סטמפה – הוכחה שהתקשורת ואנשים טובים יכולים לשנות מציאות

ממש לפני סגירה התהפך הגלגל של סטמפה והבלתי יאומן קרה. לקוחות בעלי אמצעים הוכיחו את אהבתם למקום, לאנשיו ולמה שהם עושים, והזרימו כסף שיצר אנרגיה חדשה. היינו ושמענו

לא מקום צפון אירופאי קלאסי אלא יותר צבע וחיים – אופי של נאפולי בדרום איטליה ובקיצור אופי יותר ישראלי. צילום פאפא רצי
לא מקום צפון אירופאי קלאסי אלא יותר צבע וחיים – אופי של נאפולי בדרום איטליה ובקיצור אופי יותר ישראלי. צילום פאפא רצי

ב- 11 בנובמבר האחרון פרסמה ליבי שפרלינג (מבינה אמיתית באוכל ואלכוהול) בהארץ כתבה תחת הכותרת "אחרי שנתיים: גם המעדנייה האיטלקית סטמפה נסגרת", וכותרת המשנה אמרה: זה כבר לא גל סגירות, אלא משבר של ממש. גם מעדנייה היוקרה האיטלקית "סטמפה" בתל אביב, נסגרת. הבעלים: "נמאס להילחם בטחנות רוח, עייפנו". אז כתבה זו יכלה להיות רקוויאם למקום החביב והטעים שפעל שנתיים וחצי בחזית בית העיתונאים – בית סוקולוב ברחוב קפלן בתל אביב. אם זה היה קורה, זה היה עצוב, וסגירה נוספת של מסעדה/קפה/מעדנייה הייתה נרשמת ומצטרפת לרשימה הארוכה של סגירות ולסטמפה (חותמת) של כישלונות הענף מול עוולות הרגולציה, מס, קנס וכל השאר.

אבל למרבית הפלא זה לא קרה, ולפני מספר ימים מצאתי את עצמי יושב בשעת צהריים בסטמפה המחודשת והשונה – שממעדנייה הפכה לבר קפה איטלקי. אחרי ארוחת צהריים עסקית מהנה של מרק עדשים וירקות שורש – חם, חורפי וטעים, ואחריו  ברוסט בקר צרוב עם סלט עלים, בצל, צנונית וזיתים (69 ₪ שכוללים גם את המרק) – מנה שהיא שיחוק אמיתי, וכל המזמין אותה ייהנה מכמות מרשימה של בשר איכותי והכל טעים; לא רק הרגשתי איטליה, אלא גם שמעתי את מה שלדעתי צריך לשנות את שם המקום מ- Stampa (חותמת, כאמור) ל- Miracolo (נס), או אולי טוב מכך: נס אמיתי (un vero miracolo) , כפי שקורה לעתים באיטליה הקתולית בעזרת המדונה, אבל כאן קרה בעזרת שלושה אנשים טובים, להלן המלאכים.

דניאל חן (למטה משמאל)- הסיפור הגיע גם לתכנית הבוקר של ניב רסקין בערוץ 12. צילום מדף הפייסבוק
דניאל חן (למטה משמאל)- הסיפור הגיע גם לתכנית הבוקר של ניב רסקין בערוץ 12. צילום מדף הפייסבוק

היום סטמפה זה בר קפה בקונספט איטלקי ברור ומובהק – בתפריט, בנוכחות דגל איטליה על קיר המסעדה, בחוץ, ביינות ולמברוסקו; בקיצור סניף של איטליה במרכז תל אביב. בצהריים מלא כאן מאנשי הסביבה, אבל אל תתייאשו – תמצאו מקום על הבר לאורך החלון או על הכיסאות הנמוכים יותר, וכמובן בחוץ כשלא יורד גשם, וברקע מוזיקה טובה כל הזמן. בתוך כל האקשן מוצא השף אלעד חן זמן לשבת איתי, ולספר מה קרה מאז שליבי שפרלינג פרסמה את הכתבה שלה ועד היום – וקרה המון. נס אמיתי, כבר ציינתי.

