עצה למחשבה – סדר בבלגן במונחי הבשר

הסטייקים או הנתחים המיועדים לצלייה קצרה מגיעים בעיקר מחלקים מסוימים בפרה, אולם המינוחים והחלוקה שונים אצלנו מהמקובל במקומות שונים בעולם, ובעיקר ביבשת אמריקה.

לאחרונה קיבלתי פניות לא מעטות לנסות לעשות "סדר" בבלגן, לשייך שמות לחלקים המוכרים לנו כאן, ואולי גם לנסות לעברת חלק מהשמות הלועזיים. במקרה הזה  אשאיר את מלאכת התרגום לאקדמיה ללשון, כי מידיעותי,י בעבר היה ניסיון שכזה שלא צלח כלל וכלל. נו, תנסו להזמין במסעדה סטייק מותנית, כשהתכוונתם לפילה…

אז הנה לפניכם רשימה של כמה מן הסטייקים והנתחים הפופולריים, שאתם עשויים להיתקל בהם:

Filet Mignon או Tenderloin Steak, Beef Tenderloin
זה מה שנקרא אצלנו "פילה" – קטן, יוקרתי, רך, דל שומן ומחייב רוטב בצידו (הלומו בדרום אמריקה).

Sirloin
סטייק המוכר בשם סינטה. לפעמים הם מצוינים ולפעמים פחות. אפשר בהחלט להזמינם בסטייקיות מובחרות.

Rib-eye Steak, Rib Steak, Prime Rib
הסטייק המוכר כאנטריקוט (ללא העצם). נתחים שונים בהחלט, אם כי הם באים מן הצלעות (ribs). עם או בלי הצלעות, הם שמנים, בשריים ועסיסיים במיוחד. הפריים-ריב הוא נתח מצוין במיוחד.
המילה Prime, שמצטרפת לפעמים לשם הסטייק כמו במקרה לעיל, אינה מתייחסת לנתח ספציפי, אלא לדירוג האיכות הגבוה ביותר, שמעניק משרד החקלאות האמריקאי (USDA). בשרים בדירוג הזה הם המשובחים ביותר.
עם זאת, הכינוי Prime Rib דבק בטעות בנתח, ששמו הנכון הוא Rib Roast, והוא נתח מסוים של האנטריקוט הנחתך מן הצלעות.

Hanger Steak
ידוע גם כ- butcher cut (נתח הקצבים) וגם בשם Onglet. הוא לא נפוץ בכל מסעדה, אבל לאחרונה הפך לסטייק הנבחר ביותר במספר מסעדות. יש לו אמנם מרקם סיבי, אבל אם מכינים אותו כמו שצריך, הוא מאוד בשרי, עסיסי וטעים. הבעיה היא, שהוא נוטה להתייבש. MR ולא יותר – זו דרגת הצלייה המומלצת עבורו.

T-Bone Steak, Porterhouse Steak, Club Steak, Strip Steak
ארבעת הסטייקים האלה לקוחים מאזורים שונים בגב הפרה. כולם מהווים בחירה מצוינת – הם רכים יחסית ועשירי טעם. הפורטר-האוס והטי-בון (שניהם עם עצם) מגיעים בדרך כלל במנות גדולות. שילוב קטלני של הסינטה והפילה.

Flank Steak – ידוע גם כ- London Broil
עשיר מאוד בטעם ולא נורא שמן. בדרך כלל צולים אותו בגוש גדול, כמו רוסטביף, ולאחר מכן פורסים אותו.

אסאדו (בספרדית: asado  =  צלוי), שפונדרה
מושג המשמש לתיאור הן של שיטת צליית בשר על הגריל, והן לתיאור סוג בשר מסוים – צלעות בקר בחיתוך רוחבי.
בשר האסאדו אינו "נח" במשרה לפני הצלייה, ההכנה היחידה שנעשית לפני הצלייה היא רק המלחה, ואף זה לא תמיד. החום והמרחק מהפחמים חשובים כדי שהבשר יעבור צלייה איטית, הנמשכת בדרך כלל מספר שעות.

אנטרניה (Entrana (Skirt steak: סרעפת, רוטפלש, ולצידה נתח הקצבים
נתח יחסית קשה, שטוח וארוך. צלייה בינונית (עד 30 דקות) בחום בינוני מפיקה מעדן. הטעם “בשרי”. תיבול רצוי: מלח או מעט צ’ימיצ’ורי.

ואסיו (Vacio): פלדה (Falda)
חלק ממנו הוא Flank Steak — נתח גדול וקשה יחסית, שיישון נכון וצלייה סבלנית מפיקים ממנו מעדן. שכבת השומן העבה עליו נמסה בחלקה, ומוסיפה טעם ייחודי לבשר הנצלה.

קוודריל (Cuadril): ראמפ סטייק
החלק האחורי של הבהמה, שניצל הבקר המושלם. נתח נקי משומן, מה שמצריך חיתוך עבה יחסית וצלייה קצרה ומדויקת.

לומו (Lomo): פילה
הנתח הנחשב לאציל, הוא גם היקר ביותר. "תפל" משהו עקב היותו דל שומן ,ולדעת רבים משעמם.

מרוצ’ה (Marucha)
המכסה של האנטרקוט. במחוזותינו נוהגים לטחון אותו או לשמור לחמין – וחבל. מחבר בין האסאדו לחלק של האנטריקוט עם העצם.

קוליטה (Colita): שפיץ שייטל
הקצה של הראמפ, עוד נתח נטול שומן ומלא טעם.

טאפה דה נלגה (Tapa de Nalga)
מכסה הכף. נתח מצוין לגריל, מכיוון שיש שכבת שומן שמגנה עליו ושומרת עליו מחריכה.

יורם קוהן הוא מומחה לבשר גורמה ומקיים אירועים וסדנאות של בשר גורמה, ובעל אתר www.MeetTheMeat.com המספק בנוסף טיפים, מתכונים, המלצות על מסעדות, ועוד.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה