עשן  – עולם עישון המזון

עשן  

מאת אדם ויה

צילום: מיכל לנרט

עיצוב ועיבוד תמונות: עינת מאירי

הוצאה עצמית: דוריס קצבים

המחיר 168 ₪

וכך אומר וכותב אדם ויה, הבעלים של מסעדות דוריס קצבים ופמחבר הספר "עשן": "חלפו להן אי אלו שנים מאז יצא לאור ספרי "ספר הבשר הישראלי". בשנים אלו המשכתי להעמיק עוד ועוד לתוך עולם הקולינריה, מהגידול ועד הצלחת. והנה לפני כשנה החלטתי שהגיע הזמן לכתוב ספר חדש, הפעם בתחום שהוא נישה בתוך הקולינריה כולה – "עולם העישון". אותה שיטת שימור מזון שלעתים, שלא בצדק, נתפסת כנישה צדדית בהרבה בהשוואה לחלקה האמיתי בחיי היום-יום שלנו. למשל, ורק כדוגמה, לא הרבה יודעים שקרוב ל-90 אחוז מהנקניקיות שמיוצרות ברחבי העולם בכל יום, עוברות עישון כזה או אחר. כך גם בדגים, ואפילו בגבינות יש חלק לא מבוטל שעוברות תהליכי עישון, וכן מבחר גדול של משקאות אלכוהוליים".

לדברי ויה, "עישון מזון אינו מסתכם בהדלקת כמה בולי עץ מתחת לנתח בשר, דג, ירקות או גבינה. זו ממש תורה בפני עצמה, והיא דורשת ידע מעמיק והרבה ניסיון. תורת העישון עוברת מדור לדור כנראה מאז גילו אבותינו את האש, עם זאת, קרה משהו נוסף עם הקִדמה. אם בעבר עישון מזון היה ממש צורך קיומי, וכנראה טעמו ואיכותו של המזון המתעשן היו רק משניים לצורכי ההישרדות היומיומיים, היום עישון מזון, בעיקר בעולם המערבי, הפך למוצר גורמה; משהו בו ההקפדה על האיכות ועל דקות הטעם, על הניחוח ועל המרקם, הפכו לאמנות של ממש. לכן גם נוצרה תעשייה שלמה סביב העניין. ובכל זאת, על דבר אחד אין ויכוח – היום יש כלים רבים, זולים ויקרים, שמאפשרים לעשן באופן חם או קר ולהפוך את כל התהליך לחוויה מרגשת. בין שזו חוויה משפחתית ובין שאירוע בין חברים, אנחנו חוזרים לימי השבט שמחמם את כפות ידיו סביב המדורה.

אין ספק שטעמו של מזון מעושן טבוע בנו בני האדם עוד מהימים שאבותינו ישבו במערה ובישלו מעל המדורה. הטעם, הניחוח והמרקם כל כך ערבים לחך, שללא ספק מדובר בעניין של אלפי שנים שבהן דור אחרי דור נהנו מהתוצרת, מפרי הגחלים, מהחום ומהאש. אחרת בוודאי לא היינו נמשכים כל כך אחרי מאכלים מעושנים – כאלה שבמקומות רבים בעולם, כגון ארה"ב, דרום אמריקה ומדינות סקנדינביה, הם מעמודי התווך שעליהם נבנית הקולינריה המקומית".

בספרו של אדם ויה יש  מידע רב, מתכונים ושלל דרכי הכנה – של בשרים, דגים, עוף, גבינות ואפילו קינוחים מעושנים. היום כבר אפשר לשלב בתוך המטבח הביתי מאכלים מעושנים בהכנה עצמית, בין שיש חצר בבית ובין שלא. היום אפילו על הכיריים הביתיות אפשר להכין בשר, דגים וירקות מעושנים; תבשילים שמשלבים בתוכם גם עישון וגם בישול שאינו עישון, כגון תבשילי קדירה עם מבחר ירקות שורש שעושנו קלות, או דג שעבר עישון קר רק כדי להעמיק את טעם הצלייה; וכן נקניקיות שעושנו לפני הצלייה, או קישקע ממולא שקיבל את טעמי העישון כדי להוסיף אושר ועושר לסיר החמין של שבת.

אדם ויה הוא שף ובעלים של מסעדות הבשרים "דוריס קצבים" בראש פינה וזיכרון יעקב, בוגר בית הספר "קורדון בלו" בלונדון. עורך מסעות אוכל באוסטרליה, צרפת, איטליה. גר בזיכרון יעקב עם מירי זוגתו ושותפתו בעסקים, ושלושת ילדיהם. אדם ומירי הם הזוג הראשון שהשתתף ב "זוג על אי בודד" , פרויקט הישרדות ראשון ויחיד מסוגו בשנת  2001 של המזין מסע אחר, בו הם נדרשו לחיות ולשרוד שלושה חודשים על אי קטן באוקיינוס ההודי.