מחשבות על ייננות

זו כתבה שלא חשבתי לכתוב אותה, כי היא קצת מגלה טפח ומכסה טפחיים, ורק מי שמעורה בתעשייה יכול להבין בין השורות למה היא צריכה להיכתב בצורה עדינה. מעורבים בה אנשים עם הרבה כוח בתעשיית היין בארץ, כאלה שחושבים שיש להם השפעה עליה, וכמובן הרבה מאוד כסף שמסתובב בין יועצים, אנשי עסקים וייננים.

הכל התחיל בשבוע שעבר, עם הידיעה שיעקב אוריה, היינן של יקב פסגות, קיבל על עצמו להיות בנוסף היינן הראשי של יקב עמק האלה.

יעקב אוריה פרסם פוסט אישי אמיץ  – שאת כותרתו "מחשבות על ייננות בקווים מקבילים" שאלתי לכתבה זאת; בו הוא מעלה על פני השטח את בעיית ניגוד האינטרסים של שני יקבים שמייצרים פחות או יותר אותה כמות יין, וייתרה מכך: יש מצב עכשיו שיינות היקבים יהיו דומים אלה לאלה.
התשובה של אוריה הייתה ש"היינות יהיו שונים כי הטרואר שונה". אולי הוא צודק. אכן חומר הגלם מגיע ממקום שונה, אך אין ויכוח על כך שהיד שבוחשת את היין, היא זו שבסופו של דבר מעניקה את טביעת האצבע. 

אבל לא פסגות או עמק האלה הם נושא הכתבה. יעקב אוריה (בתמונה) יפתור את בעיות היקבים בדרכו שלו, אך הנושא שהוא פתח, מורכב יותר ומסובך יותר. 

בעשור האחרון אנחנו עדים, ובאופן די מובהק, לקו מאוד ברור שיש ליין הישראלי: המון עץ (שלא נגיד נגריה), המון אלכוהול, המון פרי ומתיקות, ובעיקר בומבסטיות. 

למדנו לשתות את היינות הללו כנראה מחוסר ברירה, למדנו להנהן כולנו בראש ולמחוא כפיים כשהיינות הללו קיבלו מדליות מקיר לקיר. אף אחד לא שאל למה באמת הם מקבלים מדליות, למה היינות הללו שהם הכי לא מתאימים למזג האוויר הישראלי, הם גם הפופולריים ביותר בקרב חובבי היין?

האם אין פה בעצם יד מייעצת שמעניקה או כופה הבנה מסוימת בעשיית היין, יד שפיצחה את הטעם של שופטי תחרויות היין, ולא מאפשרת להם הרבה ברירות אלא לבחור במיץ עץ ומיץ סוכר, כיינות בומבסטיים שאי אפשר להתעלם מהם.

יעקב אוריה דיבר על יינן אחד שירקח יין בשני יקבים. תופעת יועצי היין כמו ארקדי פפיקיאן שהעניק ייעוץ למאות יקבים בשני העשורים האחרונים, גדולים וקטנים, האם זה לא סוג 'העתק-הדבק' של היינות הישראלים?
חלק יקראו לזה גאונות מדהימה ומקצוענות, וחלק יבינו שזו הרטוריקה בהתגלמותה. והרטוריקה היא הלא אמנות השכנוע, אמנות הנאום, ושימוש בשפה ציורית על מנת להעביר את המסר לקהל. 

זה קצת מזכיר לי את הברון מינכהאוזן, שבאחד מסיפוריו המפורסמים מספר איך נפל פעם לתוך ביצה (או בעצם זו הייתה מלכודת חול טובעני), וכשהחל לשקוע אל מותו, עלה בראשו רעיון גאוני: הוא הניף את ידיו באוויר והחל למשוך בשערות ראשו. הוא משך ומשך והתרומם והתרומם, הניף את עצמו כמו מנוף והוציא את עצמו מתוך הביצה.

איך זה קשור לרטוריקה? זה קשור במובן המטאפורי לסוג של טיעון המוכיח את עצמו מעצמו, וכמו הטיעון של הברון, גם טיעון זה הוא לא ממש מוצלח, אבל הוא עובד. זה לא יאומן, אבל זה משכנע.

גם ליותם שרון, בוגר קורס הישרדות ביקב ברקן, ואיתי להט, איש אקדמיה שמלמד ייננות וגם מייעץ לעשרות יקבים, יש חלק גדול באפיון של יין מסוים.
הרי אפשר כבר לטעום יינות בטעימה עיוורת, ולומר "זה איתי להט, "זה ארקדי פפיקיאן", ו"זה יותם שרון".
כנראה שאין מה לעשות. ברגע שיועץ יין או יינן אחד עובד במספר מקומות, טביעת האצבע קיימת לטוב ולרע.

כמו בכל ייעוץ, תפקיד היועץ הוא לא לעשות את היין, אלא לדאוג שהיינן יהיה מודע למעשיו. ברגע שהיועץ משתלט על היקב ועל היינן, אנחנו מקבלים יינות שטאנץ שחוזרים על עצמם. כן כן, והרבה מדליות.

על אחת כמה וכמה כשמדובר בבית הספר המקצועי ליין שורק. נכון להיום זה המקום היחידי שמלמד יין תוך כדי עשיית יין פרטנית. מאות בוגרים ועשרות בעלי יקבים הם בוגרי בית ספר שורק. כל אחד בוחר את הענבים שלו מהטרואר שחביב עליו, אבל בסופו של דבר המאסטר, כאן ניר שחם (בתמונה), הוא זה שנותן את הכיוון. הוא זה שמתקן, שממליץ, שמכווין, ועל פיו יישק דבר. לטוב ולרע כמובן. שוב אנחנו מקבלים ייננים שבויים במחשבות, כי אחרת אני לא מסוגל להבין איך זה שמייצרים שם 90% יין אדום. איך לא מתחשבים בחובבי היין שרוצים משהו אחר. איך שוב העץ או השבבים משתלטים, ולמה החבית היא בפרונט תמיד, למה המתיקות הגבוהה.
במוסד אקדמי מעניקים בעיקר חופש מחשבה. במקום זה שמלמדים בו אמנות, ולייצר יין זו אומנות ולא נוסחה מתמטית, אין חשיבה מחוץ לקופסה שכן תיתן משהו שונה ומרתק. המדליות תמיד נמצאות באופק.
בתחרות טרה וינו מעניקים מדליות גם ליקבים הביתיים, וזה כנראה מה שמרתק את העוסקים במלאכה: בסופו של דבר, לזכות במדליה.
זוכרים איך זוכים במדליה? נכון; נגריה, אלכוהול ומתיקות. השילוש הקדוש.

לסיכום: יעקב אוריה ידידי, אינך צריך להרגיש מועקה, אתה לא לבד בסיפור הזה. האמת שאתה בליגה של הגדולים בסיפור הזה, אבל יש לך הזדמנות לשבור את הכללים. יש לך את יקב פסגות – שם יודעים איך למכור את היין בכל מצב, ויש לך עכשיו יקב חדש על הראש. לצדך יש גם ייננית צעירה – יעל סנדלר (בתמונה), שבאה עם ראש אחר. קחו את היקב למקום אחר, תנו לנו דברים משוגעים, צעירים, קלילים, לבנים וורודים. וותרו מראש על מדליות. אל תהיו במשחק הזה בכלל. בהצלחה.

תגובות לכתבה:

עמיחי לוריא, יינן יקב שילה:

אלון שלום, שוב כתבה אמיצה, עם הרבה אלכוהול ועץ וגם בומבסטיות, כמו חלק מהיינות שאתה מתאר…
כידוע לכולם התייעצתי ואני מתייעץ עם הרבה אנשים.
פרקי אבות: 'איזהו החכם? הלומד מכל אדם, שנאמר: תהילים: 'מכל מלמדי השכלתי…'
אתחיל עם מורי ורבי ניר שחם. כבר בתחילת הדרך, כשהכנתי יין בבית במקביל ליין שהכנתי אצלו בקורס, הוא התעקש שאעשה ניסיונות שונים וכיוונים שונים. הכנת יינות עם מחשבה מחוץ לקופסא, למדתי ממנו. והכי חשוב למדתי ממנו דרך ארץ.
מארקדי פפיקיאן לומדים הרבה מעבר לעשיית יין, לומדים לתכנן רחוק, ואפילו רחוק מאוד. לאחרונה התחלתי לעשות טעימות אורך וטעימת יינות מתיישנים של יקב שילה. אין ספק שמהטעימות האלה למדתי להעריך מאוד את הזמן שהשקענו בתכנון לטווח ארוך. אני לא נתקלתי בשיטת 'העתק הדבק' אצל ארקדי בכלל.
הסיסמה של יקב שילה 'מקצועיות, מצוינות, עקביות'. אין ספק שהמאתגר ביותר זה ה'עקביות,' ולמרות זאת עם איתי להט בנינו מגוון של סגנונות, וגם במהלך השנים עשינו שינויים קלים, כי מה לעשות, גם ההעדפות האישיות שלי משתנות עם השנים וגם של הלקוחות שלי, ומי שלא מתקדם קדימה, הולך אחורה. כשעשינו טעימת אורך של קברנה סוביניון סוד מבציר 2006 עד 2013 כולל, אפשר היה לראות את השינויים הקלים אבל החשובים שעשינו לאורך השנים כולל השינוי הבולט יותר שניסינו בבציר 2012 .
טרואר זה דבר חשוב, וגם העבודה ביקב, אבל טביעת האצבע שלי בכרמים חשובה אפילו יותר.

מאיר קינן:

אלון, סוף סוף מסמך קטגורי על דפוס טביעות האצבע של יינות העולם החדש בישראל. הסמיכות של היינות והמתיקות יצרה מרק קומפוט של יין עץ. יינות רבים פשוט בלתי נסבל לשתות. מזל שיש מספר ייננים יצירתיים כמו גבי סדן מיקב שבו או זאב דוניה מסוסון ים,ובלבנים דורון רב-הון מיקב ספרה. הגישה של ד"ר שיבי דרורי מיקב גבעות בחיפוש אחר זן ענבים ישראלי בלאדי, הוא כיוון מעניין.

אורנה לב:

אלון, אתה טועה לגבי שורק. יותר ויותר תלמידים (בוגרים) עושים רוזה ויין לבן, וזה מבורך בעיני, וגם הרבה נסיונות ליינות שונים וזנים שונים .

היתרון הגדול של ניר שחם כמדריך, שהוא מאוד פתוח, ובשנתיים האחרונות יש ניסוי ותהייה עם הרבה זני ענבים, בחינת שמרים, טרוארים שונים.

תום שלמוני:

טור מעניין וחשוב מאוד. לשמחתי יש בשנים האחרונות גם גל נגד לכל אותו העץ וריבת הענבים הנמכרת בבקבוקים. אני חושב שיעקב ויעל בעמק האלה הם ציוות נהדר להצטרף לאותו גל הנגד כפי שהמלצת, וליצור יין שלא יזכה במדליות אבל יהיה הרבה יותר נעים לשתייה סתם כך בארוחת ערב ביתית.

גדעון גולא:

אלון צודק מאוד. אני גם באותה דעה. צריך להעז ולבחור גפנים, לרדת מקברנה סוביניון להתחיל עם זנים יותר קלים. וכמובן הכי חשוב זה המחיר. שאפו אלון גונן, אחלה כתבה

אליק איימוס:

ואחרי זה מתפלאים, מדוע אין כאן תרבות יין ומדוע צריכת היין הישראלי אינה צומחת, זאת אל מול כמות יבואני היין שאינה נחה על שמריה, ממשיכה להתפתח ומביאה תוצרת לעילא ולעילא, שגם מתומחרת נכון ובהוגנות (באופן יחסי, "רק" פי 10 מהמחיר באירופה..) ,וגם נותנת תמורה בעד האגרה.
.למה שצרכן יין יקנה פעם אחר פעם בקבוק יין מיקב שונה, ובסוף בפה הוא יקבל את אותו הדבר מאותו הדבר?
אותי מעניינת ההשפעה של עלויות היועצים על מחיר היין, נדמה כי אלו משפיעים על המחיר הרבה יותר מדרישות הכשרות המגוחכות.
יין זה עניין של מסורת, לא של מדליות. בשביל מדליות אצפה באולימפיאדה.
במחשבה נוספת, נדמה שאין הרבה הבדל בין הזוכים בשתי התחרויות השונות…כמות החומרים הכימיים הזורמת בנוזל האדום…

יאיר קורן:

עץ, אלכוהול וכמה גרמים של סוכר, אכן תורמים לזכיה במדליות (אצל שופטים שלא נחשפו למגוון גדול של יינות), אבל אין לשכוח שרוב היין הישראלי מיוצר בכמה יקבים גדולים, ולכן השפעתם של יועצים אינה גדולה מבחינה כמותית.

תגובת יקב ובית ספר ליין שורק:
היי אלון, אנחנו עוקבים בעניין אחרי כתיבתך והביקורת הנוקבת.
להלן תכנית בציר 2016 בליטר יין, בחלוקה לאחוזים.
סה"כ ייצור יין בבציר 2016: יינות יקב שורק + יינות בית ספר לעשיית יין + ייצור תוויות פרטיות:
31% יינות אדומים זני אזור עמק הרון.
35% יינות אדומים זני אזור בורדו.
11% יינות לבנים.
23% רוזה.
10% שימוש בחביות חדשות.

אלי שירן:

אתה אכן נוגע בנקודה עדינה/רגישה. לעניות דעתי, בעל יקב המשתמש בשירותי יועץ ונותן לאותו יועץ "להשתלט" על היין ועל יצירתו שלו, מחטיא את המטרה. תפקיד היועץ הוא להיכנס ל"ראש" של היוצר מבחינת הסגנון, האישיות וכו', ומשם לתת לו כלים לשפר את יצירתו. יועץ שמנסה לשבט את עצמו איננו יועץ. הוא יותר דיקטטור, והייתי מעז לומר שרלטן ו/או כל כינוי אחר שתבחר. 

גאונות ייננית זה לא. כנ"ל יוצר שנותן ליועץ שלו ליצור במקומו איננו יוצר, ואם היועץ מייצר לו את היין בדמותו של היועץ, מה הטעם ביצירה?

אני עובד עם יועץ, ומאחר ואינני מדבר לגופם של אנשים, לא אציין את שמו. אציין כי לאחר שלמדנו להכיר זה את זה והיועץ נכנס לראש שלי, הבין את מה שאני מנסה לומר כשאני יוצר יין, יכולנו להתחיל לעבוד יחד. מנקודה זו ואילך, תפקידו של היועץ הוא לשכלל עשייה זו. למנוע טעויות מקצועיות, יינניות, לשכלל את היצירה עם סוג של בקרת תהליכים, להוסיף לי ידע (מעין שיעור פרטי), לדייק את הממסכים, אבל אך ורק לכיוון ולדרך שאני רוצה להגיע. 

על היועצים האחרים לא אדבר . את חלקם אני לא מכיר אישית, ועל האחרים… דבר אחד אדגיש ואומר, כפי שכבר אמרתי קודם: מי שמשבט את עצמו, גאון הוא לא. ומי שנותן ליועץ להשתלט על יצירתו – רחמי עליו.

באשר ליעקב אוריה, מהיכרותי איתו (ואודה שהיא לא ארוכה מאוד), מדובר באדם וורסטילי חוקר ומעמיק, היודע לדבר בשפות יינניות שונות. הדבר היה בעבר כאשר ייצר את היינות האישיים שלו, בהם או לפחות בחלקם קרא תיגר על מוסכמות, ומנגד ייצר יינות סדרתיים. כשאדם הוא רב גוני וחוקר לעומק דברים, אזי מעבר להבדלי הטרואר ייצור יינות בסגנונות שונים. כזה הוא האיש.

שניר – ללא שם משפחה משום מה, ויתכן שטעמיו עמו:

אני חושב שנוצר כאן עוול לשני ייננים שמובילים את הטעם הישראלי ביין. האחד הוא ד"ר ארקדי פפקיאן, שהוזכר בכתבה, והשני הוא ויקטור שונפלד, יינן יקבי רמת הגולן הערת המערכת: שלא הוזכר בכתבה ולכן על מה יש לכותב החצי אנונימי להלין). במשך שנים הם הובילו את הטעם הישראלי ביין והפכו למודל חיקוי. לכן הרבה מאוד יקבים לקחו את ד"ר פפקיאן כיועץ ליקב. שונפלד המשיך בהצלחתו ביקבי רמת הגולן, שעדיין הוא מודל ליקבים רבים. האם הם אשמים שפיצחו את הטעם הישראלי? האם הם אשמים ביצירת יינות מוצלחים?
דבר נוסף. כמי שנמצא בשנתיים האחרונות בשטח, אני יכול להגיד שהקהל הישראלי ברובו מקובע. הוא מחפש סגנון מסוים וזנים מסוימים. קשה לו לקבל יינות שזזים ממה שהורגל. עם זאת, הרבה מאוד יקבים, כולל יקבים מסחריים, מייצרים בשנים האחרונות יינות שזזים מהסטנדרטים הרגילים. זנים חדשים, אופי שוני. לא תמיד הקהל הישראלי מוכן לקבל זאת, ובסופו של דבר יקב שרוצה להצליח מסחרית צריך לייצר בעיקר את מה שהקהל רוצה.

ישראל פרקר בתגובה מפורטת:

מחשבות מעניינות יש לאלון גונן בנושא ייצור היין בארץ, ומה אני חושב בנושא?
אלון מסיים את מאמרו המקיף בבקשה מיעקב אוריה:
"יש לך עכשיו יקב חדש על הראש-עמק האלה. לצדך יש גם ייננית צעירה – יעל סנדלר, שבאה עם ראש אחר. קחו את היקב למקום אחר, תנו לנו דברים משוגעים, צעירים, קלילים, לבנים וורודים. וותרו מראש על מדליות. אל תהיו במשחק הזה בכלל. בהצלחה."
אני רוצה להתייחס לנושאים שהועלו, אבל מכיוונים אחרים.
אני מחלק את בעלי היקבים והייננים שלהם לשתי קבוצות:
1. אנשי היקבים הגדולים והבינוניים, שעיקר מטרתם לייצר יין שיימכר כמה שיותר ויכניס להם כמה שיותר כסף ופרנסה.
2. אנשי יקבי הבוטיק והבית, המייצרים יין מתוך הנאה בגלל משיכתם לנושא ואהבתם לתחום העשייה וליין, שכסף רב לא מכניס להם היקב (אם בכלל). הם אוהבים לראות את פני הלוגמים מיינותיהם נהנים ומבקשים עוד, וגם אוהבים מאוד כשכותבים עליהם דברים טובים באמצעי התקשורת השונים.
גם קהל הלוגמים מתחלק לשתי קבוצות:
1. מביני יין המחפשים יינות ברמה גבוהה, מלאי גוף ועתירי טעמים וארומות.
2. הקהל הרחב, הנהנה מיינות קלילים, צעירים ובעיקר מתקתקים.
המדליות עם הציונים הן כעין תעודת גמר של היין, הסטודנט, ומעידים על איכותו המקיפה (צבע, מראה, ריח, טעם, טעם שיורי בפה לאורך זמן), ולא רק על טעמו הרגעי בעת הלגימה, במובן טעים לי או לא.
ככל שמגוון השופטים בעלי חך שונה גדול יותר, והיינות הנטעמים רבים יותר, כן למדליה יש ערך אמיתי גבוה יותר. לכן אני בעד התרשמות חיובית רבה יותר ואמיתית מיין על סמך תוצאות תחרויות בחו"ל, בהן רוב יקבי ישראל מעדיפים לא להשתתף.
שימו לב לעובדה שיקבים ישראלים לא מעטים, הנחשבים כאיכותיים, כמעט ואינם מגישים יינותיהם לתחרויות עם הדיפלומות.
היקבים הבינוניים והגדולים בארץ מייצרים יינות איכות בכמות מוגבלת (לא מיליוני בקבוקים), מפני שהם מבינים מהו פוטנציאל המכירות שלו בכמויות. מה שחשוב להם, שהרמה של יינות הבוטיק שלהם תהיה גבוהה, תחרותית ונאהבת. היין גדל בכרם, טוענים יודעי דבר, ותפקיד היינן הטוב להובילו נכון בעת הייצור, כדי להגיע לתוצאות המקסימליות. היינן לא יכול לדעתי להשפיע על טעמים בסיסיים, ולכן אין שום מניעה שאותו יינן ייעץ או יתרום דעתו במספר יקבים, כדי שתושלם משימת בעלי היקב למכור כמה שיותר למביני יין.
"דברים משוגעים, צעירים, קלילים", הם קו אחר לגמרי ביקב מסחרי, ומתאימים יותר לקהל הרחב שלעתים לא מבדיל בין קולה, בירה ויין קליל (וגם לא מעניין אותו להבדיל).
בעלי יקבי הבוטיק ויינניהם, המבינים שיין גם צריך להיות תקין ונכון, יודעים שעצת יועץ טוב היא כמו מתנת אל, הגורמת לשיפור תהליכים והעלאת איכויות. לכן הם נעזרים בהם.
רבים מאלה שלא למדו להכין יין או מתרחקים מיועצים, לא מבינים כשהם מסתכלים לנו בפה כשאנו טועמים את יינותיהם בהם הם גאים, שטעמם נורא ולנו קשה לדכאם, ולהתבטא.
עצות שונות מאותו יועץ למספר יקבים, לא יגרמו בהכרח שהיינות יהיו זהים בכל היקבים המיועצים. גם מפני שהענבים אולי נבצרו מטרואר שונה, וגם בגלל שכשהיועצים יוצאים מהיקב, היינן ממשיך ומגדל את היין בעצמו בתנאי היקב שיש לו, עד שהיועץ חוזר עם עוד הערות.
כבר מזמן אמרתי (לקיר…), שלדעתי בבתי הספר ליין חייבים ללמד להכין גם יינות מתקתקים, צעירים, וקלילים, ושמומלץ שיקבי הבוטיק ישקיעו מאמצים גם בייצורם, בנוסף ליינות שהם מכינים עבור מדליות. כך הם ימשכו יותר מטיילים ולוגמי יין פוטנציאלים ליקבים, ולפחות יהיו להם יותר הכנסות וחובבים אוהבי היקב.
ובקשר ליקבי עמק האלה, יש להם יינות טובים, ייננים טובים, כרמים נהדרים, יקב מושקע, ואולם מבקרים יפה. מה שחסר להם זה אולי שיווק נכון ומועיל, דבר החסר ליקבים רבים בישראל, שעדיין רחוקים מלהבין עובדה זו, לצערי, כמתבונן מהצד על כ-300 יקבי ישראל באשר הם נמצאים.

צילום ניר שחם: שי גלבוע