חומרים לשמונה מנות:
פיטריות פורציני 100 גרם
פניני טפיוקה 0.5 ק"ג
גזר 2 יח' (מקולף)
סלרי ראש 2 יח' (מקולף)
בצלי שלוט 6 יח' (מקולף)
מוח עצם 100 גרם
שמן זית 30 סמ"ק (3-4 כפות)
שיני שום קלופות 6 י יח'
בצל עירית
חומרים לנוזל:
מים קרים 3 ליטר
עצמות מוח 1 ק"ג
בצל לבן 4 יח' (חתוך גס לרבעים)
גזר 4 יח' (חתוך גס לרבעים)
סלרי 4 גבעולים (חתוך גס לרבעים)
עלי דפנה 5 יח'
פלפל אנגלי 6 יח'
שמן קנולה 50 סמ"ק ( 5 – 6 כפות)
אופן ההכנה:
למרק:
מחממים סיר עם תחתית עבה לחום גבוה ומטגנים את הבצל, הגזר והסלרי עם העצמות עד להשחמה קלה.
לאחר מכן מוסיפים את המים.
מביאים להרתחה ומנמיכים את האש.
מוסיפים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי.
מבשלים בין שעתיים לשלוש שעות על אש נמוכה.
תוך כדי הבישול מנקים (מכפים) בעזרת מצקת את השומנים העודפים ואת החלבון הקרוש.
בסוף מסננים דרך בד סינון ונותנים לנוזל לעמוד בסיר.
לקישוט:
את פטריות הפורציני יש להשרות למשך 10 דקות במים פושרים עד חמים ולסנן.
את מוח העצם לחלות במים למשך 3-4 דקות ולצנן במי קרח.
לאחר מכן לחתוך גם לקוביות כמו הירקות.
את הבצל הגזר והסלרי לחתוך לקוביות קטנות של חצי סנטימטר.
מחממים את הסיר עם שמן הזית ומטגנים את הירקות עד שהבצל נהיה שקוף.
אז מוסיפים את השום הכתוש ופיטריות הפורציני ומטגנים עוד כ- 2 דקות.
מוסיפים את הנוזל שבישלנו קודם.
מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש למשך 20 -30 דקות.
מתקנים טעם (מלח, פלפל) ומוסיפים את קוביות מוח העצם
לפני ההגשה חולטים את פניני הטפיוקה עד שרואים נקודה לבנה קטנה במרכז הפנינה ומסננים.
את הפנינים מחלקים לקערות ההגשה ויוצקים את המרק.
מקשטים עם בצל עירית קצוץ דק.
