פילה מוסר ים צלוי על ריזוטו גריסי פנינה וולוטה שרוויל

 

חומרים לפילה:
150 גרם פילה מוסר (ניתן להשתמש בדגי ים אחרים)
שמן זית
מלח ופלפל לבן

חומרים לריזוטו:
70 גרם (½ כוס) גריסי פנינה מבושלים במים
100 מ"ל שמנת מתוקה
150 מ"ל ציר דגים
3 כפות גבינת פרמז'ן מגוררת
½ בצל ירוק קצוץ לטבעות
מלח ופלפל לבן

חומרים לוולוטה שרוויל:
1 ליטר ציר דגים
1 ליטר יין לבן
4 בצלי שאלוט
1 ענף טימין
10 גרגרי פלפל לבן
150 מ"ל שמנת מתוקה
100 גר' חמאה
½ שרוויל קצוץ (אפשר גם טרגון או כוסברה)

אופן הכנת המנה:
הכנת הפילה דג 
חורצים את הפילה מצד העור עד לעומק ½ ס"מ, ממליחים ומפלפלים.
מחממים מחבת ומוסיפים שמן זית (2 כפות).
צורבים את הדג מצד העור – שימו לב: במרבית זמן הבישול מתבצע על צד העור (80%) על חום בינוני עד שרואים שגם הצד השני מתבשל.
לאחר שהגענו לדרגה הנכונה נהפוך את הדג, ואת הצד השני נבשל בישול קצר בלבד (במשך כ-20 שניות).

הכנת הריזוטו 
מרתיחים את הציר ומוסיפים את גריסי פנינה המבושלים – עד שכל הציר מתאדה. מוסיפים את השמנת והפרמז'ן מבשלים עד שמסמיך.
מתבלים לפי הטעם. מוסיפים את הבצל הירוק ומגישים.

הכנת הוולוטה שרוויל
מצמצמים ליטר ציר דגים.
בסיר נפרד מצמצמים את היין הלבן, בצלי שאלוט פרוסים, ענף טימין ופלפל לבן עד לעשירית מהכמות.
מסירים מהאש ומוסיפים את השמנת והחמאה.
מחזירים לאש ומבשלים עד לסף רתיחה.
מסננים את הרוטב ומוסיפים את השרוויל (ניתן להשתמש גם בטרגון או כוסברה, או לשלב ביניהם).

הגשת המנה
נניח את הריזוטו במרכז הצלחת, מעליו נשים את דג הפילה.
מעל ומסביב ניצוק מעט  רוטב.
מומלץ לקשט בפרחי ברוקולי מאודים.

פושקין מסעדת שף, רח' מונטיפיורי 27, תל אביב, 03-5251501






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה