בעשר השנים האחרונות אני עושה ריבות.
כמי שאוהב מתוק, שמתי לב שהריבות אותן אהבתי בילדותי נעלמו, ולא מצאתי אותן.
לפיכך השתמשתי בידע מבית אימא לצד לימוד ופיתוח עצמי,קריאה וניסוי במשך השנים, והתמחיתי ברקיחת ריבות.
אחד הדברים הזכורים ביותר מהילדות הוא ריבת שזיפי סנטה רוזה הנרקחת בסירים המהבילים של אימא שלי. זן הסנטה רוזה כמעט נכחד בישראל, ונשאר כנראה רק למי שיש לו עץ שזיפים בחצר.
גם במשמשים יש אותה תופעה. יש זן של משמש בלדי, ולו טעם גן עדן. זן זה מופיע לימים ספורים וקשה להשיגו בשוק. צריך להזמין מראש משמש בלדי אצל מי שמוכרים אותו. אני מוצא אותו אחת לשלוש-ארבע שנים, אם אני נזכר בתאריך הנכון בתחילת עונת המשמשים, בתחילת חודש יוני.
ריבות אלה הן קלאסיקות לכל השנה ומיועדות למאכל ולעוגות. ריבות אקזוטיות יותר מתאנים וחבושים היו ריבות קינוח בבית ילדותי.
בתאנים יש כמה גרסאות אך אני אוהב תאנים עם טימין, וזאת למרות שאיני אוהב לערבב בדרך כלל.
בריבות פירות הדר, הגרסה המוצלחת ביותר לטעמי היא המרוקאית: קולפים את הקליפה הכתומה של התפוז, משאירים את הציפה הלבנה, משרים במים רותחים, חותכים לרבעים, מוסיפים סוכר ומשאירים בצנצנת. זו ריבה נהדרת, יש בה מרירות, ואפשר לאכול כמויות עצומות שלה.
תפוחים ואגסים הם פירות עתירי פקטין. לכן אני נוטה לשלב אותם עם פירות אחרים, למשל אשכוליות ואגסים. באגס יש משהו נייטרלי שמעדן כל שילוב ויודע לקבל הרבה טעמים.
איני עושה ריבות משושנים, גזר, עגבניות וכו', מפני שלטעמי אין לערבב פירות וירקות.
מה שעושה ריבה למוצלחת זה שילוב המתוק עם חמוץ ו/או מר. ריבה לא מעניינת אם היא מתוקה בלבד. הרעיון הנו לעשות ריבה עם מינימום סוכר, ועדיין לשמור על מרקם יציב ועמידות לאורך זמן.
אם בפרי יש מעט פקטין, אני מוסיף תפוחים או אגסים עם הגרעינים, שייתנו את הפקטין, ומוציא החוצה באמצע התהליך.
אני מוסיף מיץ לימון: לחמצמצות, לפקטין, ולשבירת ועידון מרירות בריבות המרירות יותר. הלימון שומר על בהירות הפרי בריבה מפירות הנוטים להשחיר (תפוחים, תאנים), ומקנה מראה יפה יותר לריבה.
תהליך הכנת הריבה
אני מכין ריבות לאורך השנה מהפירות הזמינים. בדרך כלל, כל מנת ייצור כוללת 2 ק"ג פרי ב- 6-7 צנצנות, שתכולתן נאכלת במהירות. מה שאני שומר בכמויות היא ריבת הסנטה רוזה הנדיר.
בהכנת ריבה, צורת חיתוך הפירות חשובה.
יש ריבה של פירות שלמים – אני נוהג לחורר בעדינות את הפרי כדי שיהיה מגע עם הנוזל.
יש ריבת קוביות/חתיכות.
יש ריבה מרוסקת – מכניסים הפרי למעבד מזון, ומעבדים למרקם מחיתי או גושי. כך אני עושה ריבת אשכוליות ואגסים.
יחס מומלץ לפרי/סוכר הוא בדדרך כלל קילו על קילו. אני מאמין במינימום סוכר: 0.6 – 0.5 ק"ג סוכר לקילו פרי.
לבישול יש מספר טכניקות:
· בישול רגיל + סוכר
· לתת לפרי ולסוכר לעבוד 48-24 שעות לפני בישול הריבה, ואז הסוכר מתמזג עם המיצים שמשתחררים מהפרי לפני הבישול. זה מייעל את הבישול ונותן לריבה טעם יותר טוב.
· שילוב של שהייה בשמש (את זה למדתי מדודה שלי) – על מגש גדול מכוסה בבד מחורר/טול והעמדה כמה ימים. אחרי זה בישול הריבה, להריגת חיידקים.
כל נושא החיידקים בריבות מעניין: ככל ששמים פחות סוכר, כך צריך להיות רגישים יותר, כי הסוכר משמר. זכרו כי בריבה טובה רוצים מינימום סוכר, ושמירה על טעם הפרי.
כדי לשמור על אי-נוזליות הריבה, יש להקפיד על בישול בחום נמוך ושהייה בשמש, כי חשוב לא לשרוף את הפרי.
עם סוכר רב, ריבה תחזיק זמן ארוך אך לא תהיה טעימה. אם רוצים שריבה תהיה טעימה ופירותית, צריך להקפיד על הרתחה בסוף למניעת חיידקים, וגם סטריליזציית צנצנות עם מים רותחים, הכנסה למיקרו עד בעבוע, ואז ייבוש. יש לעשות כך גם לפקקים.
אני עושה זאת סמוך לסיום הריבה.
אני מכניס את הריבה רותחת לצנצנת – מעין תהליך פיסטור, ממלא כמעט עד הסוף, סוגר המכסה, והופך את הריבה. זה עושה סטריליזציה גם למכסה עצמו. עקב כך שמדובר בטמפרטורה מאוד גבוהה, נוצר ואקום טבעי של הפקק לצנצנת, המגן על הצנצנת מחדירת אויר וחיידקים.
אלון בן צור הוא מנכ"ל חברת בינת תקשורת
