פילה דג קוד מאודה ברוטב שמן זית וירקות פרובנסיאלים

 

חומרים:
4 נתחי פילה דג קוד (בקלה) או לוקוס
200 גרם שעועית ירוקה
צרור אספרגוס
1/2 פלפל צהוב
1/2 פלפל אדום
1/2 זוקיני
1 עגבניה
10 זיתי קלמטה
10 ג' גינגר מסוכר
2 כפות חומץ שרי
1/2 כוס שמן זית
מלח
פלפל
1 לימון
4 עלי בזיליקום
צרור רוקט

אופן ההכנה:
להכנת הרוטב:
כותשים את השום, מגלגלים את עלי הבזיליקום לסיגר ופורסים לפרוסות דקיקות.
מניחים בקערה.
חותכים את הפלפלים, העגבניה, הזוקיני, זיתי הקלמטה והג'ינג'ר המסוכר לקוביות קטנטנות ומוסיפים לקערה.
מוסיפים לירקות את החומץ ומתבלים במלח ובפלפל.
מחממים את שמן הזית לטמפרטורה של כ- 60 מעלות (לא מרתיחים).
שופכים על הירקות, מניחים להתקרר.

לבישול התוספת:
קולפים את האספרגוס וקושרים לצרור.
מבשלים במים רותחים עם מעט מלח כ- 3 דקות.
מעבירים לקערה עם מי קרח.
מבשלים את השעועית במי מלח רותחים ומעבירים לקערת מי קרח.
מסננים.
מתבלים את נתחי הדג במלח ובפלפל ומניחים בקומה הראשונה של סלסלת אידוי כפולה.
מכסים ומאדים כ-3 דקות.
מניחים את השעועית והאספרגוס בסלסלת אידוי ומניחים מעל הדג (בקומה השנייה). מכסים ומוסיפים לאדות כדקה.

להגשה:
מסדרים בצלחת חמה את ירקות התוספת.
מסדרים מעל מספר עלי רוקט שטופים ויבשים, ומניחים מעל את הדג המאודה.
מפזרים בנדיבות מהרוטב מעל, מפזרים מעט מלח גס ומגישים.

שף מאיר דנון הוא מנהל מקצועי של "בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים"






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה