פילה עגל ופירה שורש סלרי

 

חומרים: שף גלעד פלד, פושקין
4 סטייקים של 180 גר' פילה עגל
2 כפות שמן סויה
250 גר' חמאה
מלח ופלפל

חומרים לפירה סלרי:
4 שורשי סלרי מקולף וחתוך לקוביות
10 שיני שום
1 בצל לבן, קלוף חתוך לקוביות
100 גר' חמאה
150 מ"ל שמנת מתוקה
מלח ופלפל לבן
שמן כמהין [מומלץ "אורבני"]

מומלץ לקנות בשר טרי מקצב אמין: המלצת השף היא "דלישס". בבחירת עגל או בקר זה עניין של תקציב והעדפה אישית – אבל תמיד להקפיד לבחור בנתח טרי ולא מעובד או מוזרק.
לגבי יישון הנתח: בדומה לפילה ובניגוד לאנטריקוט (הדורש מינימום יישון של כמה שבועות) יש צורך לבחור בנתח שיושן בין ביומיים-שלושה ימים.

חומרים לרוטב:
100 גר' חמאה
בצל שלוט קצוץ
1 שן שום קצוצה
גבעול טימין
100 פטריות פורצ'יני יבשות
150 מ"ל מים רותחים
250 מ"ל שמנת מתוקה
3 כפות קוניאק
מלח ופלפל

הכנת הפילה:
מוציאים את הפילה מהמקרר 20 דקות לפני הבישול, ממליחים ומפלפלים. חשוב תמיד בבשר ודגים שיגיעו לטמפרטורת חדר לפני שמתחילים בבישול.
מלהיטים מחבת ברזל כבדה.
מוסיפים שמן צמחי וסוגרים את הבשר מכל הצדדים. חשוב להשחים את הבשר, שכן צבע = טעם.
מוסיפים חמאה עד לשלב שהיא בגוון חום בהיר [נואזט = לוז בצרפתית], ויוצקים על הפילה מכל הכיוונים תוך כדי הטיגון.
הסיבה שאנו משתמשים בכמות כזאת של חמאה היא כדי להגן על הפילה שלא יתייבש – פילה הוא נתח עדין ורך מאוד בעל 5% שומן. צלייה "יבשה" וצלייה עם שומן תיתן תוצאה שונה לגמרי מבחינת עסיסיות הבשר. חשוב גם לציין שהחמאה לא נספגת כלל בפילה – אלא רק שומרת עליו מפני התייבשות – אז לא לדאוג לקלוריות.
מעבירים לקסרול קטן עמיד בחום ויוצקים את החמאה מעל הבשר.
אופים במשך ½ 2 דקות בטמפרטורה של 250 מעלות.
נותנים לבשר לנוח עוד 2 דקות לפני ההגשה.
שימו לב: מנוחת הבשר היא עניין קריטי. קרה שקיבלתם במסעדת סטייק בתוך שלולית רוטב וכשניגשתם למנה גיליתם כי הסטייק יבש? זאת הסיבה. כשהבשר יוצא מהתנור או מהמחבת יש לחץ בתוך הנתח – והנוזלים שואפים לצאת החוצה – כך שאם תחתכו את הנתח ברגע שיצא מהתנור, כל הנוזלים יגרו החוצה. מספיק להניח את הבשר לשתי דקות מנוחה, והוא שומר על העסיסיות שבו.

הכנת פירה סלרי:
מאדים בסיר את הבצל והשום בחמאה עם כפית מלח במשך כ-5 דקות.
מוסיפים את הסלרי, מערבבים היטב ומבשלים עד שהסלרי נהיה רך.
מוסיפים את שמנת ומביאים לרתיחה.
מבשלים במשך 5 דקות נוספות ומוסיפים את הפלפל הלבן הגרוס ומעבירים לטחינה בבלנדר.
מוסיפים כף שמן כמהין ומתקנים את התיבול לפי הטעם.
טיפ להמשך הדרך – הפירה יכול בקלות להפוך למרק מדהים ע"י דילול בחלב.

הכנת הרוטב למנה:
משרים את הפטריות במים רותחים, מסננים ושומרים את המים.
שימו לב: בפטריות יש הרבה חול ולכן חשוב לתת לנוזל לעמוד ולחול לשקוע. כשמשתמשים במים היזהרו שהחול ששקע לא יכנס לרוטב.
מאדים בחמאה את השלוט, השום והטימין.
ברגע שהחומרים הופכים לשקופים מוסיפים את הפטריות.
מטגנים עוד דקה.
מוסיפים את מי הפטריות ומצמצמים עד שנשארת בסיר 1/3 מהכמות.
מוסיפים את השמנת ומביאים לסף רתיחה.
טוחנים בבלנדר ומוסיפים את התבלינים ואת הקוניאק.

מסעדת פושקין, רח' מונטיפיורי 27, תל אביב, טל.03-5251501






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה