יום קיצי של ממש. אני מארגן את שלושת הכוכבים שלי (הבנים כמובן), הכיוון כפר ג'וליס – בירת הדרוזים, השוכן ליד ירכא. מקום הררי ויפהפה, עם ערמות גדולות של היסטוריה שנמשכת שנים על גבי שנים. מוזיקה ארץ ישראלית מתנגנת, והעליות מרשימות. ג'לס (יישב) בערבית, מקור השם הוא אופיו השטוח של המקום יחסית לשרשרת רכסי ההרים מסביבו.
ואנחנו אל היעד שלנו: נור. הסיפור של נור החל לפני שש שנים, כאשר בסמה הינו איבדה את בעלה – דמות צבאית מוערכת מאוד בצה"ל בגדודים הדרוזיים, והפכה לאלמנת צה"ל לאחר שנהרג בשירות מילואים. לאחר שכל עולמה חרב עליה, נתפסה בסמה בדבר היחיד שהיה קיים: אהבתה לבנה היחיד נור, ואהבתה למטבח. המטבח הדרוזי הינו מטבח אותנטי בהדרו, ובאופיו מטבח המשלב המון את הצומח, ומביא לידי ביטוי את עבודת הידיים המסורתית וניצוחה על תבלינים כמו בהרט, קינמון, הל, ציפורן, ועשבי התיבול המקומיים.
ישבנו ארבעה רעבים, ואל השולחן ניגשה בסמה – אישה יקרה, שעיניה הביעו כמיהה להאכיל ארבעה גוזלים וציפור אחת גדולה (אני). מה בתפריט? ארוחת טעימות – ארוחה שתפקידה לעשות לסועד סיור קולינרי במטבח הדרוזי, ועוד מבלי שהוא קם מהשולחן, שאליו מתחילות לזרום צלחות חרס מדהימות, חלקן עם חריטות זהב וכסף.
בצלחת הראשונה חומוס עם מרקם חלק של טחינה עדינה, לדעתי כמה וכמה פעמים. משולב בזן חומוס מקומי.
באבא ענוג' – סלט חציל נפוץ במזרח התיכון (מצריים-סוריה-לבנון). החצילים נעשו על אש גלויה, מה שהביא לחריכתה של הקליפה ולטעם מעושן עדין להפליא.
מג'דרה צמחונית מבורגול עבה ועדשים – גם כן מאכל ים-תיכוני. מנה צמחונית מעולה, עשירה בחלבון טבעי מהצומח. ניכרו בה קירמולו של הבצל, והנוזלים בהם הבורגול הושרה. מנה עם ניחוח קינמון והל – מעין תערובת סודית, שהביאה טעם שונה ומיוחד לשולחן.
עלי גפן בנוסח מסורתי – זה לא אמיתי שניתן להגיע לתוצאה כל כך מושלמת בעבודת יד; עבודת נמלים הכוונה. עלי גפן דקיקים עם מילוי עסיסי ולא יבש, מה שמראה על טכניקה טובה לבישול האורז והשרייתו במי תבלין.
ממולאים של קישואים קטנים (קוסה) וחצילים קטנים – פשוט חוויה מסחררת. אופי המרקם העדין והמעושן, תערובת התבלינים שככל שהארוחה התקדמה הבנתי שגם כאן יש סיפור חיים – מסתבר שאמה של בסמה מכינה לה מדי יום תערובת תבלינים סודית ומלאה בכל טוב – ציפורן, קינמון, בהרט, הל, ראס אל חנות, ועוד רבים שכמובן לא ניתן למנות את כולם כאן. מיותר לציין כי התבלינים נטחנים במקום, ולכן טעמם כל כך עז, טרי, ומפרה את התבשילים.
קובה עוף – מנה שברגיל מביאה אותנו לחפש את מילוי הבשר בקר המפורסם, אך לא כך הפעם. שימוש גאוני במילוי עוף עדין, פריך ונימוח בחלל הפה, קיבל ציפוי סולת מטוגן ואוורירי, וביחד נתן ארומה נהדרת הן של טעמים והן של מרקמים – שאפו!
ספיחה בשר – פיתות קטנות מבצק שנפתח במקום, ומעל בשר טלה. שומניות הטלה הייתה מדויקת, מה שהביא את הפיתה להיות רטובה למחצה, ובכך להעניק הרגשה גם של קריספיות וגם של רכות מסתורית מהאגדות.
תבשיל מטבק – בישול ארוך של תפוחי אדמה, בצלים, פלפל וחציל – מנה שמגיעה בתוך מיני סיר, ססגונית ומיוחדת במינה. תפוחי האדמה היו מעט מתקתקים – מתיקות שקיבלו מהפרשת הסוכרים של הבצל. גם כאן, כמו בכל המנות, ניתן היה להרגיש כאילו בסמה עצמה מאכילה אותנו מהיד לפה באהבה.
מנסף עוף – מנה מסורתית מהלבנט; המאכל הלאומי של ירדן. בתרגומה "מגש גדול". ביצוע מרהיב של בישול איטי של עוף, שהביא אותו למרקם רך רך רך – תענוג לחך. הרמוניה של ירקות ואורז בבישול ארוך, שאחד תרם לשני ולזה שאחריו.
אין ספק שלאורך כל הארוחה הורגשו טכניקות רבות מהמטבח הדרוזי – מטבח עשיר בתיבולים, ירקות, עלים, ואף בבקר וטלה. בישול ארוך בשילוב עבודת יד חכמה להפליא, הביאו אותנו אל הפסגה – ולא רק מבחינה גאוגרפית.
לבסוף הוגשו לנו עוגיות המעמול – עוגיות שהביאו את בסמה לקבלת תואר מוערך בתחרות "הקינוח המושלם". בצק סולת פריך עם מילוי תמרים ופיסטוק – הטוב ביותר שטעמתי אי פעם , ועל זה נאמר WOW!.
בסמה היקרה, אני חייב לומר שלא רק שאת סיפור השראה על מה הוא חוסן וכיצד החיים מלמדים אותנו אחרת. הסיפור שלך, הולדת בנך נור (שעל שמו נקראת המסעדה), הרצון שלך להעניק והענווה שבך, מראים לנו לכולנו שאנו הרבה יותר חזקים מנסיבות החיים. תודה על אירוח נפלא. שמחנו להבין בנוסף שהקינוחים הנדירים שלך נמכרים במקום, שקיימים לא מעט מקומות לטייל בהם באזור – אם על הדרך או במיוחד. בטוח שנחזור כך או כך.
מחיר ארוחת הטעימות של בסמה במסעדת נור: צמחונית 70 ₪ לסועד.ת, בשרית 90 ₪ לסועד.ת
מסעדת נור – מטבח דרוזי גלילי, כפר ג'וליס. 04-6293460. א' ב' ד' ה' ו' ושבת: 09:00-22:00; שלישי סגור