בחירת היינות בגישה של רווחיות כמו חנות ולא מסעדה או בית קפה
בחירת היינות בגישה של רווחיות כמו חנות ולא מסעדה או בית קפה

הסיפור התחיל לפני יותר משלוש שנים, כשהאחים דניאל ואלעד חן, יחד עם חברם יובל ליטמנוביץ – היום השף של מסעדת Green fig (תאנה ירוקה) במלון גדול בארה"ב, רצו לפתוח מקום. היה להם ברור שהם לא רוצים לפתוח מסעדה, וזאת דווקא מתוך הניסיון שלהם במסעדות – אלעד ניהל את המסעדות ברקרולה וכתית, הרברט סמואל, בינדלה ובלו סקיי. לדניאל שצעיר מאלעד ב- 12 שנים, היה כבר בגיל 22 בר בחיפה, והוא עבד עם אלעד בבלו סקיי ומסעדות אחרות, ואילו יובל היה טבח בכתית, חמש שנים בברסרי, ובבינדלה הוא היה שף תפעולי. שם הם רקמו את רעיון פתיחת מקום שאינו מסעדה.

למה לא מסעדה? לפי אלעד יש שלוש בעיות עיקריות, מלבד לא להרוויח: טבחים, מלצרים, שוטפי כלים – בקיצור כוח אדם שלרוב לא מיומן ולא נאמן. כל הזמן מתחלפים, ויש בעיות ניהול והדרכה. "זה הדבר הכי מעייף", אומר אלעד. לכן הם רצו מקום בלי כל אלה, כזה שיהיה בקו איטלקי – שישלב אוכל ושירות טוב. לכן החליטו לפתוח מעדניה משולבת עם בית קפה וגם סנדוויצ'יה – משהו שלא היה בארץ: גסטרונומיה נוסח איטליה, במודל "רזה" של ארבעה אנשים על 120 מטר – כשברוב המקומות בשטח זה בעיר יש צוות הרבה יותר גדול. האחים, בינתיים יובל ליטמנוביץ פרש כנפיו למרחקים, מעדיפים בגדול את איטליה בכל דבר ובכל תחום, כולל כמובן אוכל. הם נוסעים הרבה לארץ המגף, מכירים היטב, ולפני שפתחו עשו מסע לאורך ולרוחב באיטליה, כדי ללמוד ולזקק מה שיהיה במקום שלהם.

בוקר איטלקי בסטמפה – 54 ₪ ליחיד 98 ₪ לשניים. צילום רוית דנינו מדף הפייסבוק
בוקר איטלקי בסטמפה – 54 ₪ ליחיד 98 ₪ לשניים. צילום רוית דנינו מדף הפייסבוק

סטמפה נפתחה לפני שלוש שנים, ולפני ארבעה חודשים החליטו הבעלים לסגור. לכאורה המקום עבד יפה – 200-300 לקוחות ביום, מהם כ- 170 קבועים. בחודשים רגילים הם הרוויחו מספיק – אבל לא מספיק כדי לכסות עם הכנסות חצי שנה טובה את חצי השנה הרעה. "כולם מסביב קיבלו כסף: העיריה, הספקים, אגודת העיתונאים בעלת המקום. רק אנחנו הבעלים לא הרווחנו כסף", אומר אלעד. "להתגלגל כשעובדים 14-16 שעות ביום, זה יותר מקשה – זה נמאס".

מאחר שלא היה להם הכסף הנדרש לשינוי והתפתחות, החליטו דניאל ואלעד לסגור, פרסמו פוסט פייסבוק שהביא לכתבה גדולה בהארץ, והתחילו לקבל תגובות. שלושה לקוחות קבועים פנו אליהם – כל אחד בנפרד, וכל אחד בדרכו שאל: למה אתם סוגרים? אלעד ודניאל הסבירו להם והדגישו שלא נמאס להם מהעבודה אלא מהמצב, ושלושת הלקוחות בעלי האמצעים, להלן המלאכים, אמרו: 'המקום הזה הוא שמורת טבע, ולא סוגרים אותו, בטח לא בגלל כסף. אנחנו ניתן כסף כדי שיעבוד'. ומה ביקשו בתמורה? רק  שהמקום יעבוד. לא ביקשו כלום בתמורה. כן ביקשו תכנית עסקית שמראה יכולת עבודה מתמשכת. מאחר שהשינוי ישב להם בראש הרבה זמן, האחים הכינו את התכנית העסקית בתוך חמש שעות. דן ואלעד חיברו בין השלושה, שנתנו כסף – לא רק לתקופת השינוי אלא גם להמשך.

סלט גבינה כחולה
סלט גבינה כחולה

השינוי העיקרי בסטמפה הוא הפיכת מעדניה לבית קפה. "המילה 'מעדניה' מפחידה אנשים. למרות שלקחנו אחוזי רווחיות נמוכים, זה לא עבד כי רוב האנשים פחדו להיכנס למקום כזה", אומר אלעד. הם הוציאו את כל מוצרי המעדנייה, והפכו למקום נגיש יותר. קודם רצו להביא לבית סוקולוב את צפון איטליה וליצור פנינה שתיתן ניתוק ותחושה של אירופה, אבל זה לא האופי הישראלי – מה לעשות, אז הם ירדו מזה. בסיס השינוי היה הוספת מקומות ישיבה והנגשה – לא מקום צפון אירופאי קלאסי, אלא יותר צבע וחיים – אופי של נאפולי בדרום איטליה. בקיצור אופי יותר ישראלי, בגדול הרבה יותר צבע ויותר זמין, ואפילו המוזיקה השתנתה. הם פועלים כבר כחודשיים בפורמט החדש, נוספו שני עובדים כדי להקל עליהם ושעות הפתיחה הוארכו עד 23:00. בגדול התפריט לא השתנה, אך במקום להכין כריכים עם ההזמנה, עתה יש הרבה כריכים קטנים מוכנים מראש, מה שיותר מאשר הכפיל את כמות הכריכים שנמכרים כאן, ויש גם סלטים מוכנים.

בתפריט העסקי יש מנות ראשונות כמו ריקוטה ביתית ופלפלים קלויים, סלט פסטה, תרד עדשים כומות בטטה ופקאן, ומרק העדשים ממנו נהניתי, בין העיקריות גם סלט גבינה כחולה, רביולי סלק, קפרזה, ורביולי תרד וריקוטה (טווח מחירי עיקריות שכוללות את הראשונות 49-75 ₪). איטליה זה פיצות, ובמדור זה בתפריט יש כמובן מרגריטה, פיצה ארבע גבינות (קוואטרו פורמג'י), פפרוני, די סטמפה – לסמוך בעיניים עצומות על מה שיבוא לאנשי המטבח, ונוספות, בטווח מחירים 54-64 ₪ (לפני תוספות 3-10 ₪).

ברוסט בקר צרוב
ברוסט בקר צרוב

אלעד מצהיר כי הם עושים הכל כדי להגיש את הקפה הכי טוב בעיר. לשם כך החליפו מכונה ומטחנה. השינוי משמעותי וניכר: יותר אנשים נכנסים ומזמינים, ורווחיות יותר גבוהה. כאן נכנסים גם אלמנטים של אידאולוגיה ותפיסת חיים של בני משפחת חן. כשציינתי את התמחור היותר מהוגן של מנת הברוסט המומלצת שאכלתי, אמר אלעד" "מעניין אותי שאתן משהו שאני רואה אותו כהוגן, ולא עוד כמה שקלים". זה בא לביטוי גם ביינות – מוכרים בקבוק לישיבה במקום בערב ב- 70 ₪, וכוס יין הכי יקר ב- 32 ₪. ולא סתם אלעד מציין את תחום היינות, ומציין כי יין זה חלק גדול מחייו, והוא משפיע על בחירת היינות בגישה של רווחיות כמו חנות ולא מסעדה או בית קפה, כלומר בלי מכפלות מטורפות. אידאולוגית הם תומכים בעסקים קטנים ומיקרו קטנים, ולא עובדים עם חברות גדולות, למעט טמפו ממנה הם קונים מים מינרליים איטלקיים רגילים ומוגזים. הם מחזיקים רק משקאות ומוצרים איטלקיים, פרט לכאלה כמו דבש או תה שלא יכולים למצוא באיטליה. גם בגבינות בסיס איטלקי, עם מעט גבינות ישראליות טריות (מוצרלה ובוראטה), וקצת משוויץ, צרפת וספרד.

אז זהו, הנה הוכחה שהשילוב של רשת חברתית, להלן פייסבוק – עם פוסט הסגירה, ושל מדיה כמו עיתון הארץ, הציל את סטמפה, הכל כמובן בזכות שלושת הלקוחות-מלאכים שפתחו את הלב ואת הכיס כדי שסטמפה לא רק תמשיך אלא תשגשג. הייתי שמח לכתוב זאת באיטלקית רק שאני לא יודע, אז אסתפק בכך שמה שקרה לסטמפה זה לא פחות מ- un vero miracolo.

סטמפה – אליעזר קפלן 4 תל אביב, ‏03-562-9562. א-ה 7:00-23:00, ו 7:00-16:00

 






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה