עם העלייה במספר חולי אובזיטי (השמנת יתר), סוכרת ושאר מחלות קשורות לתזונה – השאלה היא אם יש ברירות בריאות יותר כאשר מדובר על אכילה בחוץ?
במחקר עומק שנערך בקרב מנהלים בכירים ברשתות מסעדות העיקריות בארה"ב, מצאו החוקרים כי התשובות מעורבות. מכירות גדלות ועלייה ברווחים מובילים בראש הרשימה של גורמים המניעים קביעת תפריט במסעדות, למרות שמשיבים רבים גילו עניין באספקת אוכל מופחת שומנים וקלוריות ופירות וירקות טריים בתפריטיהם (מה לעשות: ארה"ב זה לא ישראל. באופן בולט, אצלנו כמות הירקות בעיקר גדולה משמעותית בתפריטים מאשר בארה"ב).
המחקר, המדווח בגיליון מאי של המגזין האמריקני לרפואה מונעת, חיפש להבין איך מקבלות רשתות מסעדות החלטות על תפריטיהן, והאתגרים העומדים בפני הצעת אפשרויות בריאות יותר בתפריטים. המחקר התבסס על ראיונות עומק עם 41 מנהלי פיתוח תפריטים ושיווק בכירים ברשתות אוכל ומזון מהיר ממגוון רמות הכנסות שנתיות וסוגי שירות שונים (מזון מהיר, שירות עצמי ושירות מלא). בסך הכל השתתפו 28 רשתות המייצגות 28 אחוז מכלל רשתות המזון בארה"ב עם הכנסות שנתיות של יותר מ- 50 מיליון דולר.
כאמור, למרבית המרואיינים הנושאים החשובים ביותר היו גידול במכירות וברווחים (25 משיבים מ- 15 רשתות). כחצי מהמפעילים מוטרדים מבטיחות מזון, מענה לדרישות לקוחות ונושאי עבודה. בריאות ותזונה צוינו רק ע"י 9 משיבים, ואחריות חברתית ע"י 3 בלבד.
מרבית הרשתות שרואינו לא יוסיפו פריטים לתפריטיהן אלא אם יהיו בטוחות שבסיס לקוחותיהן ירצה אותם, וכי הפריטים יתרמו לגידול במכירות וברווחים.
רשתות שירות מוגבל (מזון מהיר) ציינו כי צרכניהן רוצים שינויים בתפריט לעתים תכופות יותר מאשר משיבים ממסעדות שירות מלא.
מחברת המאמר במגזין ומהשותפים למחקר, ד"ר קארן גלנץ, קובעת כי אין זה מפתיע שרשתות מסעדות מחויבות להגיש מזון בריא יותר רק אם ייצור רווח דרך מכירות מוגברות או יתרונות אחרים למסעדה. "רשתות רבות נמנעות להגדיל מבחר מזון בריא בתפריטיהן בגלל התפיסה של ביקוש נמוך מצרכנים, איכות וזמינות מוצרים לא עקבית, שעור קלקול גבוה, צרכי אחסון מוגדלים, ומורכבות ההכנה. מתחת לכל אלה טמונה אמונה כללית כי מוצרים כאלה לא ייצרו רווחים לעסקיהם ולמתחריהם", קובעת ד"ר גלנץ.
