fbpx

פורטרהאוס – סוד המבכירות

יוסי אסרף התחיל לבשל בתקופת שירותו הצבאי, ולא כטבח אלא לדבריו בגלל הבישול הגרוע של הטבחים:"עשיתי חרם על המטבח, חתמתי באפסנאות על גזיה ומחבת, ומאז התחיל הרומן שלי עם האוכל"
Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email

יוסי אסרף, צעיר בן 31, בן קיבוץ אלרום ברמת הגולן במקור, הוא השף ושותף במסעדת הבשרים פורטרהאוס באזור התעשייה הקטן של המושבה תל מונד בשרון, אליה הגענו בשעת ערב מוקדמת.

יוסי התחיל לבשל בתקופת שירותו הצבאי, ולא כטבח אלא לדבריו בגלל הבישול הגרוע של הטבחים. "עשיתי חרם על המטבח, חתמתי באפסנאות על גזיה ומחבת, ומאז התחיל הרומן שלי עם האוכל", הוא מספר.
מתכונים הוא מצא בגיליונות של ב"לאישה", בישל על הגזיה ועל תנור אותו לקח מהמטבח – והפך לתחרות למטבח הצבאי.

כשהשתחרר החל יוסי לעבוד כטבח בתל אביב, אך הדרך למיקוד בבשר עוד הייתה ארוכה. את רוב ההכשרה שלו הוא קיבל בפירות ים ודגים אצל אייל לביא בפסטיס שנסגרה בינתיים, אחר כך התמחה בקונדיטוריה, נסע לצרפת ללמוד בקורדון בלו, עבד שם כשף פרטי לאנשים פרטיים, וכך גם במשך זמן מסוים עם חזרתו ארצה.
אחד לקוחותיו כשף פרטי סיפר ליוסי שהוא רוצה לפתוח מסעדת בשרים ומחפש שותף פרטנר. המסעדה היא פורטרהאוס בה אנו יושבים, והם שותפים עד היום מזה חמש שנים.

אנחנו שואלים את יוסי מה קורה בארץ בתחום הבשר.
"כשפתחנו, השותפים רצו בשר ברמה של הבשר בניו יורק", אומר יוסי. "אמרתי להם שזה יהיה קשה. הם אמרו לי שאשתדל, ומאז אנחנו מנסים להביא בשר כמו בניו יורק".
יוסי נותן לנו הרצאה קצרה על המדדים לאיכויות בשר, שנמדד לפי ארבע קטגוריות לקביעת טיב הבשר: צבע, גיל, שיוש ותזונה.
בשר בחו"ל נשחט בגילאים 19-21 חודש, ובשר איכותי עד 42 חודש.
בארץ הגיל הכי "זקן" לשחיטת עגל הנו 16 חודש, מהסיבה הפשוטה שעקב יחס האכלה-העלאת משקל של העגל, מגיל זה העגל הופך לפחות משתלם כלכלית.
כשחיפשו אנשי פורטהאוס בשר נוסח חו"ל, וגילו שבארץ השחיטה כאמור מתבצעת בגיל צעיר יותר בגלל הרווחיות למגדל, הם חיפשו דרך לפתור את הבעיה, כי היה חשוב להם להגיע לבשר לגיל 18 חודש לפחות
ביבוא יש בעיה משלו: הבשר נשחט בשחיטה מוקדמת בהתאם לדרישה בארץ, מגיע קפוא ובהפשרה מאבד נוזלים.
הפתרון נמצא בתוצר של מערכת יצור החלב של פרות שאחרי המלטה ראשונה לא מצליחות להרות שוב. הן נקראות מבכירות – והן בשיאן. הרפתן שולח אותן לשחיטה כי תנובת החלב שלהן יורדת.
גילן בין 27 ל- 42 חודש, מאוד משוישות, ונהנו מתזונה טובה מאוד.
"לכן הבשר הכי טוב מגיע משוק החלב ולא משוק הבשר. אנחנו בוררים בין הפרות מהרמה הגבוהה ביותר – עם ניסיון כבר של חמש שנים. אז זה היתרון שלנו: למצוא את הסחורה הטובה ולא לקלקל", אומר אסרף.
לפורטרהאוס יש סועדים רבים מהאזור, איתם נמצאים בקשר טוב עם מועדון לקוחות ומבצעים מיוחדים – כמו ארוחה זוגית ב- 198 ₪.
מגיעים היי-טקיסטים וחברות מאזורי התעשייה בנתניה, קדימה, רעננה וכפר סבא. גם אנשי תל אביב והמרכז מגיעים, ובשעות ערב מוקדמות ובסופ"ש תמצאו כאן משפחות, עם ילדים שגם אם אוכלים שניצל, מקבלים חינוך לבשר טוב.

 לא רק שוחחנו והקשבנו ליוסי אסרף, אלא גם אכלנו ארוחה מהנה מאוד בפורטרהאוס.
למנות ראשונות הזמנו סלט רוקפור – מבחר חסות ולקט עלים עם גבינת רוקפור, שקדים ובזיליקום ברוטב וינגרט הדרים, מוגש עם סינטה צרובה על הגריל –  40 ₪.
שקדי עגל לא היו לצערי בעת ביקורנו, ולכן בחרתי טרטר פילה – פילה קצוץ דק מתובל בתערובת תבלינים מיוחדת , מוגש עם חלמון ביצה ושמן כמהין לבן –  42 ₪.
למנה עיקרית המליץ יוסי אסרף על ריב איי זוגי – 230 ₪, עשוי במידת מדיום רייר ומוגש על אסכלה רוחשת המאפשרת להעלות את מידת הצלייה או להפסיקה ע"י הסועדים עצמם.
תוספות: עלי מנגולד אפויים במעטפת נייר אפייה ומוגשים כחבילה קטנה, וקרם סלרי עם תפוחי אדמה.

עם הארוחה שתינו בירה פורטר שעל פי האגדה נמזגה בבתי מרזח בהם הגישו גם אוכל- להלן פורטראוס. סיפור טוב גם אם לא נכון כי הבירה נקראת על שם הסבלים שמופיעים בתחתית התווית, אבל למי זה משנה בעצם. הבירה היא סטאוט שחורה – האימא של הגינס.

כמתאבן הגיעה לשולחן צלוחית חטיפים: כבד קצוץ, שומים וזיתים מתובלים היטב, ורוטב רומסרו עם לחמנייה שמנמנה טריה וניחוחית.
במנות הראשונות – הסלט מצוין, גדול, טרי ופריך ובעל טעמים עשירים. הטרטר אף הוא מוצלח מאוד.
ואז הגיעה לשולחן מנת הבשר – חגיגה אמיתית. בהגדרה זו מנה לזוג, אך היא ענקית בכל קנה מידה. אכן האסכלה רוחשת, הבשר שמגיע כאשר הגוש הגדול כבר פרוס לפרוסות, רך ונימוח, וכל החושים משתתפים בשמחה.
כמי שרוצים לשמור על טעמי הארוחה ולא למחוק אותם עם מתוק, ויתרנו כדרכנו על קינוח, ויצאנו מפורטרהאוס עם החלטה נחושה לשוב לכאן. אחרי הכול, צריך לבדוק מה שלום המבכירות.

פורטרהאוס
דרך בני דרור 8
אזור תעשיה תל מונד
טל. 09-7969666

פורטרהאוס בתפריט ספיישל קיץ: מנות קלילות ומרעננות וכוס קאווה צוננת
פורטרהאוס מתחדשת בתפריט מיוחד לקיץ! בתפריט מנות בשר ייחודיות וקטנות המוכנות במקום, מחומרי גלם איכותיים ועונתיים. זוהי אופציה קלילה יותר לימי הקיץ החמים, אולם הקרניבורים המושבעים יוכלו להמשיך ולהינות ממגוון מנות הבשר הרגילות של המסעדה.
כחלק מהחוויה הקולינרית רקח שף המסעדה יוסי אסרף, מנות המשלבות בשר ומרכיבים מעניינים שונים.
סלט פפרוני בייתי מוצרלה ומלון – פפרוני מיוחד מוכן במקום לפי המתכון של המסעדה, מוגש בסלט עם מלון ומוצרלה.
סלט קיסר צלוי – סלט קיסר עם חזה עוף בזיגוג מייפל רוטב קיסר קרוטונים ופרמזן.
Sausage & peppers  – נקניקייה פיקנטית בסגנון איטלקי , מוגשת עם רוטב פלפלים ארומטי .
פונגי טאליאטה – נתחוני פילה על מחבת לוהט עם מגוון פטריות צלויות ארוגולה בצל ירוק שום ורוטב בלסמי ארומטי.
ספריבס ברולה – ספריבס טלה במרינדת חרדל תימין עם זיגוג סוכר חום.
אונגלה – נתח הקצבים צלוי על הגריל בתוספת קרם סלרי.
ספיישל קאט פילה על העצם – מלאי מוגבל – נתחוני פילה על העצם עם רוזמרין ומלח ים וטוגנים.
Surf & turf – סינטה צלויה ושרימפסים על הגריל.
המחיר: 45 ₪ – 65 ₪ למנה. מי שיזמין לפחות מנה אחת מתפריט הקיץ יקבל גם כוס קאווה/ למברוסקו ב- 10 ₪.
התפריט יוגש כל ימי הקיץ למשך כל שעות פעילות המסעדה, מ-15 ביוני עד סוף אוגוסט.

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email

כתבו תגובה