עוגת "שזיף שיכור בתחפושת" – שוקולד, שזיפים, מרנג אגוזים

מצרכים לכ-15 מנות

בסיס

200-300 גרם ביסקוויט או פתיבר שוקולד

מרנג

4 חלבונים

150 גרם אגוזי מלך

110 גרם סוכר

15 גרם שיבולת שועל טחונה לקמח

קורט מלח

שזיפים

500 גרם שזיפים מיובשים ללא גלעין

½ כפית תמצית רום (ללא אלכוהול)

100 מ"ל יין אדום או מיץ ענבים

200 מ״ל תה שחור חזק

מקל קינמון + 2 ציפורן או וניל

קרם

חמאה 120 גרם

450 מ"ל חלב

4 חלמונים

70 גרם סוכר

15 גרם קמח

10 גרם קורנפלור

200 גרם גבינה לבנה 5%

שכבת שוקולד-ג׳לי

75–80 גרם (שקית אחת) אבקת ג׳לי דובדבנים

300 מ"ל מים רותחים 300 מ״ל

100 גרם שוקולד מריר 70-85% 

20 גרם חמאה

50 גרם שמנת חמוצה 9%

30 גרם ביסקוויט

אופן ההכנה

שזיפי יין (מומלץ להכין מראש)

לשים בסיר: שזיפים מיובשים + יין אדום/מיץ ענבים + תה שחור חזק + קינמון + ציפורן/וניל.

להביא כמעט לרתיחה, ואז לבשל על אש נמוכה 8–10  דקות רק לריכוך קל והחדרת טעמים.

לכבות אש, לצנן 10 דקות. להוסיף½  כפית תמצית רום ולערבב.

לכסות ולהשרות לפחות 4  שעות (עדיף לילה במקרר). לשמור את הנוזל.

בסיס ביסקוויט שוקולד

להכין תבנית רינג 24 ס״מ עם נייר אפייה בתחתית.

לטבול כל פתיבר לשניה בנוזל השזיפים, לסדר ב-2 שכבות בתחתית.

 מרנג אגוזים

לקלות את אגוזי המלך 8–10 דקות ב־ 160° (אופציונלי, לייבוש קל). לצנן ולקצוץ גס.

להקציף חלבונים עם קורט מלח עד קצף רך. להוסיף סוכר בהדרגה ולהקציף עד קצף יציב.

לקפל פנימה אגוזים + שיבולת שועל טחונה.

לשטח בתבנית על נייר אפייה. לאפות 45–60  דקות ב־140°  (בלי השחמה).

לכבות תנור ולהשאיר 30  דקות להתייבשות, עם דלת פתוחה. לקרר לגמרי לפני הרכבה.

קרם חלמונים

בסיר לחמם חלב עד כמעט רתיחה.

בקערה לטרוף חלמונים + סוכר עד בהיר. להוסיף קמח + קורנפלור ולטרוף למרקם חלק.

להשוות טמפרטורות: למזוג מעט חלב חם לתערובת החלמונים תוך טריפה.

להחזיר הכול לסיר ולבשל על אש בינונית תוך טריפה מתמדת, כ־2-4 דקות אחרי שמתחיל להסמיך.

לצנן 5 דקות. להוסיף חמאה רכה בהדרגה ולטרוף עד קבלת תערובת אחידה.

לכסות בניילון נצמד ולקרר. להקציף פנימה גבינה לבנה 5% לקבלת קרם אחיד.

שכבת שוקולד–ג׳לי

לשפוך מים רותחים על אבקת הג׳לי ולערבב היטב עד המסה מלאה. לצנן.

להמיס שוקולד מריר עם חמאה ולערבב פנימה שמנת חמוצה 9% עד קבלת מרקם חלק.

להוסיף בהדרגה את הג׳לי לתערובת השוקולד, תוך ערבוב. להוסיף ביסקוויט מפורר.

להשאיר את התערובת 10-15 דקות בטמפ' חדר עד שהיא מתחילה להסמיך מעט.

הרכבה בתבנית רינג

מעל בסיס הביסקוויטים, להניח שכבה דקה של הקרם, ⅓ מהכמות.

ללחוץ חצי משזיפים בעדינות לתוך הקרם, להוסיף שכבת ⅓ קרם נוספת. להניח מעל מרנג אגוזים.

למרוח את יתרת הקרם מעל המרנג ולסדר את החצי השני של השזיפים מעל הקרם.

לצקת מעל את שכבת השוקולד–ג׳לי ולקרר לפחות 6–8  שעות