פילה דג דניס אפוי ברוטב קרם סלרי, פטריות ויין ברבדו שרדונה

חומרים ל- 4 מנות:
2 דגי דניס בינוניים מפולטים לארבעה נתחים עם העור

לדג:
4 ענפי תימין
מלח פלפל ומעט אגוז מוסקט מגורר
1 כף שמן זית
100 גר' אגוזי פקאן קלופים, קלויים ומתובלים במלח ושום

לרוטב:
אדרה אחת וראש מדג הדניס
1 ראש סלרי קטן קלוף וחתוך לקוביות
2 בצלי שאלוט קצוצים
5 פטריות חורש חתוכות לרבעים
2 עלי דפנה
2 גרגירי פלפל אנגלי גרוסים
ענף תימין טרי
חצי כוס ורמוט לבן יבש
1 וחצי כוסות שרדונה ברבדו
1 כוס מים קרים
חצי כוס שמנת מתוקה
מלח לפי הטעם (כרבע כפית)

לתוספות:
1 חבילה עלי תרד בייבי (כ- 200 גרם) שטופים היטב
1 חבילה פטריות חורש טריות, יער או שמפיניון
1 שן שום כתושה
1 כף חמאה

אופן הכנת הרוטב:
(רצוי להכין מראש ולשמור חם)
מכניסים לסיר את כל מרכיבי הרוטב פרט לשמנת.
מבשלים על אש בינונית לצמצום עד לכדי שלושת רבעי מכמות הנוזלים ההתחלתית.
מוסיפים את השמנת ומבשלים כ- 10 דקות נוספות על אש נמוכה. מסננים תוך סחיטה יסודית של הנוזלים מהמרכיבים לסיר קטן. משפרים את הטעם ומצמצמים עד שהתערובת הופכת לסמיכה.
שומרים חם עד להגשה.

הכנת הדג:
מחממים תנור ל- 190 מעלות.
מסדרים בתבנית אפיה משומנת את הדגים, כשהצד עם העור פונה למטה.
מניחים על כל פילה ענף תימין, מעט שמן זית, מלח ופלפל.
אופים כ- 7 דקות.

התוספות:
מחממים מחבת עם מעט שמן זית.
מוסיפים תרד, פטריות, שום וחמאה, ומתבלים במלח ואגוז מוסקט. מטגנים ומקפיצים כדקה.

להגשה:
מניחים את התרד ואת הפטריות בצלחת עמוקה.
יוצקים מעליהם שתי כפות מהרוטב.
מניחים את פילה הדג האפוי, ומפזרים מעל מעט אגוזים.