סופגנייה מושחתת במילוי קרם קרמל וגאנש קפה

שף רועי אגאי מרשת קפה גרג, מציע מתכון לסופגנייה שיש בה בביס אחד: קרם קרמל חמאה בציפוי גאנש קפה, אגוזי לוז ופולי קפה. ההכנה קצת מסובכת למתחילים, אבל ההשקעה שווה. המחיר 7 ₪ ליחידה

סופגנייה מושחתת במילוי קרם קרמל וגאנש קפה
סופגנייה מושחתת במילוי קרם קרמל וגאנש קפה, צילום אסף לוי

חומרים לסופגנייה

1 קילו קמח

50 גר' שמרים

200 גרם חלב

180 גר' סוכר

5 ביצים

גרידת לימון מלימון אחד

גרידת תפוז מתפוז אחד

10 גר' מלח

150 גר' חמאה רכה

שמן לטיגון

להכנת קרם קרמל

100 גרם סוכר

290 חלב

50 גרם חלמונים

25 גרם קורנפלור

15 גרם סוכר

להכנת גאנש קפה

200 גרם שוקולד מריר

80 גרם שמנת מתוקה

כפית קפה נמס

להגשת הסופגניה

פולי קפה שבורים ואגוזי לוז חצויים וקלויים

אופן הכנת הסופגניות

משתמשים בוו הלישה: שופכים קמח לקערת המיקסר, מוסיפים שמרים ומערבבים שוב, מוסיפים חלב, סוכר, ביצים, גרידת לימון ותפוז, ומערבלים הכל במהירות נמוכה.

מוסיפים מלח וממשיכים לערבל במהירות גבוהה עד קבלת בצק אחיד וחלק. מוסיפים חמאה ומערבלים עד שהחמאה נטמעת היטב בבצק.

מתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, ולאחר שהכפיל את נפחו מחלקים את הבצק ל-30 יחידות ומגלגלים לכדורים.

משמנים את הכדורים למניעת התייבשות ומניחים להתפחה על מגש משומן עד שמכפילים את נפחם שוב.

מכניסים לתנור למשך 15 דקות, מוציאים ומניחים 20 דקות בצד לקירור לפני המילוי.

מחממים שמן לטיגון בסיר. מטגנים צד אחד עד להזהבה, הופכים ומטגנים גם את הצד השני.

הכנת קרם קרמל

מניחים בסיר עם תחתית כפולה על אש נמוכה, שמים  חצי מכמות הסוכר  ומשטיחים.

ברגע שהסוכר מתחיל לשנות צבע לחום בהיר, מוסיפים את החצי השני של הסוכר.

כאשר כל הסוכר נמס ומשנה את צבעו לענברי, מוסיפים את החלב החם תוך כדי ערבוב מהיר עם מטרפה (לא הכל בבת אחת, כי החלב מבעבע ועלול לגלוש).

מבשלים עוד כמה דקות עד שאין גושים של קרמל, והנוזל אחיד.

בקערת ערבוב טורפים את החלמונים הסוכר והקורנפלור היטב.

בעדינות יוצקים את מסת החלב (בשלושה שלבים) על תערובת הביצים, ומערבבים  עד לקבלת מסה אחידה.

מחזירים לסיר החלב ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עד שהמסה מסמיכה.

מורידים מהאש ומקררים לפחות 20 דקות, ואז בהדרגה עם בלנדר מוט מכניסים את קוביות החמאה הקרה.

מקררים ומעבירים לשק זילוף.

הכנת גנאש קפה

מרתיחים את השמנת המתוקה, יוצקים על השוקולד והקפה הנמס,  מערבבים היטב ומקררים מעט.

הרכבת הסופגנייה

ממלאים כל סופגנייה בקרם קרמל.

טובלים כל חצי עליון של סופגנייה בגאנש, וע"י ניעור מורידים את שאריות הגאנש.

מפזרים מעל פולי קפה ואגוזי לוז.

מתכון של שף רועי אגאי, רשת קפה גרג

 






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה