מס' מנות: 4
משך הכנה: מעל שעה
דרגת קושי: צריך להשקיע
חומרים:
1 ק"ג בשר שפונדרה (קשתית)
4 תפו"א גדולים שלמים עם הקליפה
5 גזרים
1 שורש סלרי שלם לא חתוך
2 שורש פטרוזיליה
מלח
פלפל
200 ג' שעועית שחורה מושרה במים (24 שעות לפני)
1 בצל
2 עצמות רגל – לבקש מהקצב כאלה עם הרבה מח
זר טימין
בקבוק יין אדום לבישול
מלח גס
פלפל שחור גרוס
עלה דפנה
אופן ההכנה:
1. מקמחים ומתבלים במלח ופלפל את נתח הבשר.
2. במקביל מלהיטים סיר פויקה (קדירת מתכת דרום אפריקאית) ומכניסים את הבשר לסגירה. לאחר שהבשר משחים מוציאים אותו ושמים במקומו את עצמות הרגל עד להשחמה, עליהם מוסיפים את הבצל והגזר עד להשחמה גם כן ולאחר מכן מוסיפים את שאר הירקות הארומטיים (ללא תפוחי האדמה).
3. מאחדים הכל בסיר ביחד עם הבשר ומוסיפים בקבוק של יין אדום, לאחר שהכל מגיע לרתיחה מורידים לאש נמוכה למשך שעה, מוסיפים את תפוחי האדמה, זר טימין, 2 כפות דבש, מעט צ'ילי טחון מלח ופלפל לפי הטעם ומבשלים כשעה על אש נמוכה.
4. אופו ההגשה: מפרידים את הבשר מהתבשיל עצמו ופורסים למנות של 180 ג' בערך. מניחים על צלחת עמוקה עם מעט מהירקות והשעועית, את הרוטב אנחנו מצמצמים ומסמיכים עם מעט חמאה ויוצקים על המנה. עקרון הפויקה: לא לשים שמן. הסגירה הראשונית של הבשר מוציאה מספיק שומן לבישול.
5. לא לנקות את הסיר במהלך ההכנה אלא לשמר את הטעמים באותו סיר וכמובן לסגור את הבשר על סיר רותח שייצלה ולא יתבשל. אפשר לעבוד עם הפויקה על אש נמוכה רק אחרי שרתח פעם אחת כמו שצריך מכיוון שעובי הדפנות שלו עבה ולוקח לו זמן להתחמם ולהתקרר.
