על חמץ ומצה ושאר ירקות בתקופת המקרא

את טובה דיקשטיין פגשתי בנאות קדומים, השמורה הלאומית של טבע הארץ במקורות ישראל בקרבת יער בן שמן, בואכה מודיעין, שם היא אחראית על פיתוח תכנים במרכז לניהול ומנהיגות ועוסקת בקשר בין התכנים המודרניים בניהול, מנהיגות ויעוץ ארגוני לבין המקורות.
אחת הפעילויות למנהלים עוסקת בפעילות הנהגת עדר. לשם כך לוקחים עדר צאן, והמנהלים צריכים להעבירו מנקודה לנקודה. השאלה היא האם יש מנהל בתנ"ך, ואת התשובה, אומרת טובה, מוצאים במזמור תהלים: "אדוני רועי לא אחסר, בנאות דשא ירביצני, על מי מנוחות ינהלני, נפשי ישובב, ינחני במעגלי צדק". אכן, ניהול למופת.

אך האמת היא שבאתי לפגוש את טובה דיקשטיין בנושא אחר לגמרי. ממש עתה היא משלימה באוניברסיטת בר אילן את הדוקטורט שלה על האוכל של התנ"ך, וכותבת ספר על שולחן האוכל הארצישראלי הקדום.
הנחת התיזה לדוקטורט של טובה הייתה: שפים אומרים שאין אוכל ישראלי, ואילו היא רוצה לגלות את האוכל הישראלי המקורי, האם היה ומה היה.
לשם כך הלכה טובה למקורות, ולמחקר שנמשך כ- 10 שנים בחרה בתקופה של 1000 שנה: מקרא, משנה, תלמוד, עד התקופה הביזנטית. היא הסתייעה גם במקורות יוונים, לטיניים ויהודיים למיניהם, ומחברת זאת עם מחקר אתנוגרפי של עמים בארץ ישראל השומרים מסורות קדומות, כמו פלשתינאים, שומרונים, תימנים, אתיופים, ערביי הגליל, ערביי ארץ ישראל, ערביי השומרון – עמים ששמרו מסורות קדומות של ארץ ישראל, כל אחד וסיפורו.
לאלה הוסיפה ממצאים בוטניים, זואולוגיים, מחקרי תזונה קדומים של רופאים קדומים ומודרניים, ושילובים שלהם.
טובה כותבת על המאכלים וגלגוליהם, על אוכל כתרבות, ומשחזרת מתכונים למאכלים מהמקורות.
וכה מספרת טובה בדרך מרתקת, ועונה על שאלות רבות שלי על מה אכלו ואיך בישלו בארץ ישראל המקראית.

על חמץ ומצה
היום, כשחושבים על מצה זה מתקשר ישירות לפסח. אבל מסתבר כי מצה הינה לא רק אוכל של פסח, אלא מזון של הרועים הנודדים בתקופת התנ"ך: בצק שמכינים ואופים מייד בלי שיתפח.
מתי מכינים מצות? כשעושים משהו במהירות, כי אם משתמשים בשאור צריך זמן לתפיחה. לרועים נודדים אין זמן – הם צריכים מאכל מהיר. גם אין להם תנור לאפייה, והמצה של אז דומה לפיתה עיראקית היום.

כשהמלאכים באים לבשר לשרה שהיא מתעתדת להרות וללדת, אברהם אומר לה: "מהרי שלש סאים קמח סלתי ועשי עגות". הרי זה מתכון מהיר למצות שאז היו עגולות.
כך גם לוט הרועה המארח את המלאכים הבאים להחריב את סדום. הוא לוקח אותם הביתה ומכין להם עוגות מצות – מצות עגולות.
כך שאוכל יומיומי זה לא קשור לפסח, אלא בעיקר כשצריך להכין מהר או כשמדובר ברועים נודדים.

לחם שאור = לחם חמוץ = חמץ
בארץ ישראל אכלו בעיקר מצות, גם כי החיטה הישראלית הקדומה הייתה מסוג דורום – חיטה קשה, לא תופחת.
החמץ, לעומת זאת מיוחס למצרים, שם הייתה חיטה מסוג שונה, שהיום נקראת חיטת הלחם (גם בסוריה), ותופחת טוב יותר.
לפי התיאוריות, המצרים הם אלה שהמציאו את הלחם, וכשבני ישראל היו במצרים – המצרים אכלו חמץ, על פי מחקרים וציורים שנשארו (המאפיה של רעמסס השלישי), בהם רואים איך לשים, איך אופים, וגם נמצאו שרידי לחם מלפני 2,500 שנה.
חמץ מסמל את מצרים ואת המצרים שסגדו ללחם ולתנור, ראו בו סוג של כישוף, שילמו שכר עבדים ופועלים ללחם, הקריבו לחם חמץ לאלים, וכל העולם קרא להם 'אוכלי לחם'.
חמץ הוא לחם שהוחמץ ע"י שמרים. לוקחים שאור, או בצק מאפיה קודמת, משאירים לתפוח ומשלבים בבצק החדש ההופך לגוש שמרים. 
ומי יכלו להכין את הלחם? אנשי קבע עם תנור בחוץ, לא נודדים.

טובה אומרת כי המצווה על אכילת מצה מקדימה בפרק י"ב בספר שמות  העוסק ביציאת מצרים, את הסיפור על הלחם שלא הספיק להחמיץ. המשמעות היא שעוד קודם ליציאה קיבלו בני ישראל הוראה להכין מצות, ללא כל קשר למה שקרה בסופו של דבר,
לכן, אומרת טובה דיקשטיין, נראה כי ההוראה לאכול מצות ניתנה במכוון כדי לסמל את המעבר מן העבדות המצרית וסיר הבשר, אל החופש וארץ האבות, כי
המצה מסמלת את החופש – כמו הרועה: חרות, חזרה לעבר הנודד של אברהם ושרה – כל מה שלא מצרים. חמץ – כל מה שמסמל את טוב מצרים.
עד כאן בסוגיית חמץ ומצה.

מה אכלו עשירים ועניים בתקופת התנ"ך והמשנה?
המרעה בארץ ישראל הקדומה של תקופת התנ"ך היה מותנה במקסימום ארבעה חודשים של גשם בשנה להצמחת עשב, מה שהביא לכך שבשר היה יקר, ואנשים לא אכלו הרבה בשר. כששחטו כבש – היו חייבים לגמור אותו. לכן אכלו מעט בשר, ובעיקר עשו זאת העשירים.
גם בתקופת המשנה, העשירים אכלו בשר ושתו יין, ובזה נמדד העושר.
אחת ההגדרות לבן סורר ומורה שדינו סקילה היא: אחד שאכל טרטימר בשר (400 גרם) ושתה לוג יין (2 כוסות) איטלקי. זה מראה על התפיסה, שמי שאוכל סטיק 400 גרם הוא זולל וסובא ויגרום להוריו לפשוט את הרגל.
"אכול ושתה כי מחר נמות" – הנביא ישעיהו מתאר את זלילת העשירים, שאוכלים בשר ושותים יין כאילו אין מחר.
הנביא עמוס מתאר עשירים סרוחים על מיטות שן (חיקו את עשירי העולם הקדום) "זוללי בשר וסובאי יין".
ושלמה המלך אוכל ביום אחד 30 כר סולת, 20 בקר רעי, 10 בקר מפוטם, וצאן ואייל ויחמור וברבורים אבוסים.
העניים, לעומתם, הסתפקו במאכלים הרבה יותר פשוטים.
אחד המאכלים הבסיסיים: עדשים ופול – קטניות. חומוס לא היה נפוץ בגלל בעיות חקלאיות. כמובן שזכור סיפור עשו ויעקב ומכירת הבכורה תמורת נזיד עדשים ולחם.
טובה דיקשטיין אומרת כי עדשים ולחם מחיטה עתירת סיבים הם תחליף לבשר. בבשר, כחלבון, יש 22 חומצות אמינו, וכשמצרפים עדשים ולחם מקמח מלא, מקבלים אותה תוצאה. אנשי התנ"ך ידעו את זה.
מג'דרה מקורית היא בורגול ועדשים – שוב אותו דבר כמו בשר.
לחם היה האוכל המרכזי ("המוציא לחם מן הארץ"), וכשמשה אומר בספר דברים: "לא על הלחם לבדו יחיה האדם", זה מעיד כי לחם היה המרכז.

כמה ומה אוכלת אישה בשבוע?
במסכת כתובות במשנה מתוארת החלטת הסנהדרין על קצבת המזון השבועית לאישה שבעלה לא גר איתה (סוחר נוסע, גר עם אישה אחרת); מה הוא מחויב לתת לה, כאשר את המצרכים הוא מעביר לאדם שלישי שהאישה תסעד על שולחנו.
ובכן, קצבת מזון שבועית בסיסית לאישה לא עשירה כוללת 2 קילו חיטה או 4 קילו שעורה, 2 כוסות שמן, חצי קילו קטניות, 300-400 גרם תאנים.
מה עם ירקות ופירות? עדשים וקמח יוצרים חלבון מלא. תאנים זה סוכר – יש בהן הרבה קלציום – סידן וסיבים. למעשה כל אבות המזון.
ירקות היו יקרים, ואכלו אותם פחות. היו ירקות שדה ועלים שגדלים בחורף כמו חוביזה ועקוב, ואותם אכלו העניים.

מה כללה ארוחה טיפוסית?
הרבה מאוד דגנים, כולל איטריות – מילה הקיימת כבר מתקופת בית שני, לחם למיניו, מיני מצות טבולות בדבש, גריסים מסוגים שונים – עשו מרק גריסי שעורה שמונע התקפי לב, כוסמת (חיטה דו גרגרית), בורגול, וקטניות (עדשים, פול).
ירקות: כל ירקות השדה – עלי סלק בר, חרדל, חוביזה, עקוב, לוף, חסה בר, חרשף, כרוב, צנון, צנונית, כרפס, גזר לבן (איסטפניני במקורות). מנגולד – עלי סלק, היה אחד המאכלים הבסיסיים.

מה עם חלב ומוצריו, ואיך הכינו גבינה?
רוב החלב ששתו היה חלב עזים. לחמאה השתמשו בחלב בקר. היום פרה נותנת 15,000 ליטר חלב לשנה. בעת העתיקה נתנה 700 ליטר לשנה – כפי שטובה אומרת: הפכנו את הפרה לבית חרושת לחלב.
החלב היה מיועד לוולדות של הפרות, והשתמשו בעודפים, מהם עשו ואכלו מעט גבינות, ומי שעשו גבינה היו הרועים הנודדים, אנשי המצות.
אופן הכנת הגבינה בתקופת המקרא: מסננים חלב, מייבשים וממליחים.
כדי לקבל גבינה טובה שתישמר, יש להשתמש באנזים, אחרת מקבלים גבינה רכה שמתקלקלת מהר.
לאנזים קוראים רנין, ומפיקים אותו מקיבה של ולד של בעל חיים, אותה ייבשו, שמו את האנזים בחלב, הגבינה התגבנה – קשה, יבשה ומלוחה כמו שהבדואים עושים, והשתמשו בה לצרכי הבית, למרות שבמשנה מסופר על גבינות מתורכיה שהיו טובות יותר.

דרך אחרת לייצור גבינה הייתה בשימוש בשרף של תאנה, המכיל אותו אנזים שנמצא בקיבה של ולד בקר.
קולומלה, אגרונום רומאי מתקופת המשנה, מספר שאפשר לעשות גבינה בעזרת שרף של תאנה, וכך גם ניתן לעשות משני צמחים: קורטם הצבעים וחאריה, שבזרעיו יש אותו אנזים, והשומרונים משתמשים בו עד היום לייצור גבינה.

בתקופת התנ"ך אכלו ביצים שאספו. לא גידלו תרנגולות, אלא יונים, תורים וחוגלות. כמעט אין ממצאי תרנגולות. בתקופת המשנה התחילו לגדל ביצים.
בתנ"ך מדובר על שילוח הקן – אם רוצים את הביצים מקן, יש לשלח את האם.
אכלו אז ביצה קלה, ביצה טרופה, ושקשוקה של פעם – ביצה נתונה על ירק.

איזה מתוקים אכלו?
כמובן שלא היו סוכר, גלידה ושוקולד. היו פירות, אבל אכלו הרבה מתוקים שהוכנו מדגן ודבש. מדובר בדבש פירות. בשבעת המינים נאמר דבש – לא נאמר תמר. כל דבר מתוק היה דבש – גם תמרים, גם ענבים, גם תאנים.
בתקופת המקרא לא גידלו דבורים, אבל אכלו דבש ביער. בתקופת המשנה התחילו הרומאים בגידול כוורות, והדבש הפך ליותר זמין.
ואיפה מוצאים פנקייק בתנ"ך? הלביבות שתמר עשתה לאמנון עם בצק אותו היא טיגנה, ואז שפכה עליו מישרה – יכול להיות דבש.

מה זה אשישות ואיך מכינים אותן?
אשישות היו מאכל מתוק נפוץ – מהמילה 'להתאושש'. בשיר השירים נכתב: "סמכוני באשישות, רפדוני בתפוחים, כי חולת אהבה הנני", אך לא כתוב מה זה אשישות.
דוד המלך חילק לאנשיו אשפר אחד (אולי גביע יין) ואשישה אחת.
במסכת נדרים במשנה עולה הסוגיה הבאה: האם למי שנדר באשישים (כלומר, התחייב שלא לאכול אשישים), האם מותר או אסור לו לאכול עדשים.

בתקופת התלמוד, המשך המשנה, מסופר בתלמוד הירושלמי על אחד השואל מה זה אשישים מתקופת המשנה. מישהו זוכר סיפור מבית אבא על רבי יסא שהלך אל רבי יוסי והביא לפניו עדשים קלויים טחונים, מגובלים בדבש ומטוגנים. אמר לו רבי יוסי: אלה הם האשישים.

טובה לקחה את המתכון וניסתה אותו. קלתה עדשים, טחנה לקמח, ערבבה בדבש, טיגנה – וקיבלה משהו שרוף.
אז הבינה טובה שלא זו הדרך – לקחה העדשים, הוסיפה קצת ביצה, קמח, טיפה מים, והנה פנקייק עדשים מדהים בטעמו. שוב, יש כאן עדשים וקמח = חלבון, שמן, דבש הנותן את המתוק, והנה לנו כל אבות המזון בפנקייק מאושש מאוד.

על יהודים, יוונים ורומאים – ואוכל
טובה אומרת כי אצל היהודים הדגש היה בעיקר על מה אסור לאכול. לא הייתה נהנתנות של אוכל עצמו, ויחסית, אוכל לא התקיים כמטרה בפני עצמה. אצל הרומאים, כמובן, המצב היה הפוך.

ספר הבישול הראשון בעולם כלל מתכונים מצריים שצוירו על קירות, התגלו מתכונים שומריים על לוחות בכתב היתדות (200 לפני הספירה), וספר בישול הראשון האמיתי היה של אפיקיוס הרומאי והוא מיועד לטבחי עשירי רומא. אפיקיוס השתדל מאוד להרשים במתכוניו שאינם מיועדים להמונים. אך לומדים מהם הרבה על האוכל בתקופה.

אתנאוס היווני כתב באלכסנדריה ספר על המשתה – חוויה עתירת אוכל. בספר הוא כתב הרבה על מאכלי זמנו מכל העולם, כולל מאכלים שנמצאו בספריה של אלכסנדריה שנשרפה.

חוקר טבע והיסטוריון בשם פליניוס שנדד בעולם ומת בהתפרצות הר הגעש בפומפיי בעת היותו מפקד הצי הרומי שם, הסתובב עם הצבא הרומי בכל העולם, כולל בארץ ישראל, סוריה, ומצרים, וכתב הרבה מאוד על האוכל, החקלאות והגידולים. ניתן ללמוד ממנו המון על התקופה.

איפה נולדה הלזניה ומה הקשר לרקיקים?
יש הרבה מאוד שמות של מאכלים במשנה ובספרות בית שני. יוספופס פלביוס מביא שמות יוונים, רומיים ולטיניים, ויש להם מקבילות בספרות החיצונית.
לדוגמא: קונדיטון – במשנה ובתלמוד מדובר ביין מעורבב בדבש ופלפל שחור. כך גם בספרות היוונית והרומאית, ואפיקיוס נותן מתכון מלא לקונדיטון.

בתנ"ך יש רקיקים – מאפה מצות, שמקריבים בבית המקדש. בערבית – רקיק זה פיתה דקה. תרגום ה- 70 של התנ"ך ליוונית במאה הראשונה לפנה"ס, מתרגם רקיקים כלגנה.
התרגום הארמי לתורה מתרגם רקיקים לסופגנים. התלמוד מתרגם סופגנים לטרקטה – שם רומאי. ומהי בעצם לגנה? לא פחות מאשר הלזניה הבסיסית: פיתה רכה דקה, דף בצק סופגנין הסופג נוזלים, כמו לזניה.
רופא רומאי בשם גלנוס, כתב שיש שני סוגים של לגנה: הפחות טוב איטריה, והיותר טוב לגנה.

מסתבר שרקיקים הם דף בצק שהיו מייבשים בשמש או אופים בחום נמוך. בתנ"ך מופיע הרקיק גם כמנחת נזיר, אותה היה מקריב בסוף תקופת נזירות: רקיק מלבני עם פינות עגולות, שמושחים בשמן. והנה, עד היום מקפידים היוונים האורתודוכסים על 40 ימי צום, שבראשון בהם, יום התנזרות מיין ושמן, אוכלים מאפה הנקרא לגנה, צורתו מלבנית עם פינות מעוגלות, ומושחים אותו בשמן.
היום עושים אותו עם שמרים ופעם עשו בלי (מצה), ולמרות חובת ההתנזרות מושחים בשמן, כי זו המסורת.
וכך, איטריה מופיעה ביוונית כאיטריון – הפסטה הקדומה, הלגנה, הלזניה. אם תרצו, גלגולו של מאכל, או יותר מכך: גלגולן של תרבויות אוכל. מרתק.

המתכונים של טובה דיקשטיין
גבינה מהירה בעזרת שרף של תאנה
"אמר רבי יהושע: שמעתי שהמעמיד (מגבן) בשרף העלים ובשרף העיקרים (ענפים) מותר, בשרף הפגים אסור, מפני שהוא פרי.." ירושלמי שביעית ז', ל"ז, ג

"…אפשר גם לגבן בעזרת פרח של חורשף או זרעים של צמח החריע (קורטם הצבעים) ובאותה מידה גם בשרף של התאנה, אם אתה חותך בגזע כשהוא עדיין ירוק.
אולם הגבינה הטובה ביותר היא זו המכילה מעט מאד מחומרי הגיבון. הכמות הפחותה ביותר בדלי של חלב תשקול כדינר כסף. ללא כל ספק טעם של גבינה שנתגבנה באמצעות ענפים קטנים של עץ התאנה יש לה טעם מאד נעים".
לוסיוס. ג'. מ קולומלה – על החקלאות, ספר 7, פרק 8*

מצרכים:
1 ליטר חלב עמיד 3%
מלח
4-5 טיפות שרף של תאנה (מכינים מראש ענף עם פגים)
שמן זית.
תבלינים לפי הטעם: סומק, אזוב (זעתר), פלפל שחור

אופן ההכנה:
• ממלאים סיר עם החלב ומעמידים לרתיחה.
• מטפטפים את טיפות שרף התאנים לתוך הסיר. מקלפים ענף של תאנה ומערבבים בעזרתו את החלב.
• משהחלב רותח – הוא מתגבן. מניחים בד חיתול או אל-בד במסננת ומסננים את הנוזל לסיר נוסף.
• סוחטים היטב את הנוזלים כך שנשארת רק הגבינה. מעבירים לצלחת.
• מתבלים במלח, שמן זית ואזוב ומגישים.
לכמות גדולה יותר של חלב יש להוסיף טיפות שרף, אך כמות רבה מדי של שרף תוסיף טעם מריר לגבינה.
הדרך הנכונה לגבן את הגבינה היא לחמם את החלב לחום נמוך, לטפטף את הטיפות ולהניח לו להתגבן באיטיות, במשך מספר שעות.

מקפה פול
"הנודר… מן הגריסים אסור מן המקפה ורבי יוסי מתיר… (הנודר) מן המקפה אסור בשום ורבי יוסימתיר"
משנה נדרים ו, י
"שום שריסקו מערב שבת, למחר – נותן לתוכו פול וגריסין, ולא ישחוק אלא מערב, ומוסיף אמיתא לתוכן. מהי אמיתא? – נענע"
תלמוד בבלי, שבת ק"מ, ע"א

מצרכים:
300 גרם פול
5 שיני שום מרוסקות
צרור נענע
מלח
2 כפות שמן זית
כמון – אם רוצים

אופן ההכנה:
• מבשלים את הפולים החצויים (גריסי הפול) במים ומלח עד שיתרככו.
• מקלפים את הקליפות מכל גרגר.
• מועכים יחד את הפול, השום והנענע הקצוצה ומוסיפים לתערובת. מוסיפים 2 כפות שמן זית ומערבבים היטב.
• יוצקים מעט שמן זית מעל, מקשטים בעלה נענע ומגישים.
• ניתן להכין מקפה עם פול ירוק קפוא. אם רוצים סלט פול ירוק, יש להוסיף את התיבול מבלי למעוך.
• מעט מיץ לימון מוסיף טעם, למרות שלא היה לימון בתקופת התנ"ך או המשנה.

לודיות
"אין משלחין ביום טוב אלא מנות… רבי שמעון מתיר בתבואה, כגון חטין – לעשות מהן לודיות"
תלמוד בבלי מסכת ביצה דף יד עמוד ב
(על פי פרוש הערוך, הלודיות הן גרגרי חיטה מבושלים, מעורבים ברימונים, אגוזים ודבש, שנהגו לאכול ביום טוב. יתכן שנקראו כך על שם העיר לוד, או שהיו מאכל אהוב על הלודרים – הגלדיאטורים).

חומרים:
כוס חיטה מושרית
גרגרי רימון מרימון אחד
1/2 כוס אגוזים
3 כפות דבש

אופן ההכנה
• להשרות את החיטה במים למשך הלילה.
• לבשל את החיטה המותפחת כשעה לפחות.
• לשפוך את החיטה למסננת. לסנן את המים ולקרר.
• להוסיף לחיטה את האגוזים והדבש.
• להוסיף את גרגרי הרימון ולערבב.

אשישות
"סַמְּכוּנִי בָּאֲשִׁישׁוֹת רַפְּדוּנִי בַּתַּפּוּחִים כִּי חוֹלַת אַהֲבָה אָנִי"
(שיר השירים, ב, ה)
"הנודר מן האשישים מותר בעדשים.."
(משנה, נדרים, ו, י).
"רבי יסא הלך אל רבי יוסי והביא לפניו עדשים קלויים טחונים מגובלים בדבש ומטוגנים. אמר לו: הם הם אשישים שאמרו חכמים.."
(תלמוד ירושלמי נדרים ו,מ, א).

מצרכים עבור 15 לביבות:
200 גרם עדשים ירוקות חומות
3 ביצים
1/2 כוס דבש
2 כפות קמח רגיל
כוס וחצי חלב או מים
שמן זית עדין לטיגון או שמן אחר

אופן ההכנה:
• קולים את העדשים על מחבת יבשה עד שיזהיבו.
• טוחנים אותם בבלנדר לאבקה דקה ככל האפשר.
• בקערה נפרדת טורפים את הביצים. מוסיפים את הדבש והחלב וממשיכים לערבב עד ליצירת עיסה חלקה.
• מוסיפים את קמח העדשים והקמח הלבן ומערבבים היטב. מניחים להם להמתין כרבע שעה.
• מחממים שמן זית במחבת ובעזרת כף יוצרים לביבות ומטגנים עד לקבלת צבע זהוב.
• סופגים את שארית השמן.

לבשל עם התנ"ך – הרצאות, סיורים וסדנאות
עם טובה דיקשטיין, מומחית לאוכל ארץ ישראלי קדום
טל. 052-2781675
 [email protected]