פסטייה פסייה עשויה בצק דקיק, כמעט שקוף הנקרא במרוקנית "ווארקה" (נייר). הבצק העדין והמיוחד עוטף את המלית העשויה שקדים מסוכרים גרוסים, נתחי פרגיות או יונים בציר עשיר והכל ברוטב של בצל ותבלינים. על הבצק העוטף את המלית, בוזקים בנדיבות אבקת סוכר עד שמקבלים שכבה לבנה ומקשטים עם אבקת קינמון על פי דוגמא גיאומטרית. בשום מקום בעולם לא מוצאים את הפסטייה המרוקנית, אפילו לא ואריאציה אחרת של המנה המופלאה. זו יצירה אותנטית, שמצליחה לחבר בין כל התרבויות שנפגשו והשפיעו על המטבח המרוקני: הערבים, המורים, הספרדים וכמובן הברברים.
חומרים
4 עלי פילו
2 חלמונים להדבקת העלים
4 פרגיות
שמן לטיגון
חצי ק"ג בצל קלוף, מגורר גס
2 צרורות גבעולי כוסברה קצוצים דק
מלח ופלפל לבן גרוס טרי
כמה חוטי זעפרן כתושים
ג'ינג'ר טחון, קינמון וכרכום
חצי כף סוכר
40 גרם מרגרינה
12 ביצים
500 גרם שקדים קלופים
250 גרם סוכר
2 כפות אבקת סוכר
מעט קינמון
אופן ההכנה
יוצקים מעט שמן לסיר גדול ומטגנים את הפרגיות על אש בינונית מכל הצדדים, עד שהן זהובות. מוסיפים את הבצל, הכוסברה והתבלינים, מוסיפים את המרגרינה וכוס מים, מכסים ומבשלים כשעתיים וחצי, עד שהעופות רכים וזהובים.
מניחים את העופות על רשת.
ממשיכים לבשל את הרוטב עד שנותרת חצי מכמות הנוזלים. טורפים את הביצים ומוסיפים לרוטב תוך בחישה, מתקבלת ביצה מקושקשת יבשה.
מסירים מהפרגיות את הבשר וחותכים לרצועות דקות. מטגנים את השקדים כמה דקות בשמן חם, מניחים על מגבות נייר. מרסקים במעבד מזון, עם הסוכר והקינמון.
משמנים היטב תבנית פאי נמוכה בקוטר 32 ס"מ.
מרפדים בשלושה עלי פילו ומשאירים שוליים לקיפול.
מפזרים על הבצק את הביצים, מעליהן את הבשר הפרגיות ומכסים בשקדים. מקפלים את השוליים, סוגרים היטב ומדביקים בחלמון. מניחים עלה פילו על הקיפולים, הופכים ומקפלים את שולי הבצק, מדביקים בחלמון.
אופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות), עד שהפסטייה זהובה. בוזקים אבקת סוכר וקינמון ומגישים מיד.
