי שתומך בניראות ובתמהיל המוצרים, לחבר בין כלי התצוגה ואופי המנות, וחשוב ביותר לחבר בין הפן האסתטי לתפעולי – לוגיסטי, כי מדובר בעסק שנועד להרוויח.
שאלה אחרת היא איך בונים קונספט של אוכל. לפי עמית פרבר, זה מתחיל בבניית Mood Board (לוח מצבי רוח ואווירה, ולכך לא צריך לזה מעצב. צריך לבנות טבלת חומרים וצבעוניות, להכין סקיצה לתצוגה ואופן הניראות של המנות. השלב הבא הוא פירוק המנות לצילחות מהודק, ולסיים תהליך זה בצילחות מקורי ומעניין. ואם מדברים על צילחות מקורי, אז לפרבר יש מספר כללים לשם כך. קודם כל חשיבה מחוץ לקופסה – וזה קשה, כי לכולנו נוח בתוך הקופסאות שלנו. צריך להתייחס לסך כל הפריטים שמרכיבים את המנה, ובמסגרת היצירתיות ויציאה מהקופסה לחשוב על זליגה של תחומים חיצוניים אל עולם האוכל. יצירתיות יצירתיות, אבל יש כמובן מגבלת תקציב, ועמית פרבר דווקא רואה בה יתרון – לא להתפרע ללא גבולות.
בואו נחזור לשישה הפורמטים של בתי קפה שתוארו למעלה. יצירתיות וחשיבה בוודאי יש בהם, ויתכן שאנשי בתי הקפה הרבים שהגיעו לאולם אביגדור בדרום תל אביב לכנס של מחלבות גד, יאמצו את חלקם. גם אם לא, הם קיבלו כלים, ובטוח שיצאו הביתה או למשמרת לא רק עם צידנית מוצרי גד, אלא גם תנופה לחשיבה חדשה ורעננה.
