אני תמיד אומר שהעולם הוא 100 אחוזים, שמחולקים ל-70 אחוזים של המוכר, הידוע, הצפוי והנוח, ו-30 אחוזים הנותרים הם של הקסם, הפליאה, הסקרנות, המזל וכול מה שביניהם. ככה לפחות החלוקות שמנהלות אותי, או אפילו אני אותן.
בימי שלישי יש זרימה שונה בנתיבי האוויר, וככול שמטפסים במעלה ההר מרגישים זאת. טוב, היא ניסתה לנווט (waze יצא לפגרה), אבל הפעם לא כל כך הצליח לה וקצת התבלבלנו אבל בקטע טוב, כי גם כל מה שמשתבש הוא לטובה.
בסוף הגענו למסעדת סִירלוֹיְן (Sirloin – נתח הסינטה בלועזית) ברחוב יפה נוף 99 בחיפה, מקום מהמם על מצפה עתיק שמשקיף על כל נמל חיפה ומציג ממש גלויה אנושית.
חוסאם במבינו – קצב והבן של הקצב הבעלים של המקום, איש ותיק בתעשייה ואומן בכול תרבות הבשר והגידול המקומי, קיבל אותנו בכניסה. חלל המסעדה מצופה מפות לבנות, ושנדלירים שיורדים מהתקרה כאילו באים לספר כאן סיפור חדש וישן בהמשכים. דלפק בר גדול ונוף מרהיב, עם חלונות שקופים שצופים על כל נמל חיפה ואוניות שנראות קטנות מלמעלה.
המסעדה משדרת אווירה אצילית עם רמיזות של פיין דיינינג, ובקומה העליונה חדר פרטי לאירועי בוטיק. התפריט לא רחב אך מדויק, עונה על כל הצרכים וכולל מענה מהיר לטבעונים שבחבורה.
מנות פתיחה התחילו להתפרס אט אט על שטח השולחן שלידו ישבנו. הראשונה הייתה חציל (באבא) – מנה בהשראת ביתו של חוסאן ודרך מסעו האישי –"כך אנו מארחים בביתנו להתחלה", כך הוא אמר, והגיש לנו את מנת החציל המפורק עם צנימי לחם קלוי וצרוב על אש גלויה, שהעניקה לו טעמי בית מעושנים (59 ₪).
אחריה הגיע קרפצ'יו – נתחים דקים דקים של פילה עגל עם בזיקת שמן זית ומעט צנוברים, יצרו מנה מוכרת שהיה כיף לאחוז בה במזלג, ולהעריך אותה מבפנים החוצה (59 ₪).
סלט רוקט מתובל ברכז רימונים מכפר גוש חלב – מרירות העלים הייתה מאוזנת ומאזנת. טעמים של מתוק, חמוץ ומר יצרו פסיפס מהנה של פתיחת ארוחה וזימון אישי לבאות (59 ₪).
המנה הבאה הייתה שיפוד נתח קצבים על בסיס סלט משווישה פיקנטי של עגבניות וקליפת חציל שנשרפה על גריל פחמים. חוסאם יצר כאן משוואה מאוד פשוטה אך גם מורכבת. לעיתים הפשטות יכולה לאיים, אך לא אם עורכים אותה באופן אצילי – נתח הקצבים הוא חומר גלם "גרעיני" כזה שכיף להשתעשע עימו, ומה שיפה זה שאם הוא ברמת יישון גבוהה, פשוט אין צורך להוסיף לו כלום מכיוון שהוא כבר תופס במה שלמה (69 ₪).
לאחר שיחות והסברים ולקיחת אוויר קר שנראה כאילו היה לו טיימר פנימי בדיוק לרגע, נכנסנו להבין כיצד המנות העיקריות משתבצות בארוחה.
צלחת חרסינה עתיקה ולבנה גדולה עם צלעות טלה מקוצבות ולב אנטריקוט לצד תפוחי אדמה עגולים, לוהטים וקטנים ברוטב דמי גלאס, יצרו מופע אמיתי שתפקידו היה למשוך את הקצוות בין המוכר ללא ידוע – צלעות הטלה היו ממש משורטטות, כאילו שאוחזים בהם עם שתי אצבעות לשני ביסים , ולב אנטריקוט – החלק הנקי והפנינתי באנטריקוט, שמגיע נקי משומן ועשיר בטעמי עומק של בשר בגידול מקומי (198 ₪).
המשכנו להתענג מידיו המופלאות של חוסאם, ונראה כי גם ממסעו האישי, עם ניו יורק סטייק (T-bone) – נתח עסיסי שהוגש מפורק ועל העצם, צורת הגשה שאני אישית אוהב – מצד אחד ניתוק נתח הבשר מהעצם ופריסתו שורות-שורות ורודות-אדומות (הגיע במידת צליה מדיום מושלמת), ומצדו השני העצם בשלמותה עם מרווח בשר שהיה צמוד אליה. הדמי גלאס (ציר בקר מצומצם) היה עשיר בטעמי עומק של שורשים ויין אדום מצומצם. בתחילה לא כל כך הבינה בת-זוגי איך לגשת לסטייק ענקי שכזה, ולי היו הכיף והזכות לומר לה שתזרוק את הנימוסים החוצה מחלונות המצפה, ופשוט תאחז ביד ותנגוס (250 ₪).
המתקנו בקינוח פאי לימון בשילוב פיסטוק – מסתבר שיכולים להתקיים ולהתמזג יחד למשהו מסקרן וטעים (49 ₪).
חוסאם היקר וצוות סירלוין, אדם נבון בשם אלברט איינשטיין אמר פעם "יש רק שתי דרכים לחיות , אחת היא לחשוב ששום דבר אינו קסום, השנייה היא לחשוב שהכול קסום". כך פתחתי את הכתבה – האיזון המושלם בין המוכר ללא ידוע. אז תודה על אירוח שכזה, שאפשר לנו לחוות את הקצוות ואת כל מה שביניהם. אני בטוח שהדרך שלכם ושלך חוסאם היא יצירה עצמית, והדברים שקורים בדרך קורים עבורך.
סירלוין בר – יפה נוף 99 חיפה, 04-8668813. א,ג,ד,ה,ו- 18:00-00:00, שבת 12:30-22:30. להזמנת שולחן
