חומרים לסופגנייה
1 קילו קמח
50 גר' שמרים
200 גרם חלב
180 גר' סוכר
5 ביצים
גרידת לימון מלימון אחד
גרידת תפוז מתפוז אחד
10 גר' מלח
150 גר' חמאה רכה
שמן לטיגון
להכנת קרם קרמל
100 גרם סוכר
290 חלב
50 גרם חלמונים
25 גרם קורנפלור
15 גרם סוכר
להכנת גאנש קפה
200 גרם שוקולד מריר
80 גרם שמנת מתוקה
כפית קפה נמס
להגשת הסופגניה
פולי קפה שבורים ואגוזי לוז חצויים וקלויים
אופן הכנת הסופגניות
משתמשים בוו הלישה: שופכים קמח לקערת המיקסר, מוסיפים שמרים ומערבבים שוב, מוסיפים חלב, סוכר, ביצים, גרידת לימון ותפוז, ומערבלים הכל במהירות נמוכה.
מוסיפים מלח וממשיכים לערבל במהירות גבוהה עד קבלת בצק אחיד וחלק. מוסיפים חמאה ומערבלים עד שהחמאה נטמעת היטב בבצק.
מתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, ולאחר שהכפיל את נפחו מחלקים את הבצק ל-30 יחידות ומגלגלים לכדורים.
משמנים את הכדורים למניעת התייבשות ומניחים להתפחה על מגש משומן עד שמכפילים את נפחם שוב.
מכניסים לתנור למשך 15 דקות, מוציאים ומניחים 20 דקות בצד לקירור לפני המילוי.
מחממים שמן לטיגון בסיר. מטגנים צד אחד עד להזהבה, הופכים ומטגנים גם את הצד השני.
הכנת קרם קרמל
מניחים בסיר עם תחתית כפולה על אש נמוכה, שמים חצי מכמות הסוכר ומשטיחים.
ברגע שהסוכר מתחיל לשנות צבע לחום בהיר, מוסיפים את החצי השני של הסוכר.
כאשר כל הסוכר נמס ומשנה את צבעו לענברי, מוסיפים את החלב החם תוך כדי ערבוב מהיר עם מטרפה (לא הכל בבת אחת, כי החלב מבעבע ועלול לגלוש).
מבשלים עוד כמה דקות עד שאין גושים של קרמל, והנוזל אחיד.
בקערת ערבוב טורפים את החלמונים הסוכר והקורנפלור היטב.
בעדינות יוצקים את מסת החלב (בשלושה שלבים) על תערובת הביצים, ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
מחזירים לסיר החלב ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עד שהמסה מסמיכה.
מורידים מהאש ומקררים לפחות 20 דקות, ואז בהדרגה עם בלנדר מוט מכניסים את קוביות החמאה הקרה.
מקררים ומעבירים לשק זילוף.
הכנת גנאש קפה
מרתיחים את השמנת המתוקה, יוצקים על השוקולד והקפה הנמס, מערבבים היטב ומקררים מעט.
הרכבת הסופגנייה
ממלאים כל סופגנייה בקרם קרמל.
טובלים כל חצי עליון של סופגנייה בגאנש, וע"י ניעור מורידים את שאריות הגאנש.
מפזרים מעל פולי קפה ואגוזי לוז.
מתכון של שף רועי אגאי, רשת קפה גרג
