פואה גרא בקופי בצלי שאלוט וריבת פירות יער על מצע טוויל פילו

 

 כבד אווז, או בשמו הצרפתי פואה גרא (Foie gras), הוא ממרח העשוי מכבד אווז קצוץ. כבד האווז התגלה כבר באלף ה-3 לפנה"ס במצרים העתיקה. הרומאים למדו את טכניקת הייצור והפיצו אותה ברחבי אירופה. כיום כבד האווז הוא המזוהה ביותר עם המטבח הצרפתי. צרפת היא יצרנית וצרכנית הגדולה ביותר בעולם של כבד אווז. ממרח כבד אווז נחשב כיוקרתי ומעודן יחסית לכבד העוף, נהוג להגישו קר מאוד ובליווי קרוסטיני מלחם לבן וריבת בצל.

חומרים:
1 ק"ג כבד אווז
50CC ברנדי משובח
1/2 כוס יין אדום. מומלץ מרלו
3 כפיות סוכר
1 כפית מלח גס
1/2 כפית פלפל לבן טחון
(את הכבד להשאיר בטמפרטורת חדר כדי שיתרכך ואז קל לנקותו.)

אופן ההכנה:
פותחים את הכבד אווז לאורכו, ועם סכין פשוט ובעדינות בוצעים אותו עד שמגיעים לגידים.
את הגידים מסירים.
את כל שאר המרכיבים מערבבים יחד ויוצקים על הכבד.
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור ל-3 ימים, על מנת לתת למרינדה להתאחד עם הכבד.
לאחר מכן מוציאים את הכבד ומנקים מהנוזל הנותר.
באמצעות ניילון ניצמד עוטפים בגלגול (כמו סוכרייה).
לאחר מכן עוטפים גם בנייר כסף.
מחממים תנור ל- 90 מעלות ואופים את הנתח במשך 25 דקות.
לאחר מכן מכניסים לקירור.
רק למחרת אפשר לפרוס את הטרין.
ליצירת המעטפת לוקחים פיסטוק גרוס, שנקלה בתנור ב- 150 מעלות למשך 25 דקות. את רולדת כבד האווז מגלגלים על הפיסטוק הגרוס.

קונפי בצל שאלוט בתוספת לפטה פואה גרא
חומרים:
1 ק"ג בצל אשלוט
1/2 ליטר יין אדום
1 כף שמן זית
1 שורש ג'ינג'ר
1 כוכב אניס
2 מקלות קינמון
4 יח' ציפורן
1/2 ק"ג סוכר

אופן ההכנה:
שמים בסיר את כל המרכיבים ומרתיחים.
לאחר מכן מבשלים על אש נמוכה כשעתיים.

ריבת פירות יער כתוספת לפטה פואה גרא
חומרים:
200 גר' פירות יער
1/2 כוס סוכר
2 מקלות קינמון
1/2 כוס יין אדום

אופן ההכנה:
את כל המרכיבים מרתיחים לכ- 30 דקות.
ומצננים.

טוויל פילו כצנים המוגש עם פטה פואה גרא
חומרים: 
1 דף עלי פילו
2 כפות שמן
4 כפות סוכר חום

אופן ההכנה:
מניחים על נייר פרגמנט את הדף עלי הפילו, ומברישים בשמן.
על הצד העליון מפזרים סוכר חום באופן שווה.
אופים בתנור בחום של 250 מעלות 8 דקות, ומוציאים.
כאשר הדף מתקרר אפשר לשבור ידנית ולקשט.

שף רפאל כהן, בעלים ושף של "לוקא" – מתחם האירועים החדש במשמר השרון. www.luca.co.il






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה