פאסטל היא מסעדה שאני תמיד נהנית לחזור אליה. מאז פתיחתה לפני אי אילו שנים הזדמן לי לדגום אותה מספר פעמים, לפרקים לעסקית צהרים ולפרקים לארוחת ערב, והתוצאות אף פעם לא איכזבו. היא לא המסעדה הכי מדוברת בעיר, היא בטח לא הכי טרנדית ברשימה. מעצם היותה 'מסעדת מוזיאון' (קרי, מסעדה שנמצאת בתוך-בצמוד למוזיאון תל אביב), היא פונה רעיונית לקהל יעד קצת יותר מבוגר. אבל בעיני היא לא נופלת ואף עולה על חלק ניכר מהמסעדות "הנחשבות" של העיר, והיכולת שלה לשמור על אחידות ועל רמה גבוהה של איכות ושירות לאורך שנים, מסווגת אותה אוטומטית ברשימת הפייבוריטיות שלי.
הגענו ביום שישי בתשע בערב. המסעדה הייתה מלאה כמעט עד אפס מקום, אך האווירה הייתה נינוחה ונעימה, והעומס לא הורגש. תרמה לכך לא מעט עוצמת הווליום של מוזיקת הרקע, שהייתה נוכחת בדיוק במידה הנכונה, מבלי להפריע למהלכה התקין של השיחה (דבר שאינו מובן מאליו במחוזותינו). התחלנו את הארוחה עם שלוש מנות ראשונות: ברוסקטה טרטר דג ים, סשימי טונה, וברוסקטה "באן מי" – מצוינות שלושתן. שלא כהרגלנו, ובהמלצתה (הנבונה) של המלצרית, בחרנו הפעם לוותר על מנת הלחם המשובח של המקום, הואיל ובשתיים משלוש המנות שבחרנו היה ממילא לחם.
ברוסקטת דג הים הינה אחת ממנות הדגל הוותיקות של המסעדה, ונוכחותה ארוכת השנים בתפריט המסעדה המשתנה עונתית, אומרת דרשני. טונה אדומה ואינטיאס קצוצים על גבי ברוסקטה, איולי צ'יפוטלה, עגבניות קצוצות, צ'ילי וכוסברה. הברוסקטה נקלתה בדיוק במידה הנכונה ונהנתה מניחוחות עדינים של גריל, הדגים היו טריים ומשובחים, ויחסיות הדגים אל מול העגבניות מדויקת. זו מנה פשוטה לכאורה, אבל משהו באיזון הטעמים – חריפות הצ'ילי, עוקצנות האיולי ומתיקות העגבניות, בשילוב עם איזון מרקמים נכון של נימוחות הדגים אל מול הקראנצ'יות של הברוסקטה, גורם לכך שהעסק פשוט עובד.
מנת הסשימי טונה הייתה לטעמי הפחות מוצלחת מבין המנות הראשונות, על אף חומרי הגלם האיכותיים שבבסיסה – שלושה נתחים של טונה טרייה, מונחים כלאחר כבוד על מלפפונים ותפוחי גראן סמית בויניגרט קארי, בליווי קשיו מסוכר, צנוניות, כוסברה וצ'ילי. מתיאור רכיבי המנה אפשר להבין שכוונת המשורר הייתה למשוך לטעמים המאפיינים את המטבח האסייתי. יחד עם זאת, ויניגרט הקארי היה יחסית עדין, והמלפפונים והתפוחים, אף שתרמו למנה קראנצ'יות ורעננות, שיחקו תפקיד קטן מאוד בגזרת הטעם. למרות שאני יכולה להבין את הרציונל בשילוב הטעמים הנבחר – האדמתיות של הצנוניות והקשיו, אל מול הרעננות של שאר הרכיבים מחד, וטעמה ומרקמה הייחודי של הטונה מאידך; ואף שכל רכיב בפני עצמו טופל נכון, בשבילי משהו פה פשוט לא התחבר. אולי בגלל הקושי לקחת ביס שבאמת הכיל את כל מרכיבי המנה יחד.
מנת הפתיחה השלישית שהזמנו, ברוסקטת באן מי, היא המנה שהכי חששתי ממנה בארוחה, והתגלתה כהפתעה גדולה והכוכבת של המנות הראשונות. המנה מתוארת בתפריט כפטה כבד עוף על ברוסקטה מהגריל, עם קריספי בצל אדום ושום, כוסברה וויניגרט ג'ינג'ר צ'ילי אדום. על פניו מדובר בשילוב טעמים משונה – במרכז המנה פטה כבדים – מחשבתית כנראה אחת המנות הכי מערביות שיש, כשכל המסביב זועק אסיה. הפטה הגיע כמעין מוס, אוורירי בהרבה מהצפוי במנת פטה, ומבוצע לשלמות. מעליו הונח סלטון של ג'וליאנים דקים של מלפפונים וגזר, עלי בזיליקום, עיגולי ג'ינג'ר כבוש וצ'אנקים קטנים של בצל מאוד מאוד קריספי, שהזכיר במרקמו (וגם קצת בטעמו) ביסלי בצל. הסלט, שהיה מתובל בויניגרט הג'ינג'ר צ'ילי, חתך בצורה מושלמת את שומניות הכבד. הבצל הקראנצ'י הוסיף רובד נוסף של מרקם ותרם לאיזון המליחות, ובאופן כללי המנה הייתה מאוזנת להפליא.
אחרי שהתאוששנו קצת מהראשונות, הגיעה תורה של מנת הביניים שהזמנו – ניוקי עגבניות: ניוקי עם עגבניות שרי, אספרגוס (בתפריט היה כתוב אפונת שלג, אך כנראה שלא הייתה בנמצא והאספרגוס נכנס בנעליה, וטוב שכך), ענן של מוצרלה (כך במקור), ו- Terre Brulee (לדברי המלצרית – עשבי תיבול חרוכים). הניוקי היה אוורירי ונפלא, נעטף ברוטב עדין של עגבניות שרי עם הרבה שום שטופל בצורה נכונה, כך שלא הורגשה מרירותו והוא שמר על הפריכות שלו, עגבניות שרי כמעט חיות, אספרגוס שנחלט ללא שנייה אחת מיותרת, ומעין קצף שבאופן מפתיע אכן היה לו טעם של מוצרלה. ההערה היחידה שיש לי על מנה זאת, היא שהיחס בין מספר הניוקי במנה לכמות העגבניות בה, לא היה נכון לטעמי (הרבה יותר מדי עגבניות, או לחילופין פחות מדי ניוקי), ושבאופן יחסי למנות הראשונות, שהיו מאוד נדיבות בגודלן, באופן חריג לנהוג במחוזותינו, מדובר במנה קצת פחות נדיבה, בייחוד אם מסתכלים על נוכחותו של הרכיב המרכזי בה – הניוקי, ולא על מכלול הרכיבים בצלחת.
לשלב העיקריות כבר הגענו די מלאים, אבל לא נתנו לעובדות לבלבל אותנו. דגמנו מנה אחת מגזרת הספיישלים היומית – מול מרינייר, ומנת המבורגר מגזרת הבשר של התפריט. מנת המול מרינייר נשארה נאמנה למקור הקלאסי, ובוצעה היטב בהתאם. הטוויסט היחיד שקיבלה המנה ביחס למקור, היה בדמותה של תוספת ליים ומעט למון גראס (שימו לב למוטיב האסייתי החוזר), שהוסיפו רובד של רעננות למנה, ועשו פלאים לשבירת הכבדות האינהרנטית במנה שמבוססת על חמאה ושמנת. המנה הוגשה עם צ'יפס שהיה פריך במיוחד, ושתי פרוסות לחם מחמצת קלוי שספגו היטב את הרוטב שנשאר בסיר.
בדומה למנת המול מרינייר, שנשארה קרובה למקורות שלה אבל עם טוויסט, גם מנת ההמבורגר הציעה פרשנות קצת יותר מודרנית ובגרסת פיין דיינינג לגרסת ה"המבורגר עם טבעות בצל". המבורגר מבשר שפונדרה קצוץ, על פירה עם רוטב דמי גלאס, קרם חרדל וסלק, סלק צלוי ובצל בטמפורה. ההמבורגר היה עשיר בטעמו, אם כי נצלה מעט יתר על המידה, הפירה היה קרמי ועשיר כמצופה, קרם החרדל והסלק נתן קיק של חריפות עדינה, והרוטב קשר את הכל יחד. "טבעת הבצל" שניצבה בראש המגדל, הייתה מהטובות שאכלתי – טמפורה עדינה וקריספית בטירוף, עיגול של בצל ששמר על מרקמו, וספיגת שמן נמוכה יחסית.
את המנות העיקריות סיימנו בקושי, ולגזרת הקינוחים הגענו שדודים. הזמנו אפוגטו, כדי לסיים בכל זאת עם טעם מתוק בפה, ופונקנו על חשבון הבית בעוגת גבינה (מפנקת באמת) – מוס גבינה עשיר שאי אפשר להפסיק לאכול ממנו, על בסיס של שיבולת שועל (מפתיע לטובה), עם סורבה שומשום שחור (מריר מדי לטעמנו, לא אהבנו) וטוויל שומשום שחור כאחראי על אלמנט המרקם (בניגוד לסורבה, דווקא היה מוצלח).
את הארוחה ליווה בקבוק מלבק 2011 של יקב תשבי שהבאנו איתנו. יחד עם 60 ש"ח שנגבו עבור החליצה, הארוחה הסתכמה ב- 571 ש"ח, לפני שירות, מחיר בהחלט סביר בעיניי עבור ארוחה עשירה ומפנקת לשלושה אנשים שאוהבים ויודעים לאכול. ללא ספק נחזור לשם שוב.
מסעדת פאסטל – מוזיאון ת"א, שדרות שאול המלך 27 תל אביב, 03-6447441
