ערמון החורף – כל מה שרציתם וצריך לדעת על ערמונים

כמעט כל כתבה על ערמונים מתחילה בתיאור נוסטלגי של איך "כשהיינו בפריז בחורף, והיה קר, קנינו ערמונים בשקית נייר חומה, וחיממנו עליהם את הידיים והיה כייף." זה ממש יפה, למרות שאני לא מבין למה הם תמיד בלי כפפות כשכל כך קר. אבל זה לא הדבר היחיד שאני לא מבין. טוב, הכתבה הזאת לא תתחיל בתיאור הזה מפריז.

הערמון הוא אגוז נהדר וטעים. הוא מגיע הנה בדצמבר ונשאר בדוכנים כמעט עד סוף פברואר. ערמונים הם חגיגה. הם רכים, מתקתקים ומה זה טעימים! קצת מלח והחך חוגג. הם נפלאים עם גבינות כחולות וירוקות כמו הרוקפור וחברותיה, ועם "גבינות שהולכות לבד" כמו הקממבר ומשפחתה. הם הולכים כל כך יפה עם כרוב ניצנים ועם גזר, ועם פטריות. גם הולכים יפה עם קינמון ועם וניל. שימוש בקמח ערמונים במקום כ-40% מן הקמח הרגיל במאפים ובפסטות, יעניק להם טעם ערמוני משגע. עם היינות ההולכים יפה עם ערמונים נמנים בעיקר יינות לבנים מתוקים. גם תירוש ענבים נלגם יפה עם ערמונים. הם חברים נפלאים ללגימה של ברנדי, ו'יסקי, משקאות אניסיים, רום, ליקיוּר 'פראנג'ליקו', וליקיוּר 'שארטרז'.

הערמון הוא ייחודי בקטע התזונתי. האגוזים הם ברובם טעימים לחֵך ולא טעימים לדיאטה, כי יש בהם שומן רב. אבל הערמון, חרף טעימותו, הוא דל שומן. דל שומן, דל חלבון, יש בו פחמימות והוא קל לעיכול. קל לעיכול, רק מה, מגזים בגזים.

הערמונים משמשים אפילו למטרות מוזיקליות. יש "כלי נגינה" הקרוי 'צ'סטנאט שייקר' (chestnut shaker) העשוי מתרמילים מיובשים של ערמונים. משקשקים בהם ליצירת רעש, והם משתייכים בכלי הנגינה למה שאני קורא לו "מחלקת ההמולה". עוד שימוש מוזיקלי הוא בקסטנייטות של רקדני הפלמנקו הספרדים. ה"קלאקרים" האלה היו עשויים במקור מערמונים – קאסטניאס בספרדית – יבשים, ומכאן שמם. כיום הם עשויים מעץ מלא, אך עדיין מזכירים בקולות הנקישה, בצורתם ובצבעיהם ערמונים.

כשאנחנו בעניין צבעים, כשהערמונים צעירים צבעם אכן ערמוני כיאה וכיאות. דע-עקא, כשצבעם "נכון" טעמם אינו נכון, והם לא כל כך ראויים לאכילה. כשהם מתיישנים וראויים לאכילה צבע הערמון היפה הופך לחום, אשר זהו הצבע שאנו מכירים מהערמונים שבדוכנים.

הערמונים נראים לנו משהו כל כך חוצלארֶצי, כל כך של חורף אירופאי. אבל הם לא. הם דווקא בני בית של אזור הים-התיכון הרותח שלנו. את השימוש הקדום מייחסים ליוונים. אבל, הדברים האלה, כמו שאנחנו כבר יודעים, הם שטויות. הכול מייחסים ליוונים, כי הם היו אז עם ים-תיכוני מפותח מאוד. אז מה? כאילו שהעמים הפרימיטיביים יותר לא ידעו לטפס על עצים ולקטוף לעצמם ערמונים, או ללקט אותם כשנשרו. ידעו. אולי אפילו יותר טוב מן היוונים. בכל אופן עצי ערמון גדלו פעם בשפע גדול בארצות צפון אגן הים-התיכון והיו חלק מכובד בתזונתם. בישראל, ככל שאני יודע, אין מגדלים ערמונים למאכל, ועצי ערמון בכלל הינם בגדר נדירות של ממש בארץ. חבל. בתנ"ך מוזכר הערמון רק פעם אחת: "וַיִּקַּח לוֹ יַעֲקֹב מַקֵּל לִבְנֶה לַח וְלוּז וְעַרְמוֹן" (בראשית, ל, לז), וכלל לא ברור שהכוונה לערמון בו אנו עוסקים כאן.

הדעת נותנת שעצי ערמון נותני פרי יכולים להיקלט כאן יפה. מאיפה הבטחון הזה? מזה שיש המון זנים של עצי ערמון מאכל, הגדלים בהמון אזורי אקלים. למן החום הלח של דרום-מזרח אסיה, ועד לצפון הדֵי רחוק. מן הראוי שמישהו יבדוק אלו מהם מתאימים לנו, ויעשה משהו בעניין. הערמונים המיובאים לארץ הם בדרך כלל על סף הסוף. לדעתי, אם יהיו פה ערמונים טובים, יהיה להם שוק גדול.

ערמון, העץ

הערמון הוא עץ עַנֵף ומפואר – ממש "ערמון רב תפארת", המגיע לגבהים של למעלה משלושים מטר. הנוף שלו ירוק ועבות. לפעמים מגיע רוחב הנוף שלו למידת גובהו. שם המשפחה של המין בלטינית הוא 'Castanea'. בחצי הכדור הצפוני לבדו יש אחד-עשר זני עצי ערמון. הם גדלים בעיקר באזורים הממוזגים, ומשתייכים למשפחת עץ האשור, שעמה נמנֶה גם האלון. הערמון הוא עץ כל-בו. לדורות קודמים הוא סיפק אוכל מזין וטעים, צל, חומר בעירה, ועץ משובח לבניה ולרהיטים. בהיותו בן משפחתו של האלון, אף עשו ממנו בימים עברו חביות ליין בחבל אדור (Adour) שבפירנאים הצרפתיים. היוונים הקדומים קראו לפרי הערמון אגוז יובה (Eubea). איש-האשכולות הרומאי פליניוס האב (Gaius Plinius Secundus 23-79) כתב בהערכה על הערמון, לו הוא קרא בָּלוּט אמארילידה (Amarillide), ועל סגולותיו: צל, מחסה, עץ, ופרי. הוא ציין את טעמם הטוב של אגוזי הערמון ואת ערכם התזונתי, ופירט בכתביו את זני עצי הערמון שגדלו באיטליה של אז.

אגוז הערמון גדל בתוך תרמיל קוצני. בצעירותו, התרמיל ירוק וקוציו רכים. כשהוא בשל התרמיל מתייבש, נהיה חום, הקוצים מתקשים והוא נבקע ונפתח – מעט או לגמרי. בשלב זה נושר רוב הערמונים מעצמו לקרקע. חלק מן הערמונים נחלץ מעצמו כתוצאה מהמכה וממתין להילקט. חלק אחר נותר בתוך התרמיל וממתין שיחלצו אותו ממנו. בשל הקוצים הקשים נעשה חילוץ הערמונים עם כפפות מגן על הידיים, או בדריכה בנעל עבודה – לא בָּלֶט – על התרמיל.

בערמונים יש שני סוגים: 'קַסטַניאָס' ו'מָארוֹנֶס', רבים משתמשים בשני השמות ללא אבחנה. יש עצי ערמון המניבים רק מארונס. העצים הרגילים, הקסטניאס, מניבים תרמילים שיש בהם גם שלושה ערמונים, גם שניים וגם אחד. המארונס גדלים כאגוז יחיד בתרמיל, והם מעוגלים, שמנמנים, והכי חשוב, גדולים. הקסטניאס שטוחים בצדם האחד, כי גדלו בתרמיל כצמד צמוד. יש קסטניאס השטוחים משני צידיהם, הם אלה שהיו בין שניים חצי כדוריים. רבים מעדיפים את הערמונים שהם מארונס, כלומר אגוז יחיד בתרמיל. הם טעימים יותר, יפים יותר, מחזיקים יפה יותר בכל סוגי ההכנה, ונראים ונטעמים טוב יותר כ'מארון גלאסה'.

עצי הערמון הם גדולים ורחבים, וגבוהים וחסונים. והם לא מפחדים מכלום, חוץ מאשר מעובש מיקרוסקופי שמפיל את הענקים האלה לקרשים, תרתי-משמע. באמריקה קרה להם דבר דומה למה שקרה לגפני אירופה עם המזיק הזערורי הנורא פילוקסרה ואסטאטריס. הפילוקסרה "יובאה" לאירופה מאמריקה בחצי השני של המאה ה-19, ואכלה לה את הגפנים הנפלאות שלא הכירו אותה ולא היו מחוסנות כנגדה. אז, כאילו כנקמה, הגיע לאמריקה, בתחילת המאה ה-20, עובש 'שידפון הערמונים', שהתנפל ברעבון נורא על עצי הערמון אשר לא ידעו אותו ולא היו מחוסנים כנגדו. המגיפה פשטה ברחבי אמריקה, השמידה כמעט את כל העצים, והפכה את עץ הערמון מנפוץ לנדיר. גפני אירופה התאוששו לבסוף כייחורים על גבי כנות גפנים אמריקניות עמידות. אבל בינתיים אין תקומה לעצי הערמון האמריקניים, שגדלו פעם בכמויות עצומות בכל מקום. עצי ערמוני-המאכל הנפוצים בארה"ב הם מזן הערמון הסיני (Castanea mollissima) שהובא לארה"ב מסין. הם מתקתקים ונוחים מאוד לקילוף.

באירופה יש כמה זנים של ערמוני מאכל, אבל בשווקים לא כל כך מתייחסים לזן הערמון. מה שכן מתייחסים אליו הוא גודל הערמונים וצורתם. השם העתיק המקורי היה 'kastana', שנהיה ביוונית עתיקה "kastane', שנהיה בלטינית 'castanea', שהתפצל: בפי האיטלקים הפך ל, 'castagne' – קסטַניֶה ובפי הספרדים ל 'castaña' – קסטַניָה. בפי הגאלים של צרפת העתיקה הוא נהיה 'castaigne' קַסטַניְה, שנהיה באנגלית של ימי-הביניים  'chesteine', שנהיה באנגלית מאוחרת יותר 'chesten', שקוצר מאוחר יותר ל'chest' והוּסף לו ה-'nut' – אגוז, לעשותו ל'chestnut' של ימינו.

הערמון נתן את שמו לפחות לשני דברים, שאין בינו לבינם כל קשר. משמו של הערמון, נלקח שם הצבע – ערמוני, דהיינו חום-אדמוני, והוא משמש בעיקר לתיאור צבע שיער. וכך גם בלועזית, שָאטֶנית, דהיינו ערמונית, בא משאטן (chatain) אחד משמותיו של הערמון בצרפתית. ולהבדיל המון הבדלות, שמה העברי של בלוטת הפרוסטטה: ערמונית, בא מדמיונה לערמון בגודל ובצורה.

עגלגל, מבריק, בריא

ערמונים שנקטפו זה עתה, אינם טובים לאכילה. כמו לא מעט דברים טובים, גם אותם יש ליישן בכדי שיבשילו ויהיו בשיאם. בעת הקטיף הם מכילים כ-50% מים, טעמם לפיכך תפל למדי, ובמקום המרקם האופייני לערמונים, מרקמם גריס כשל קולרבי. כשהם מתייבשים, יורדת תכולת המים לכ-30%, וחלק מן העמילן שבהם הופך לסוכר. הם מתרככים למרקם המוּכר, והופכים להיות טעימים. במצב זה הם משווקים לחנויות, וזהו הזמן לאכול אותם. מוקדם ככל האפשר. כי במצבם זה יש פטריית עובש שגם בעיניה הם מוצאים חן, והיא מתיישבת בהם ומדביקה אותם בזה אחר זה. זה יקרה, ואין מה לעשות נגד זה. עם זאת, אפשר לדחות את הופעת העובש, אם מאחסנים את הערמונים במקרר.

בגלל נטייתם להתקלקל במהירות, לא כדאי לקנות חתול בשק, כלומר ערמונים ארוזים מראש. הנכון הוא לקנות מתפזורת בה אפשר לבחור אותם אחד אחד. הערמונים צריכים להיראות צעירים, מבריקים, בריאים וללא כתמים. עליהם להיות סגורים לגמרי – בלא התחלה של נבט, וקשים מאוד. ערמונים שהם רכים בלחיצה בין האצבעות אינם טובים עוד, או שהם מקולקלים ועבשים, או שיש רווח בינם לבין קליפתם והם זקנים, וכזהו גם טעמם. קליפה עמומה מעידה על התחלת תהליך התעבשות והתעפשות. נקבים קטנטנים מעידים על אגוז הנגוע בתולעים.

קליפות הערמונים, החיצונית והפנימית, קלות מאוד. פחות מ-10% ממשקל הערמון. קחו זאת בחשבון בחישובי הכמויות, כשקונים. אפשר לקנות ערמונים קלופים, מבושלים, ומוכנים לאכילה באריזת ואקום. לכאורה הם לא זולים, למרות שהם מן האריזה לצלחת. אבל, אם לוקחים בחשבון את העבודה הידנית שהייתה כרוכה בהכנתם, את המשקל הנקי ללא קליפות, את הביטחון שאין באריזה ערמונים מקולקלים, ואת הנוחות, מסתבר שהמחיר הוא בעצם נוח מאוד. המינוס? אין כמו ערמון טרי שקלית אותו בעצמך ואכלת מיד אחרי הקילוף.

