אחד מידידיי, שמדי פעם אנו נפגשים להתייעצות והחלפת דעות בתחום הקולינרי, הוא רפי אהרונוביץ', אצלו גם עברתי הכשרה בשלב מסוים בתורת הבשר. רפי הוא שף בעל תואר מייסטר בבשר, ומהבעלים של מעדניית "ידע הבשרים" בת"א.
הוא בעל היסטוריה עשירה בתחום הקולינריה, ובין היתר מלמד בבית הספר למלונאות ובישול תדמור, משמש כיועץ קולינרי של "מועצת הבקר" ושל גופים מוסדיים ומסעדות רבות. אפילו ג`רי סיינפלד זכה להכירו בביקורו האחרון בארץ ולאכול ממטעמיו.
כל זה היה מבוא לכך, שאם אתם קרניבורים או צרכני מזון בריא, תשמחו לדעת שאפשר להשיג עכשיו בארץ גם סטייק אורגני שאין בו שרידי זבל עופות ודשנים סינטטיים, והאחראי לכך לראשונה הוא רפי.
כדרכנו, נפגשנו לקפה של צהריים אי שם באחד מבתי הקפה העמוסים ברמת אביב ג`, כדי לדון הפעם בסוגיה האורגנית ושיתופיו בחוויותיו עם הבשר האורגני, ועל המלצותיו מניסיונו שצבר עד כה.
אז ככה. קודם כל, לראשונה בישראל אפשר לקנות בשר בקר אורגני, ואפילו טרי. וזו כבר בשורה. פעם-פעמיים בשבוע מפרישים אנשי הרפת בהרדוף עגלה או פרה מהעדר האורגני שלהם. הבהמות מגיעות למשחטה השכנה, ואחר כך עושות את דרכן למעדניית הבשר שלו ברמת אביב ושם מתבצע הפירוק. כל החוליות בשרשרת הן בפיקוח חברת הפיקוח האורגנית "אגריאור", האגודה הבינלאומית לפיקוח על יצרני ומוכרי מזון האורגני.
"בקר מהטבע", בקר טרי ואורגני, כך מוצג המותג החדש.
הכוונה אומר רפי, "שהמותג "בקר מהטבע", מיועד לא רק לאנשים עם מודעות גבוהה לבריאות, אלא גם לאניני הטעם, שכן לבשר האורגני טעם ייחודי ואיכותי, והוא בעל סגולות הכנה נוחות יותר".
רפי אומר, שכרגע ההתעניינות מגיעה דווקא מחובבי בשר ולא משוחרי בריאות או אקולוגיה: "בעיקר אנשים כמוני, שמחפשים בשר טוב. אין מה לעשות, אתה פותח את העגל, ויש לזה טעם של בשר. כמו שהיה לפני 25 שנה, לפני שהתחילו לדחוף לעגלים כל מיני תוספים כדי לחסוך כסף ולהאיץ את הגידול. האוכל עושה את ההבדל בטעם".
עוד הוא מוסיף: "הבעיה העיקרית היא שצרכני המזון האורגני הם לא קהל היעד של בשר אדום, לכן אין עקרונית כדאיות כלכלית להקים עדר אורגני בשביל סטייק עסיסי ומשובח. אבל למרות הכל נעשה כעת ניסיון כזה בשיתוף עם הרפת בהרדוף, ונראה מה יגידו הימים".
קיים הבדל משמעותי בין בשר בקר בגידול המסורתי לבין בשר בקר אורגני. בכל הקשור למזון מן החי, נוהגים בחקלאות האורגנית בשיטת ריפוי אלטרנטיבית ורפואה מונעת לפרות, הנמנעת משימוש בתרופות כימיות לרבות אנטיביוטיקה והורמונים.
בגידול בקר אורגני ישנה הקפדה על תנאי מחייה משופרים, הכוללים מרעה סגור במרחב מחייה גדול יותר בהשוואה לחקלאות התעשייתית הקונבנציונלית, וכמובן הזנה במזון אורגני בלבד. מזון אורגני זה נקי מחומרי הדברה כימיים, דשנים כימיים, תרופות, הורמונים, הנדסה גנטית, חומרים משמרים וצבעי מאכל.
הבעיה העיקרית בגידול של הבקר האורגני היא, שעקרונית העגלות מגודלות לחלב ולא לבשר. הן שונות בגודלן, הבשר גם הוא לא אחיד בגודל, ולכן די קשה להשיג לפעמים אנטריקוט, למשל, ולשם כך רצוי לתאם מראש הזמנה. למעוניינים בבשר ממליץ רפי להתקשר בתחילת השבוע למעדנייה, אז מגיעים הנתחים למעדנייה.
הקפה היה חם וטעים, והבשר האורגני? שווה לנסות ולטעום. במיוחד את הנתחים לצלייה קצרה, כגון אנטריקוט, סינטה או פילה, וגם המבורגרים מבשר אורגני.
ידע הבשרים
רח' טאגור 38 רמת אביב, ת"א
טל. 6427395 – 03
