השילוב של דג ים עם ארטישוק ירושלמי אדמתי ופלפלים מתוקים הוא שילוב מנצח בפשטותו. כדאי להתחיל עם רוטב הפלפלים, כי הוא לוקח יותר זמן
חומרים:
6 חתיכות נקיות עם העור במשקל של 100 גר' האחת של מוסר ים/פרידה/כל דג ים לבן טרי אחר
קילו ארטישוק ירושלמי קלוף ונקי, ללא חלקים "עציים"
קילו פלפלים אדומים מתוקים, קלויים וקלופים, ללא גרעינים, חתוכים לקוביות ומסוננים מנוזלים
4-5 שיני שום קצוצות
טימין, מרווה, אורגאנו, רוזמרין וחוט קשירה
3 כוסות ציר עוף
שמן זית
מלח ים
פלפל שחור גרוס
עלי כוסברה טרייה
להכנת רוטב הפלפלים:
מניחים את הפלפלים, שיני השום, ושמן זית בסיר על תחתית עבה.
קושרים בחוט ענפי עשבי תיבול לאגודה כדי שלא יתפזרו ברוטב, ו"קוברים" אותה בפלפלים.
מציתים להבה בינונית מתחת לסיר ומערבבים עד שארומת השום משתחררת.
מוסיפים ציר עוף עד לכיסוי.
מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם למשך שעה לפחות, או עד ששליש מהנוזלים מתאדה.
מוציאים את אגודת עשבי התיבול וזורקים אותה.
מוציאים חצי מכמות הרוטב לכלי עמוק וטוחנים בעזרת בלנדר יד.
משיבים חזרה לסיר, מערבבים ומתבלים במלח ופלפל.
שומרים חם עד להגשה.
לצליית הארטישוק:
מחממים תנור לחום גבוה (250).
בקערה מערבבים יחד ארטישוק, מלח ים, פלפל שחור גרוס, מעט מענפי עשבי התיבול ומעט שמן זית.
פורסים את הארטישוק המתובל על תבנית בשכבה אחת.
מוסיפים ציר עוף שיגיע לחצי מגובה הארטישוק.
צולים בתנור עד שהארטישוק הירושלמי מתרכך ומשחים.
הכנת הדגים:
מלהיטים מחבת ברזל ומוסיפים כף שמן קנולה.
צורבים את הדגים כשהעור כלפי מטה על להבה גבוהה עד שהעור משחים והבשר בקצוות מלבין.
הופכים את הדגים בזהירות ומנמיכים את הלהבה, וממשיכים לבשל את הדג עד שמוכן.
להגשה:
על הצלחת מניחים שתי כפות גדושות מרוטב הפלפלים, עליהם כמה יחידות מהארטישוק הירושלמי הצלוי, ועליו את פילה הדג, העור כלפי מעלה.
מפזרים בנדיבות עלי כוסברה טריים ומגישים מיד.
מתכון קיץ מתוך ארוחת שף שנערכה במסגרת פסטיבל גורמה ויין במצפה הימים, לציון ראשית עונת בציר ענבי היין 2010.