במדינות רבות אפשר לקנות מחית ערמונים מוקפאת. יש גם לקנות בצורת מחית ערמונים בקופסת שימורים, בדרך כלל מתוקה. בדרך כלל מדי. צורה שכיחה למדי של ערמונים בארצות מסוימות היא ערמונים מיובשים. יתרונם בכך שהם יכולים להישמר במצב זה לתקופות ממש ארוכות. בכדי לאכלם יש להשרותם במשך הלילה, ואז לבשלם. מערמונים מיובשים גם עושים קמח ערמונים.

יש אפילו בירת ערמונים. בקורסיקה שתיתי 'פייטרה' (Pietra), בירה עם טעם ערמונים. קורסיקה מבורכת בערמונים משובחים, והבירות שמייצרת המבשלה הזאת נעשות כרגיל ממאלט וּכְּשוּת, אבל ביחד עם ערמונים. הערמונים נקטפים ידנית ביער קאסטאניסיה שבצפון האי, ונטחנים לקמח, המשמש בייצור הבירות הייחודיות האלו. הן באות בשני צבעי חוזק; בהירה וכהה. לבהירה הם קוראים 'סרינה הבלונדינית' (Serena Bière blonde), והיית מצפה באופן טבעי שלבירה הכהה הם יקראו שאטנית, אבל לא, הם קוראים לה דווקא 'פייטרה אמברה' (Pietra Bière Ambrée) – שחומה. הבירות עדינות טעם ועם ארומת ערמונים.

חְרִיץ חְרוֹץ

לפני הכנת ערמונים, יש לחרוץ בכל אחד מהם שני חריצים בצורת צלב. דתיים, שאסור להם לעשות סימן צלב, שיחרצו סימן איקס… כך גם לא יהיה עליהם לומר "שַׁקֵּץ תְּשַׁקּצֶנּוּ." כאשר קולים ערמונים או מבשלים אותם האגוז מתבשל בקליפתו, כמו בסיר לחץ, ובתוכו נבנה לחץ האדים. אם לא נחרוץ את הקליפות, נהיה בתוך זמן לא רב תחת הפגזה של ערמונים מתפוצצים. לא נעים. הערמון יכול להתפוצץ בתנור, במחבת, באש, בסיר, או אף גרוע מזה. מה יותר גרוע מזה? לפעמים ערמון מתאפק מלהתפוצץ בעת הקלייה ובוחר להתפוצץ דווקא אחרי שהוא מוגש. במקרה הטוב זה נגמר רק בלכלוך ובאנשים מבוהלים. החירוץ יוצר ארובת-קיטור המאפשרת לאדים לצאת. אם יש לערמון צד אחד שטוח וצד אחד מעוגל, יש לחרוץ את הצד המעוגל. למה? כי הרבה יותר נוח ובטוח להניח את הערמון על צידו השטוח ולחרוץ את צידו המעוגל מאשר להיפך. וגם כי באופן טבעי מניחים את הערמונים לקלייה על צידם השטוח, וקל יותר לאדים להשתחרר מן הצד הפתוח.

שיטה בטוחה למדי לחרוץ ערמונים היא עם סכין ופטיש. משעינים את הסכין במקום בו רוצים לחרוץ, ומכים בצידה הקהה עם הפטיש, ברגש. אני, אישית, חורץ עם קופיץ. מכה קלה לכאן, מכה קלה בכיוון השני, והערמון חרוץ כראוי. כמו בכל דבר ועניין, בין אם צריך ובין אם לא, גם לחריצת דינם של ערמונים יש כלים שונים. כלי אחד מ"אגף האיקסים" נראה כמו מועך שום מתוסבך, אבל הוא באמת נוח מאוד, ובטוח מאוד. יש לנקוט משנה זהירות כשחורצים ערמונים; הם עגלגלים וחלקלקים וחמקמקים. העיסוק בכלי חד ובגוף חלקלק מחייב זהירות, אם רוצים לאכול אותם ולא לאכול אותה. דרך טובה להבטיח שהערמונים לא יזוזו כשחורצים אותם, היא לבצע את "חריצת הדין" כשהערמונים מונחים על מגבת מטבח. ככה הם לא יברחו תחת לחץ. אפשר גם סתם לדקור את הערמונים בחוד של סכין, יהיה בכך די לאפשר לקיטור להשתחרר. היתרון בחריצת צלב גדול הוא, שהקליה גורמת לשוליהם להיפתח ולהתרומם, כך שכשהערמונים מוכנים, קל יותר לקלף אותם כשמתחילים בשוליים שכבר מורמים.

ישנה גם, כמובן, האופציה הפחות מעודנת: לקחת סכין רציני, קופיץ או מאצ'טה, להנחית על הערמון ולחצות אותו לשניים, ולקלות אותם כך. עוד דרך, היא בכלל להפשיט את הערמון מקליפתו החיצונית עוד לפני הקלייה. "עורפים את ראש" הערמון, זה עם ה"כיפה" עם מספריים, סכין או קופיץ, ואז מקלפים. נראה קשה מדי? ראיתי פעם עובדת מטבח עושה זאת בקלות.

במה קולין?

צורת ההכנה הנפוצה ביותר של הערמונים היא קלייה. במה קולין? קולין בכל מה שבא. באח, במדורה, על גג פח לוהט, בתנור, על הגריל, בטוסטר-אובן, במחבת רגילה ובמחבת ערמונים. אפילו במיקרו-גל קולין, אף כי במיקרו זה יותר מבשלין מאשר קולין, וללא הניחוח הנהדר של הקליפה הנחרכת. אני? כיריים חשמליות, ואחרי דקות אחדות הניחוח הנהדר אופף את הבית. ניחוח קליפת הערמונים הנצרבת בחום, הוא פשוט נהדר, והוא ניחוח חורפי מובהק. ניחוח זה הוא בונוס נאה, ומהווה תפאורה הולמת לאכילת ערמונים. כשנראה לחוטמי שהערמונים מוכנים, אני בודק בעזרת קיסם שאני נועץ בכמה מהם. עליהם להיות מוצקים למגע, אבל שקיסם או מזלג יחדרו לתוכם בלי בעיות.

בכדי להפיק מן הערמונים את המיטב, השרה אותם במים לחצי שעה ואף לשעה. בתנור קולים ב-180-220 מעלות, לפחות לרבע שעה. תלוי בכמות הערמונים. בכמויות גדולות יותר יכול משך האפיה להגיע גם לחצי שעה. סימן טוב לכך שהערמון מוכן, הינו כשהשוליים של מקום החירוץ מתעקלים כלפי מעלה. הכי הכי הכי הכי כף עם ערמונים זה לעשות אותם בבית, באח בוערת, כשבחוץ קר – רצוי שלג – ובאח מתפצחים העצים הבוערים. באח או במדורה, אל תשים את הערמונים בתוך האש כמו תפוחי-אדמה. כשעושים ערמונים על האש, ואני מתכוון ממש על האש, יש להשתמש במחבת מחוררת שאפשר לקנות בחו"ל או לעשות לבד, או ברשת מתכת, ובכל מקרה להחזיק 15-20 סנטימטרים מעל לאש. יש לנער את המחבת בכדי שהערמונים יִיקָלו מכל הצדדים. במיקרו, יש לסדר את הערמונים בשכבה אחת. אפשר בכלי מתאים. אני מניח אותם הישר על צלחת הזכוכית המסתובבת של המיקרו, היא ממש נועדה לכך. תן להם בעוצמה הגבוהה 2-3 דקות. עוד דרך במיקרו היא לשים אותם, חרוצים, בכלי עם מים עד שליש מגובה הערמונים, לכסות בפלסטיק נצמד, לחורר בו חורים אחדים, ולבשל בעוצמה גבוהה ארבע-חמש דקות, בהתאם לכמות. נסו גם את השיטה הסינית, הם קולים את הערמונים בחול לוהט. אין להגזים במשך הקליה, כי הערמונים יהיו קשים ויבשים. לא רק קולים ערמונים. גם מבשלים, כמובן, מכוסים במים, עם מעט מלח, ברתיחה עדינה, 30-40 דקות.

ערמונים מתקלפים הכי טוב, כשהם עדיין לוהטים, מיד בגמר קלייתם. ערמונים קרים הם מאוד קשי-קילוף. אבל, לך תקלף ערמונים לוהטים, או תמצא מישהו שיוציא בשבילך את הערמונים מן האש. צריך להמתין שהם יצטננו קצת, אבל אז הם כבר שוב לא כל כך קלים לקילוף. איך בכל זאת אפשר לקלף את הערמונים כשהם עדיין חמים מכדי לגעת? הנה איך: מזים על הערמונים הלוהטים מעט מים, יין לבן או יין אדום, ועוטפים אותם במגבת. כעת מועכים אותם היטב מבעד לבד המגן מכוויה, בכדי לפצח את קליפותיהם עד שינשרו מהם. מותירים אותם בתוך המגבת לשלוש-ארבע דקות נוספות. כשתפתחו את המגבת תגלו שחלק ניכר מן הערמונים כבר מקולף, וגם את היתר יהיה כעת קל יותר לקלף. עכשיו קמצוץ מלח, ולפה. אפשר גם לטבול בדבש.

אחד הדברים המעצבנים בערמונים הוא הקליפה הפנימית הדקה. לפעמים היא יורדת בקלות, ולפעמים נדבקת לאגוז כמו קרציה. הקליפה הזאת אכילה, אבל היא שעירה באופן שאינו נעים בפה. בקלייה נכונה, הקליפה הפנימית מתייבשת ומתפוררת מן האגוז תחת מגע קל, ובדרך כלל יורדת בד בבד עם קילוף הקליפה החיצונית. אם זה לא קורה, וחלקים נותרים דבוקים לאגוז, שפשוף באגודל עשוי להסיר אותה. אם לא, יש לנקוט בצעדים קשים, כלומר עם כלים חדים. הקליפה הפנימית נותרת דבוקה בדרך כלל משלוש סיבות: תת-קליה, קלייה מוגזמת, והתקררות רבה מדי אחרי הקלייה. מתחת לשתי הקליפות שוכן האגוז עצמו, בצבע קרמל, מקומטט, ובעל ריח וטעם משגעים.

מלים אחדות על מחבת הערמונים. כן, יש דבר כזה בכל ארץ בה מגדלים ערמונים. זאת היא מחבת גדולה, העשויה להכיל כמות נאה של ערמונים. ייחודה הוא בכך שהיא מחוררת, בכדי לאפשר לאש לבוא בערמונים ולחרוך את קליפתם. בדרך כלל תהיה לה ידית ארוכה מאוד, בכדי שאפשר יהיה להשתמש בה גם כשהאש גדולה. אפשר כמובן "לייצר" מחבת כזאת בבית. כמה מכות פטיש במסמר גדול, או כמה קידוחים במקדחה, והנה לכם מחבת ערמונין למהדרין.

ערמוֹנבּוֹנבּוֹן

מערמוני מארונס עושים מגוון נאה של מתוקים ומנות קינוח. המפורסם באלה הוא ה'מארון גלאסה' (Marrons glaćes), הערמונים הצרפתיים המשומרים-מסוכרים, שהם מעדן מופלא לבעלי "שן מתוקה".

Marrons Glacés Frangelico

אחד הדברים הטעימים ביותר שאפשר לעשות עם ערמונים, הוא לְסַכֵּר אותם, ולהפכם מסתם ערמונים למה שנמנה עם המעדנים הידועים והאהובים – וגם היקרים – ביותר: ה'מארון גלאסֶה' – ערמונים שבושלו בסוכר. ה 'Marrons Glacés' הנמכרים במגדניות היוקרה הינם מסוג ה'מארון' הגדולים והעגלגלים, ולא מסוג ה'קסטאניה' הקטנים יותר שצידם האחד שטוח. אפשר כמובן לעשותם גם מקסטאניאס. 'Marrons Glacés' משמשים כמתנה נהדרת, והם גם ייצוגיים מאוד, משום שמחירם הגבוה מביא לכך שהם ארוזים באריזות יפות ואלגנטיות.

במקום להביא כאן מתכון לעשיית סתם מארון גלאסה נהדר, אביא מתכון עוד יותר נהדר. ערמונים בליקיור 'פראנג'ליקו' (Frangelico), שהוא ליקיור אגוזי אילסר (hazelnut). אכלתי את זה לראשונה לפני שנים רבות אצל ידידה בוינה, אוסטריה. היא עשתה אותם בבית. מאז חיפשתי אותם במקומות רבים, ולא מצאתי. הסתבר שזהו מתכון פרטי שלה, שלא יצא מעולם מדלת אמותיה. אז הנה כאן, לראשונה, המתכון הנהדר.

1.1 קילו ערמונים. בכדי לקבל קילו ערמונים קלופים.

4 כוסות סוכר

2 כוסות מים

2 כוסות ליקיוּר 'פרָאנגֶ'לִיקוֹ'

חצי כפית מלח

להשרות את הערמונים לשעה במים. לרחוץ אותם ולחרוץ בהם X. להרתיח ליטר מים עם המלח. כשהמים רותחים להכניס לתוכם את הערמונים ולהניח להם להתבשל כעשרים דקות. לכבות את האש ולהניח לערמונים לשרות במים עוד עשר דקות. להוציא את הערמונים ולקלף אותם. להיזהר שלא למעוך, כי הם די רכים עכשיו.

להכנת הסירופ. תנו בסיר את הסוכר, שתי כוסות מים, וכוס ליקיוּר. להרתיח את הכול על אש בינונית, תוך בחישה מתמדת. להסיר את הקצף הנוצר. כשרתח, להקטין את האש, להכניס פנימה את הערמונים, ולהניח להתבשל עשרים דקות על אש נמוכה, שלא תגרום לנוזל לרתוח ולגלוש. לבחוש בעדינות מפעם לפעם. איזה ניחוח נהדר עומד בבית. לשלות את הערמונים מן הסירופ, לתוך צנצנת זכוכית בגודל מתאים. לצמצם את הסירופ במשך רבע שעה נוספת על האש. להוסיף לסירופ עוד כוס ליקיוּר. לבחוש היטב – איזה ניחוח! – להוסיף את הסירופ לערמונים שבצנצנת, שיהיו מכוסים לגמרי בנוזל. אם אין די נוזל, הרגישו חופשיים להוסיף עוד ליקיוּר. לסגור במכסה מתאים, ולאחסן במקום חשוך למשך חודש לפחות. בשקט אני מספר לכם, שאתם יכולים להתחיל לזנב במעדן הזה כבר אחרי שבועיים. זה יכול, כנראה, להישמר המון זמן, אף שנים ארוכות. אבל אני לא יכול להיות בטוח, כי זה אף פעם לא קיבל אצלי סיכוי הוגן. הערמונים תמיד נגמרו בתוך ימים אחדים.

עשיתי אותו הדבר עם ליקיור שוקולד של 'גודייבה' (Godiva), וזה פשוט חלום מתוק. מארון גלאסה רגיל עושים כמו שמתואר במתכון שלעיל, רק בלי הליקיור, ועם יותר מים במקומו.

בונבוני ערמונים

1/2 קילו ערמונים

2 כפות רום

100 גרם סוכר

50 גרם חמאה

2 כפות חלב

100 גרם שוקולד מגורר

לרחוץ את הערמונים, לחרוץ אותם, ולבשל אותם כעשרים דקות ברתיחה קלה. לקלף ולמעוך אותם עם מועך תפוחי אדמה. תנו את מחית הערמונים בסיר, להוסיף את הרום ולערבב היטב. להוסיף את הסוכר והחמאה והחלב ולבחוש היטב. לבשל בחום נמוך תוך בחישה, עד שהתערובת תסמיך. להניח להצטנן.

לגלגל כדורים קטנים, בקוטר שני סנטימטר. לגלגל אותם בשוקולד המגורר. להכניס למקרר לשעתיים לפחות. להגיש קר.

מונבלאן

המנה הזאת נקראת כך כי היא מזכירה את פסגת המונבלאן – הגבוהה בהרי האלפים. קינוח חורפי, לארבעה:

½ קילו ערמונים קלופים

חלב

מכל שמנת מתוקה

2/3 כוס סוכר

כוסית רום או ברנדי

תרמיל וניל או כפית תמצית וניל

קורט מלח

ליקיור 'פראנג'ליקו', או ליקיור 'קאהלואה'

להרתיח שני ליטר מים עם כפית מלח. לחרוץ צלב בכל אחד מן הערמונים. כשהמים רותחים לחלוט בהם את הערמונים במשך חמש דקות. להוציא את הערמונים, לקלף אותם ולשטוף אותם. לתת אותם בסיר גדול עם די חלב לכסות אותם ועם הסוכר ותרמיל הוניל החצוי לאורכו.

לבשל את הערמונים כך, ברתיחה עדינה, שלושת-רבעי השעה. להוציאם ולטחון אותם במטחנת בשר. אפשר גם במעבד המזון. להוסיף את הרום ולערבב היטב. לעצב את המחית בתלוליות בצורת הרים על ארבע צלחות הגשה ולשים במקרר, עד להגשה.

להגשה, להקציף את השמנת המתוקה לקצפת מוצקה מאוד. לסדר לכל "הר" של מחית ערמונים כתר נאה של "שלג" קצפת. למזוג על הצלחות את הליקיור סביב מרגלות ה"הרים".

"הצעת הגשה"

מה עושים עם 'מארון גלאסה'? יש לא מעט אפשרויות: אוכלים אותם כמות שהן. אוכלים אותם בליווי גבינה חריפה, או גבינה כחולה חריפה. אוכלים אותם עם גבינה חריפה ועם יין קינוח. אוכלים אותם בליווי ליקיור – 'פראנג'ליקו', 'קאהלואה', 'גראן מארנייה'. הם הולכים נהדר עם קצפת. למשל; להכין קצפת משמנת מתוקה, כשהיא קשה להוסיף לה ליקיור מן המנויים לעיל, ולערבב בעדינות. לקחת ארבע כפות גדושות מאוד של קצפת ולהניח בצלחת ההגשה. לשים על כל כף קצפת מארון גלאסה אחד, ולזרות עליו שוקולד מגורר או אבקת סוכר וניל.

מנות עם ערמונים

ערמונים יהוו תוספת מפתיעה, טעימה ומענגת בהמוני מתכונים. אין כמעט מנה בשרית, שלא תשמח למצוא את עצמה בצלחת ביחד עם כמה ערמונים אפויים. גם דגים אוהבים ערמונים, כל הדגים, את כל הערמונים. אפילו דגים מלוחים וכבושים. חוץ מגפילטע פיש. סליחה, אני חוזר בי. גם גפילטע פיש. רק שעל הערמונים להתבשל מעט בציר שלהם. כל סלט ירקות, כל סלט ירוק, כל סלט. נקודה. משתדרגים כשבין המרכיבים השונים ניכרת נוכחות של ערמונים קלויים, אפויים, או מבושלים. כל סלט, מסלט חסה, ועד וֹ'ולדורף, קיסר, ושרימפ סלאד. גם מנות אחרונות אוהבות ערמונים. מה רע למצוא בשכנות לגלידה-פנהקוטה-מוס-טיראמיסו-טאטן'-שוקולד כמה ערמונים עם גבעה קטנה של קצפת? או מחית של ערמונים שנטחנו גסות במטחנת בשר, וזילפו עליה קצת דבש וכמובן קצפת. גם שמח מאוד לשכר את הערמונים או את מְחִיתם בקוניאק, בו'יסקי, באלף ליקיורים, ברום. קצת ליקיור 'פראנג'ליקו' עליהם מקפיץ אותם בכלל למחוזות לא צפויים. ואם אנחנו כבר באגף הזה, אז יש גלידה בטעם ערמונים, יוגורט ערמונים, ושוקולד ממולָא בקרם ערמונים.

אשר למרקים. יש לא מעט מתכונים של מרקי ערמונים. אבל בלא קשר למתכונים מסודרים, אפשר לזרוק ערמונים – שלמים, חצויים, או קצוצים, כמעט לכל מרק שבא לכם. עם זאת, מאחר שפטור בלא כלום אי אפשי, הנה מתכון אחד.

מרק ערמונים

זהו מתכון עתיק מימי הביניים. ימי הביניים זאת אמנם לא המלצה גדולה, אבל המרק טעים מאוד.

1 קילו ערמונים קלופים

1 וחצי ליטר מרק עוף

מכל שמנת מתוקה

50 גרם חמאה

2 בצלים קצוצים דק

2 גזרים פרוסים דק

קוֹרֶט אגוז מוסקט

קמצוץ מֶשיָה – קליפתו החיצונית של המוסקט

מלח ופלפל לפי הטעם

טגן את הבצל והגזר בחמאה על אש קטנה, בסיר גדול מכוסה, עד שיזהיבו ויתרככו. מזוג פנימה את מרק העוף והוסף את הערמונים. הגדל את האש ובשל 20-25 דקות, עד שהערמונים רכים. הנמך את האש. העבר את הערמונים וחלק מן המרק לבלנדר וערבל למחית. החזר הכול לסיר והבא שוב לרתיחה למשך דקה. כבה את האש. הוסף את השמנת המתוקה, ערבב, תבל בתבלינים, ערבב. טעם. תקן תיבול אם צריך. הגש מיד.

ערמוני מים

מה השאלה? אה, על ערמוני מים? כן, צריך באמת להגיד עליהם כמה מלים. אז ככה; קודם כל, אין להם קשר מים לערמונים בהם עסקינן כאן. הם קרויים כך בגלל שהם דומים לערמוני העץ בצורתם. יש שני סוגים של ערמוני מים, ואף הם, ביניהם, אינם קרובי משפחה. שניהם משמשים בהרחבה במזרח הרחוק ובמאכלי סין ויפן. האחד קרוי בפי הסינים 'לינג'. ה'לינג' אכן דומה בצורתו ובטעמו לערמון העץ. כמו את ערמון העץ, אוכלים גם אותו כשהוא מבושל. אבל שלא כמו ערמון העץ אפשר לאכול אותו גם נא. הוא טעים, אם כי טעמו מודגש מאוד, עד כדי אי נעימות. לסוג השני הסינים קוראים 'פי צי' (Phi Tsi) והוא אינו אגוז, כי אם פקעת של צמח הגדל במים. הוא דומה מאוד בטעמו ל'לינג' וגם בצורתו, אלא שחסר הוא את קליפתו החומה של ה'לינג'. אפשר לאכלו נא או מבושל. כשהוא נא קשה מאוד לקלף אותו כי הקליפה דבוקה לציפה. מקריבים חלק מן הציפה לטובת הקילוף. הטעם רענן, מתוק וטוב, עם עקבות קלושים של טאנין.

שניפגש בדברים הטובים.