הבשר נוטף שומן, ולשומן יש נטייה להתלקח.
במידה והבשר מתלקח, יש לכבות את ההתלקחות באמצעות בירה מלט. בירה מלט משחררת חומרי טעם וריח המשביחים את טעמו של הבשר.
סטייקים על האש רצוי למרוח בשכבה קלה של שמן זית – מריחת השמן מונעת התייבשות הבשר.
רצוי להשתמש בשיפודים ממתכת ולא מעץ:
א. שיפודים מעץ עלולים להישרף
ב. שיפודים ממתכת מוליכים חום לפנים הבשר, וגורמים לזירוז תהליך הצלייה. קיצור זמן הבישול מונע את התייבשות הבשר.
חשוב מאוד להיזהר מלייבש את הבשר.
הדרך המומלצת לכך היא לעבוד עם גחלים חזקים בזמן קצר, ולא עם גחלים חלשים בזמן ארוך.
גחלים חזקים יוצרים באמצעות כמות מספיקה של גחלים.
חשוב – צליית הבשר על האסכלה חייבת להיות קרובה כמה שאפשר לגחלים.
חשוב לדאוג שלא תהיה להבה של אש אלא רק חום להבה – כלומר גחלים. על מנת לכבות את הלהבה מומלץ לכבות אותה עם מעט מים.
רצוי לא להמליח את הבשר לפני שהוא מונח על האש. יש להמליח אותו רק אחרי הצריבה הראשונה. המלח גורם לספיחת הנוזלים ולהתייבשות הבשר. עם שאר התבלינים כמו פלפל, פפריקה וכדומה אין בעיה ואף מומלץ לתבל קודם.
חשוב לא לשים את הבשר על האש כאשר הוא קפוא – יש להפשיר אותו ורק אחר-כך להניח על האש. הסיבה לכך היא שכאשר הבשר קפוא ומונח על האש: חיצונית הוא יראה מוכן, אך מבפנים הוא לא יתבשל כלל.
מרינדות:
מרינדות שיש בהם אלמנט חמוץ: מרינדה על בסיס חומץ או לימון רצוי להשרות כמה שיותר, אפילו יותר מ- 24 שעות. החומץ וחומצת הלימון מרככים את הבשר .
מרינדות על בסיס מתוק: מרינדות על בסיס מתוק רצוי לתבל ברגע האחרון לפני הצלייה. אין טעם להשרות את הבשר במרינדה מתוקה, משום שהסוכר גורם ליציאת נוזלים ולהתייבשות הבשר.
יואל בנאש הוא השף ומהנדס המזון הראשי בחברת אוליביה, המתמחה ברטבים ובממרחים מירקות ועשבי תיבול טריים.
