סדנה עם בשר אצל ארז קומרובסקי

שעתיים וקצת נהיגה מהמרכז וג'יפיאס – זה כל מה שצריך כדי לעשות סוויץ' במוח, להגיע לישוב מתת בגליל ואל ביתו של ארז קומרובסקי – האיש, השף והלחם; בית אליו יורדים מהכביש במדרגות שלצדן תעלת מים מפכפכים ומתמחזרים, המובילות אל גן התבלינים והירקות האורגניים, ואל ביתו של ארז, בו הוא מקיים סדנאות להכנת בשר ואפיית לחם במסגרת בית הספר לבישול גלילי אותו הקים ממש כאן.

בעוד משתתפי הסדנה נאספים אט אט, מתיישבים עם כוס שרדונה ירדן רמת הגולן צונן, איש איש מול הנוף מרהיב העין, עדיין ללא אינטראקציה ביניהם; אני מנצל את זמן ההמתנה לשיחה עם ארז, המסביר על הרעיון שמאחורי בית הספר והסדנאות, ובכלל על גישתו היום לאוכל, חומרי גלם ואנשים:

"אחרי לחם ארז שהיה עסק גדול עם המון עובדים, ללא מגע ישיר שוטף עם לקוחות, והמון מתווכים – כאן הכול ישיר בגובה העיניים, ליד השולחן, ואני מלמד ומעביר את האהבה שלי לאוכל.
יש המון מתכונים בכל מקום. אני מראה איך עושים באמת, איך מתגברים על חרדה של אפייה, לא מפחדים לבשל, מפעילים שיקול דעת, זורמים ונפתחים.
אני מנסה לחבר אנשים לאוכל לא רק טכנית, אלא גם רגשית: למה אנחנו מונעים מעצמנו משהו, למשל: אם אנחנו לא אוהבים במיה, אולי זה כי לא אכלנו במיה טובה, וזה נכון גם לכוסברה. 
אני מלמד איך בכלל נפתחים לבישול כאמירה, מעבר ללאכול כדי לשבוע – האהבה לאוכל, לירקות, לבצק.
אני מלמד שירקות לא גדלים בסופר אלא בבוסתן, באדמה, משהו יותר הוליסטי – לא טכני של 'גומרים הולכים', אני לוקח את הזמן, ומתחיל את הסדנה במעגל פתיחה עם זיכרונות מבית אימא – איך אוכל מתחבר לרגש ולזיכרונות. האם התנתקנו מזה – או לא.
הסדנאות מאוד נעימות לי, כי יושבים סביב שולחן אחד, בלי מלצרים, מנהלי משמרות וסו-שפים ביני לבין הקהל – ביחד ומאוד פתוח. זו חוויה אלטרנטיבית מאוד יפה לאיך לומדים בישול – בלי מראה למעלה, כמויות מדויקות ודפים מודפסים – כל אחד כותב מה שבא לו. אנשים נפתחים, כי אוכל זה נושא משחרר ולא מאיים".

ארז מספר שהוא גם מעביר גם סדנאות ארגוניות להנהלות, ודרך האוכל מגלים המנהלים איך מגבשים צוות ולומדים לתכנן ולעבוד יחד. "גם בארוחה יש תכנון, ביצוע, צריכה וביקורת – האם הגענו למטרות שרצינו? האם יצא לנו כמו שרצינו? איך תיקנו, איך השתמשנו בחומרי גלם טבעיים מהסביבה – ולא חיכינו לחומרים מחו"ל. מרתק לעבוד עם דירקטוריונים, כי מעניין מה יוצא, ואני רואה שהתוצרים מביאים הרבה תועלת".

ארז אומר כי הוא מנסה לחבר אנשים לטבע כמקור האוכל, ולהמחיש מה זה טרואר, לא רק ביין אלא באוכל, ושיש גם טרואר אנושי – אחר. "אני מנסה לחבר את האנשים לאווירה ולמצב רוח מעבר לנסיעה של שעתיים; בעצם חוצלארץ בישראל. יש מקומות נפלאים בארץ. עשר שנים חיפשתי עד שמצאתי את המקום. לא חשבתי לעשות בית ספר לבישול – אבל פתאום גיליתי שזה טבעי: להכניס אנשים הביתה, לא בכמויות גדולות, ועם בישול מופנם יותר, מאחר שעצם גידול ירקות העמיק את ההתעסקות שלי באוכל".

ארז מסביר את המשמעות של גידול הירקות בגינה במתת: "זה עוד שלב אחורה. במקום להתקשר לספק ולהזמין, אני שולט גם בחומרי הגלם. אני מחובר לעונות השנה ולהשפעה של ברד וקרה על התרד שנהיה מחורר, כרובית שמקבלת כנימות. זהו חיבור אחר לטבע ולירקות. אני לומד להשתמש בשורשי הכוסברה, בפרחי הדלעת, בפריחת החרדל, פריחת העירית, פריחת הבצל, שורשים אלה ואחרים, עלי ליים – זה שימוש אחר, כי זה זמין וקיים ונכון".

ויש גם הנושא של הריח. דבר ראשון שמרגישים כשיוצאים מהמכונית זה הריח של עשבי התיבול, של הירקות, של האוויר. ובאמת, אחרי מעגל הפתיחה ארז מוביל את המשתתפים בסדנאות להריח – להבין באמת את הריחות, ומה הם עושים לאדם בסביבה בה הוא נמצא ואוכל, ריח העשן בפוקצ'ה ובירקות קלויים, והריח של בשרים צלויים. זה משהו הוליסטי. הכול יחד.

ארז, מה אתה אוהב לאכול?
"זה משתנה לפי העונות. בחורף: כרובים, כרוביות, ארטישוק ירושלמי, בשרים שמנים עם עצמות – שפונדרה.
בקיץ יותר תרנגולות ובשרים צלויים על האש זמן קצר, במיה, קישואים, פירות – תאנים וסברסים.
בסתיו אני מאוד אוהב לאכול ממולאים. בסתיו – רימונים בגדול. באביב – פול ואפונה.
בין לבין: תמיד לחם עם שמן זית – בגדול שמן זית. אני משתמש בהרבה זנים ונהנה לגדל אותם".

ומהו הטעם הישראלי?
"חצילים, שום, עגבניות, לימון, שמן זית. יש לנו תרבות קולינרית של שמן ושמש וארץ חמה. אנשים אוהבים ריח של עשן ומדורות – גם אני".

הסדנה נפתחת
אז בתור התחלה נהנינו משרדונה ירדן 2007 של רמת הגולן, ו"לחם שטוח" – פיתות-פוקצ'ות גדולות, עם חצילים קלויים מעוכים וסלט פלפלים אדומים חריפים שהכין לנו הצוות החביב במטבח הפתוח בקומה העליונה של הבית.

האמת היא ששני בקבוקי שרדונה, בקבוק סוביניון בלאן, הלחם והסלטים התחילו לשחרר את האווירה. מתיישבים על הספות והכסאות בעיגול, וארז נותן את הטון האישי של המעגל, ומעיד על עצמו: "אני בא ממסורת של עדות פולנים ואוקראינים, עם כרוב, פלפל ממולא צמחוני עם גזר ורסק עגבניות, הרבה אפייה מתוקה של עוגיות ועוגות. גדלתי וגרתי תמיד בערים, כך שלא הייתי מחובר לאדמה. בשלוש השנים האחרונות בניתי בוסתן והתחלתי לגדל. מפליא אותי שבמסעדה הייתי פוסל ירקות לא מושלמים או עם כנימות – ועכשיו אני מבין כמה קשה להיות חקלאי כשמגדל אורגני. כדי להבין באמת מה זה בישול או להתחבר לאוכל, צריך לעשות זאת מהתחלה, איך האוכל גדל. זה מעמיק את הבנת הטעמים".

סבב ההיכרות נמשך, ארז מתעניין מי מבשל ומה, איזה בשר קונה והיכן, מתחילה דינמיקה בין זוגות, ושומעים על מי מכין אוכל למשפחה וחברים, התייחסות עדתית – בתחום הקולינרי וקצת מעבר לו ("המרוקאים מבשלים עם המון שמן", "אימא שלי עושה אוכל פולני – הכל קצת") שצצה לה פה ושם, ומקרי צמחונות אלה ואחרים. מעניין.
עם סיום המעגל עברנו לסיור בשדות צמחי התבלין של ארז. מוללנו, הרחנו וטעמנו, גם עגבניות אורגניות וגם תותים מהגינה – טעים טעים.

נכנסים לחדר הסדנה בקומה התחתונה של הבית, מתיישבים ליד שני שולחנות נגרים גדולים שעברו הסבה לשולחנות אוכל, ארז מתמקם בעמדת פיקוד ושליטה בראש השולחן, יין אדום ראשון נמזג: ירדן סירה של רמת הגולן, וארז מתחיל לדבר על בשר: "בגליל גיליתי בשר קצת אחר, עם מסורת שונה מהקונבנציות של המרכז, רק בשר טרי. דרוזים, מוסלמים, נוצרים, צ'רקסים ורבים מהיהודים לא מיישנים בשר בגליל.
גיליתי כאן הרבה נתחים שלא הכרתי במרכז, שמשמשים לקובה ולמנות אחרות, ובשר גדיים, שלא רק טעים מבשר הטלה אלא יותר בריא. נחשפתי לעושר של בשרים שלא הייתי רגיל לו במרכז – שם כולם מיישנים בשר הרבה זמן, בגליל לא מיישנים בשר.
אנחנו חיים במקום חם בו לא הייתה תרבות יישון. איפה יישנו בשר? באירופה, במקומות קרים, כי רוב הבשר היה מצייד. מה זה יישון? סוג של ריקבון אנארובי.
במרכז יש אופנה של יישון יתר עם ריח לא נעים. יש יישון בוואקום, ויישון מסורתי בתלייה על אנקולים עם העצם, בלי לחות למניעת ריקבון. הבשר מתייבש, משחיר, חמצן לא נכנס, והבשר לא מרקיב, ומתרכך".

קרפצ'יו
ארז: "נברח עכשיו מהקונבנציה ביחס לקרפצ'יו. בעיניי מה שמקובל פשוט קטסטרופלי: לוקחים נתח, בדרך כלל שאריות פילה, אבל אפשר גם סינטה, שייטל או קף. במסעדות מקפיאים את הבשר כדי שניתן יהיה לפרוס אותו, וגם קצבים עושים זאת. אז שמים על צלחת, מכסים בניילון נצמד בשכבות, ועם ההזמנה במסעדה מוציאים מהפריזר, מורידים ניילון, שמים בלסמי, שמן זית, פרמזן ועלים של ארוגולה. אז הבשר נדבק לצלחת ומתגרד למזלג. מה אוכלים? נייר עם בלסמי" 

ארז מראה איך מכינים קרפצ'יו: חותך פילה עגל, פורס לפרוסות נאות, משטח מעט את הבשר עם הסכין – לא לדפוק כי זה הורס את המרקם וקורע את הסיבים. אחרי פריסת הבשר: פיזור מלח גס, ועל המלח והבשר מפזר ארז זרעים של
עגבנייה סחוטה ביד, במקום בלסמי. הזרעים נותנים חמיצות, וככל שהעגבנייה
פחות בשלה כך יש לה יותר חמיצות בזרעים.

ארז טועם – מתוק מדי, צריך להוסיף חמיצות, והוא מטפטף מעט ליים ושמן זית לצ'ינו של גשור, שם פטרוזיליה, מפזר פלפל לבן כתוש, ובמקביל קורא לזרוק את כל צנצנות התבלינים הטחונים שיש לכולנו מעל הכיריים – הלאה הטחונים התעשייתיים.

ארז מעביר את הצלחת בין 16 המשתתפים בסדנה, כולל הגברים, הצמחונית בהווה, הצמחונית בעבר, שונאת האוכל, ושונאת הבישול – וזה טעים ובאמת לא דומה ל"קרפצ'יו" המוכר מהמסעדות.

ועכשיו ארז חותך ולא משטח. פילה טלה – 350 גרם פילה בטלה של 55 ק"ג, ויוצר צלחת קרפצ'יו ונוספת עם טבעות בצל ירוק, פלפל צ'ילי מהגינה. שמן זית פיקואל של גשור.
עוברים ליין הבא: מרלו 2003 קצרין של רמת הגולן, הנמזג מבקבוק מגנום.

כבד עוף קצוץ
ארז כותש פלפל אדום, פלפל שחור וזרעוני כמון. מחמם היטב מחבת, שם שמן זית לצ'ינו גשור בנדיבות. על קילו כבד עוף צריך למנה 1 ק"ג כריש קצוצה דק-דק, אותה מטגן ארז במחבת נוספת עם שמן זית על אש קטנה–קטנה עד שהכרישה מתרככת וזהובה, ומוציא ממנה סוכרים. אפשר לעשות זאת גם עם בצל, אך הכרישה יותר עדינה ומתוקה. עד כאן ההכנות המקדמיות למנה הבאה: כבד קצוץ – ולא במיקסר.

 
מטגנים את הכבד משני הצדדים (אפשר גם על הגריל) על שמן זית – הרבה יותר טעים מכל חומר אחר. נזהרים לא לייבש – הכבד נשאר קצת אדמדם בפנים כדי שלא יתייבש לגמרי.
ארז לוקח מכתש ועלי גדולים, אך ניתן לקצוץ את הכבד על קרש חיתוך עם סכין גדולה, או בקערת ניירוסטה גדולה. הוא כותש את הכבד, מוסיף את הכרישה ביחס של 1 ק"ג כבד ל- 1 ק"ג כרישה, מוסיף מלח, מעט סילאן – דבש תמרים, מפזר מעט בצל ירוק למעלה – והמנה מוכנה.
לידיעתכם: אסור שכבד קצוץ יעבור במקרר. חם מהמחבת, לקצוץ ולהגיש.
איזה טעם. גם זו שלא זוכרת מתי אכלה כבד קצוץ, מנגבת את קערת הכתישה עם החלה המדהימה.


ריזוטו קישואים

ארז ניגש להכנת ריזוטו קישואים, עם אורז עגול ולא ארוך, כדי לקבל כמה שיותר עמילן. לא שוטפים אותו – זה לא אורז אחד אחד שמוסיפים לו את כל הנוזלים בבת אחת.

על קילו אורז – 1 בצל או 4 בצלצלי שאלוט אותם קוצצים דק-דק. לוקחים סיר עבה או סיר נחושת, שמים שמן זית – לא חמאה. מאדים חצי קילו אורז ביותר מחצי כוס שמן זית. מאדים על אש קטנה את הבצל עד שנהיה שקוף.
מוסיפים את האורז העגול, מערבבים בכף עץ ומצפים את כל גרגרי האורז בשמן – לא מטגנים אותם, במשך חצי דקה–דקה. מוסיפים לסיר כוס יין לבן יבש – שרדונה או ויונייה. מוסיפים מצקת ציר עוף חם ב- 80 מעלות, וממשיכים לערבב, עוד מצקת ומערבבים. רק כשהאורז סופג את הציר מוסיפים עוד נוזל. שימו לב לא להוסיף כל הנוזלים בבת אחת.
בינתיים לוקח ארז מגרדת, ומגרד קישוא. מוסיף לריזוטו יחד עם פרחי קישואים, גבינת מנצ'גו כבשים ספרדית (או פיקורינו כבשים או פרמזן), וקצת מלח.
הריזוטו מעולה, וגם מנה זאת נטרפת עד תום.

מסבחה שעועית עם סינטה טלה
תוך כדי אכילה והנאה, ארז לוקח סינטה של טלה, כותש הל, משיה- קליפה של מוסקט ופלפל שחור, מפזר על צד השומן של הנתח את תערובת התבלינים, מצפה מכל הצדדים, ושם על מחבת חמאה.

במכתש ועלי גדול הוא מכין מסבחה של שעועית לבנה – מזן בובס או לימה, אחרי שהשרה אותה 12 שעות במים, בישל 5 דקות, החליף המים, בישל 5 דקות, שוב החליף המים ובישל שלוש שעות.
ארז כותש ארז פלפל ירוק חריף וכמה שיני שום, מוסיף את השעועית וממשיך לכתוש עד שנוצרת מסבחה – לא של חומוס אלא שעועית: מתקתקה יותר, ולפי ארז טעימה יותר.

כל פעם הוא מוסיף קצת ומועך. עתה הוא מוסיף חצי כוס טחינה גולמית, הופך את נתח הבשר על המחבת וחוזר למסבחה – מוסיף ליים או מיץ לימון, מעט מהמים בהם התבשלה השעועית ומלח. הכתישה נמשכת בעוז, ולארז חסר שום. הוא מוסיף שום ועוד מיץ מלימון סחוט, מפזר פטרוזיליה קצוצה גס – ויאללה, לאכול, בליווי בקבוק היין הבא: קברנה סוביניון ירדן 2003 .

במיה – כמו אנטיפסטי
הבאה בתור היא במיה – "זה ירק מדהים, שברוב המקרים מבושל יותר מדי עם עגבניות, והתוצאה רירית", אומר ארז קומרובסקי. "90 אחוז מהאנשים לא אוהבים במיה כי הרסו אותה, ואני עושה לכם חוויה מתקנת. במיה זה ירק נפלא, שצריך להכין כמו אנטי פסטי: מעט זמן על אש חזקה. לא לייבש בשמש, לא לטגן קודם".

ארז לוקח במיה צעירה, ומציין כי במיה יש לאכול רק בעונה, ולא קפואה. נזהר לא לחתוך את הפנים, כי אז יוצא רירי, אלא רק את הקצוות. במחבת שם ארז קצת שמן ובצל קצוץ דק.
בינתיים לוקחים זרעוני כוסברה, כמון ופלפל ירוק וטוחנים. חוזרים לבצל המוזהב: מוסיפים בשר טלה טחון וקצוץ – מכסה סינטה עם שומן עליון.

ארז מוסיף את תערובת הכוסברה פלפל וכמון על הבשר. כשהבשר נסגר, מערבב עם הבצל, לוקח את הבמיה ומוסיף אותה. מערבב, מטגן יחד על אש חזקה, מוסיף מלח, קצת יין לבן וקצת טימין, לימון סחוט. זהו, המנה מוכנה.

אנחנו טועמים ומלאי פליאה: הבמיה שונה מכל מה שאומרים עליה. מנה טעימה מאוד. אין ספק שארז מבטל במנה זאת את השם הרע שיצא לבמיה.
הארגנטינאית שלא מבשלת, וזוכה מארז לכינוי "אויטה", מכריזה כשכוס היין בידה: "ארז, אתה שף שף", וארז אומר: "עברתי את המבחן של אוויטה".

חידת נתח הקצבים
ארז מעביר צלחת בשר בין המשתתפים, שואל איזה בשר זה, ומקבל מבחר תשובות מגומגמות. הפתרון: נתח קצבים – אונגלה בצרפתית, רוטפלייש בגרמנית – השריר שתופס את הסרעפת, שריר פנימי ולכן מלא דם ואדום. "זה הטעם של הבשר חזק חזק – לא פילה", אומר ארז.

הוא כותש פלפל לבן, כוכבי אנסי ופלפל סצו'אני; שם שמן זית על הבשר – נהדר להכין על הגריל – מצפה את הבשר בשמן ובתבלינים, בלי מלח, ושם על המחבת, כי "במטבחון" הסדנה אין גריל.

ארז נותן לבשר להיעשות היטב מצד אחד, לא ממהר להפוך, והופך רק כשהבשר עשוי.
כולם לוקחים חתיכות מנתח מובחר זה, לועסים ומצקצקים שפתיים מהנאה.

סוף דבר
סיימנו את הסדנה. ראינו, התרשמנו, גם רשמנו, חלקנו סייענו, וכולנו אכלנו ונהנינו.
יוצאים החוצה לחצר, אל קערת פירות: סברס ותאנים בין קוביות קרח. אין כמוהם כדי לקנח ארוחת סדנה שכזאת.

עכשיו כולם חברים: החקלאי שהביא מהמכונית אבטיחים, זה שכבר למד בישול מקצועי, האורולוג, חרש הברזל, מגדל הסוסים ורעייתו אשת הצימרים, אנשי ההיי-טק והסלולר, הפסיכולוגית לילדים עם בעיות התפתחות, הבחור שחי בארה"ב, עם אימא שלו העובדת בחברה תעשייתית, זו שלא מבשלת ובעלה שמבשל לכל המשפחה, פנסיונר משרד החקלאות, השחקנית הצעירה, זה שהתנוסס מעל מגדלי עזריאלי בפוסטר, ורעייתו שמזילה דמעה אוהבת על אמה שנפטרה לפני שנה כשהיא מספרת על הבישול הבולגרי שלה.

ארז חוזר אלינו עם בקבוק יין קינוח הייטס וויין של רמת הגולן ואומר: "חבר'ה, זה בגלל שהייתם כל כך נחמדים". הבקבוק עובר בין כולם, ולוגמים היישר מהבקבוק. ככה זה כשחברים.

בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי
www.erez-komarovsky.co.il
לפרטים על הסדנאות:
עדנה – טל. 03-9772929






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה