חגיגית, מרשימה ונהדרת לערב ראש השנה – עוגת מוס שוקולד ודבש אוורירית, וכזו שתסחט מחמאות מהאורחים.
כמות: תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ
רמת קושי: מורכב
זמן הכנה: יותר מ-3 שעות
חומרים לבסיס דבש:
1 ביצה
1 חלמון
קורט מלח
50 גרם (2 כפות) דבש
1/2 כפית תמצית וניל
50 גרם (5 כפות) קמח
קורט אבקת אפייה
למוס שוקולד ודבש:
2 גרם (1/2 כפית) ג'לטין
10 מ"ל (2 כפיות) מים
400 גרם שוקולד מריר
250 מ"ל (1 כוס) חלב
קורט מלח
3 חלמונים
25 גרם (1 כף) דבש
500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה
לנוגטין:
25 גרם (כף וחצי) סירופ תירס
30 גרם (3 כפות) סוכר
30 גרם אגוזים קצוצים גס
לקצפת דבש:
125 (1/2 מכל) שמנת מתוקה
1/2 כף דבש
1 כפית אינסטנט פודינג וניל
אופן ההכנה:
בסיס דבש:
מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים את התבנית.
בקערת מיקסר מקציפים יחד ביצה, חלמון, מלח, דבש ווניל במהירות גבוהה, עד שמתקבלת תערובת אוורירית ובהירה.
מנפים פנימה קמח ואבקת אפייה, ומקפלים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
יוצקים את התערובת לתוך התבנית ומיישרים את החלק העליון.
אופים במשך 10-15 דקות או עד שהבסיס מזהיב.
מצננים את הבסיס לחלוטין בטמפרטורת החדר.
מוס שוקולד ודבש:
בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים, ומשהים במשך כ-10 דקות בטמפרטורת החדר.
שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בקערה בינונית.
ממסים במיקרוגל או על בן מארי, עד שהכל נמס ואחיד.
שמים חלב ומלח בתוך סיר בינוני ומחממים לסף רתיחה.
במקביל, טורפים יחד חלמונים ודבש עד שאחיד.
השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מכמות החלב הרותח על גבי תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה מהירה, עד שהחלמונים "מתרגלים" לחום.
מוסיפים את תערובת החלמונים לתוך הסיר עם יתרת החלב ומערבבים היטב.
מחזירים לבישול על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב בלקקן, עד שהתערובת מסמיכה קלות ומצליחה לצפות גב של כף. אם יש לכם מדחום – התערובת מוכנה כשהיא מגיעה לטמפרטורה של 82-84 מעלות.
מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין. מערבבים היטב עד שהג'לטין נמס בתוך התערובת.
מסננים ומוסיפים לתוך השוקולד המומס.
מערבבים הכל יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה ושוקולדית.
מצננים את תערובת השוקולד במשך כ-15 דקות בטמפרטורת החדר עד שהיא מגיעה לחום הגוף.
בקערת מיקסר מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה אך רכה (במרקם של יוגורט).
מקפלים את השמנת המוקצפת לתוך תערובת השוקולד עד שמתקבל מוס אחיד.
יוצקים את המוס על גבי בסיס הדבש האפוי, מיישרים את החלק העליון ומקפיאים את העוגה לחלוטין בצורה זו במשך 5-6 שעות לפחות, ועדיף לילה שלם.
כשהעוגה קפואה לחלוטין – מחלצים אותה מתוך התבנית ומפשירים במקרר במשך 4-5 שעות.
נוגטין:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
במחבת קטנה שמים סירופ תירס וסוכר ומחממים לרתיחה.
כשהתערובת מתחילה לשנות את צבעה לצבע זהוב בהיר – מסירים מהאש.
מוסיפים את האגוזים הקצוצים ומערבבים עד שהם מצופים בתערובת.
מעבירים את התערובת לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומשטחים מעט.
אופים במשך 5-8 דקות או עד שהתערובת משטחת, מזהיבה בצורה אחידה ומבעבעת.
מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר, אז יתקבל נוגטין פריך מאוד.
קצפת דבש:
בקערת מיקסר מקציפים שמנת מתוקה, דבש ואינסטנט פודינג וניל, עד שמתקבלת קצפת יציבה מאוד.
מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר עגול בקוטר 1 ס"מ, ומזלפים תלוליות קצפת על גבי העוגה.
שוברים את הנוגטין לחתיכות א-סימטריות ונועצים בצורה חופשית בתוך הקצפת.
טיפים ושדרוגים:
שומרים את העוגה במקרר עד 5 ימים. את הנוגטין מומלץ להוסיף בהגשה.
במקום דבש אפשר להשתמש בסילאן או מייפל – הטעמים ישתנו בהתאם.
בנוגטין אפשר להשתמש בכל סוג אגוזים שאוהבים.
מומלץ להשתמש בשוקולד מריר 60% מוצקי קקאו, לאיזון מתיקות הדבש.
ניתן להכין את העוגה שבועיים מראש ולשמור בכלי סגור במקפיא, ללא הקצפת וקישוטי הנוגטין.
סירופ תירס אפשר להשיג בכל סופר באזור מוצרי האפייה.
צילום נטלי לוין
