היינו שלושה שהגענו ביום ראשון לארוחת צהרים במסעדת Fish (פיש) השוכנת לחוף הים של ראשון לציון. יחד איתי הגיעו מימי בן-יוסף – איש אוכל ויין סופר-מקצוען ולשעבר הקפטן הראשי של אל-על; ואמנון פאר – איש רדיו ותיק ונהנתן מהשורה הראשונה (האזינו כל חמישי אחרי חצות לתוכניתו 'לילה חי מאוד' ברשת ב', ותבינו על מה אני מדבר). אני מציין שזה היה ביום ראשון, כי גם ביום זה הפותח את השבוע, ובדרך כלל חלש במסעדות שאינן במרחק פיזי מתלושיהם של היי-טקיסטים ממוצעים, היו בפיש סועדים שבאו ליהנות מארוחה באביב הישראלי הקצר, ונהנו מהאוכל של מארחנו, בעל המסעדה דייויס דוד והצוות שלו.
עם תחילת המפגש ביקשנו לפתוח בקבוק יין שהבאנו איתנו: ריזרב של פרנסיס פורד קופולה, במאי הקולנוע המהולל ושותף ביקב ניבאום-קופולה הידוע בעמק הנאפה בקליפורניה:
Merlot 2000- Francis Ford Coppola Director's Rerve
למה חשוב לציין את פתיחת הבקבוק כבר בשלב זה? כי היין התחדרר לו בדיקנטר לכל אורך הארוחה. אז אם אתם רוצים לדעת מה דעתנו על היין, חכו עד סוף הכתבה. אל דאגה, כפי שתראו – עד שנגיע אליו נהיה אחרי יינות אחרים.
אנחנו מסתכלים סביבנו על המסעדה הבנויה כאולם פנימי ומרפסת פנורמית הצופה אל הים והחוף היפה שלו, ו- 15 מאזטים זורמים לשולחן . יש כאן טחינה, מטיאס, ציזיקי, זיתים וסלט זיתים, איקרה, סלק, פלפלים כבושים, ומה לא. וכמובן לחמים חמים אפויים במקום. יחד עם המאזטים נפתח בקבוק דלתון ויונייה ריזרב 2005, ומימי בן-יוסף פוסק: "זהו יין של בראנץ', יין ראשון של היום, לא תוקפני".
ועם האוכל באים הסיפורים. מסתבר כי דייויס עוסק במסעדנות משנת 1984 כאשר הייתה לו פיצרייה בראשון. אבל הסיפור לא מתחיל שם, אלא בשנת 1979, כאשר דייויס המגדיר עצמו כפליט מהפכה מפרס, הגיע ארצה ולמד בפנימיית אלוני יצחק, לה הוא חייב מה שיש לו היום. "יש שם אנשים עם נשמה. מגיל 12 למדתי שם איך להיות בן אדם. לא היו לי הורים שכיוונו אותי", הוא אומר בהתרגשות.
עם סיום הפנימייה התחיל דייויס לעבוד במטבחי מסעדות, ולאחר הפיצרייה בראשון עבר למסעדת דקוטה ברחוב יהודה הלוי בתל-אביב. בהמשך, באותו מבנה הוא הקים ב- 1996 את מסעדת סי באס ביחד עם חברת ליסה דגים – הבעלים של מסעדות אונמי וטפיאו, ושם התחילה האהבה לדגים ופירות ים. לאחר שמכרו את המקום עבר דייויס בשנת 2000 לחוף ראשון ופתח את פיש יחד עם השותפים אבישי פרי והבעלים של רשת נאפיס. הם שותפים גם במסעדת פרנ'צסקה האיטלקית, אותה מנהל אבישי, ובמסעדת הטפאס – סימפלי; כולן באותו מתחם חוף. איך יודעים כמה עובדים יש במתחם שלוש המסעדות? בחג האחרון חילק דייויס 130 מתנות לעובדים, אז הנה המספר המרשים.
אל השולחן מגיע קבאב לוקוס – מעולה. חריף במידה, מוצק, ושוחה לו מעדנות ביוגורט עם שמיר.
הסיפורים נמשכים, ועכשיו עוברת השיחה לקהל המגוון מאוד שמגיע מכל אזורי הארץ.
דייויס רואה בקהל את הנכס המרכזי של פיש, ואומר שהוא שומר על ערנות, מקשיב ללקוחות ולומד מטעויות. יש לו מועדון לקוחות של 3,000 איש איתם הוא מתכתב בדואר אלקטרוני ו- SMS, ומודיע להם על ארוחות ומבצעים. "היום, יותר מתמיד, הלקוח דורש יחס אישי של בעל המסעדה, שימצא לו מקום גם כשהמסעדה עמוסה. מי שלא ישכיל להבין שזו המגמה – יהיה איפה שאני הייתי במסעדת דקוטה לפני עשר שנים. אני המשרת של העסק ושל הלקוח", אומר דייויס, שמספר לנו, לדוגמא, על
מנות שהכניס לתפריט לבקשת לקוחות, כמו בשרים – למרות שהמסעדה הוגדרה כמסעדת דגים.
"גם המבחר של פירות הים גדל בעקבות שאלת הלקוחות: מה יש חדש? העולם גלובלי היום אי אפשר להתעלם מזה", נאום המסעדן.
מה הלהיטים של פיש? דגים ופירות ים – שרימפס בעיקר. הדג הפופולרי ביותר הוא הדניס – הדג הכי עממי שתפס את מקום האמנון במסעדות. ובכלל, המגמה היא פילה, בלי עצמות. בדגי ים, המלך הוא הלוקוס ואחריו הברבוניות.
בדרך לקופולה אנחנו לוגמים עכשיו יין איטלקי קיאנטי קלאסיקו ריקאסולי 2001 – היבואן החברה הסקוטית (160 ₪ לסועד). יין טוב, שמעביר את שרביט הראיון אל מימי, השואל את דייויס מה קרה בעשר השנים האחרונות לקהל הישראלי.
"הקהל למד לדרוש. פעם אכלו מה שנתתי. בעשר השנים האחרונות הכל התמקצע. הקהל הרבה יותר אנין טעם. אנחנו, אנשי המקצוע, מרוב שרוצים לרצות את הקהל, הכנסנו את הענף לתחרות מטורפת.
מעבר לדג טוב ודג טרי; אם לא ניכנס למהלך של התמקצעות ותחרות, ניכנס לסטטיסטיקה של סגירת המסעדות בישראל.
אנחנו בשרימפס עם רוטב רוקפור שמוסיף טעם ועם זאת לא משתלט עם השרימפס. מנה מצוינת זאת נאכלת בשקט יחסי, המלווה בלגימה נוספת מהקיאנטי, מבט אל החוף והים, אנחנה קלה על החיים הטובים, ושאלה סקרנית נוספת לדייויס: היכן אתה קונה דגים ופירות ים?
"מאז שסגרו את חוות הגידול באילת, רוב הדגה מגיעה מקפריסין, יוון ותורכיה. בדגי ים אנחנו מאוד עניים – זה משפיע על הכמות והמחיר. עד לפני חמש שנים קניתי לוקוס ב- 86-65 ₪. היום אני לא מצליח לקנות בפחות מ- 100-95 ₪, וזה לפני עליית המחיר בחגים. מצד שני אני לא יכול שלא להחזיק לוקוס כשירות ללקוחות".
הסיפורים עוברים לביקורים ביקבים של אנטינורי ורופינו סביב הקיאנטי שלנו, שלדברי בן-יוסף מתאים בעיקר לאוכל מטוגן. בשלב זה אנחנו עם קוקטייל פירות ים: שרימפס, מולים, קלמרי ברוטב חמאה ושום. השרימפס גדולים ופציחים וטעם השום שולט ברקע, והקלמרי מביא לשאלה איך מקבלים בפיש קלמרי רך, מול הרבה קלמרי דמוי גומי במסעדות אחרות.
"אני משלם יתר ומקבל יותר. למדתי דבר אחד במשך השנים: מה שאתה לא אוהב לאכול, אל תיתן לאחרים", מגלה לנו דייויס עוד נדבך ממשנתו.
המנה הבאה היא חידוש בשבילנו: שרימפס פילה – פילה בקר עם שרימפס ברוטב בורדולז (ציר עצמות). זו מנה מצוינת נוספת, שהולכת טוב עם הפירה המוגש על ידה ושותה את הרוטב בשמחה.
מסתבר שזו אחת המנות הנמכרות במסעדה, והצלחה גדולה יחד עם הפירה שלצד הרוטב.
הגיע הרגע, ואנחנו עם יין קופולה שהתאוורר לו כל הארוחה.
מימי בן-יוסף, משורר ופילוסוף יין ברגעים מסוימים, אומר: "זה יין שלא שותים עם אוכל, אלא דליקטס בפני עצמו".
טועמים. יין מעולה. צקצוקי השפתיים וקריאות 'הו-הא' אומרים את הכל.
מימי מוסיף: "זה יין עם עדינות יפהפייה, שלא תוקף. למרות שהמרלו האמריקאי לא בולט וצריך להוסיף לו קברנה לחיזוק, כאן לא כתוב אם יש ביין 15% קברנה שמותר להוסיף ועדיין לקרוא ליין מרלו. היין נבצר בזמן הנכון, לא קיבל יותר מדי אלכוהול, ולא איבד חמיצות ואת טעם הפרי. אפילו העץ בו מאוד עדין ולא משתלט". הצלחה גדולה ליין שחיכה לו במרתף הבית כמה שנים, ונפתח בהחלט באירוע המתאים.
לא רצינו קינוחים, אבל אי אפשר היה לעמוד בפני פרפה החלבה וגלידות השוקולד והווניל שהגיעו לשולחן.
סיום מתוק לארוחה מצוינת עם אנשים מקסימים. מה צריך יותר?
Fish
טיילת חוף הים, ראשון לציון
טל. 03-9414151
פתוח כל השבוע: 12.00 עד חצות
