פסטל דה נאטה – מאפי בצק עלים אישיים

ב- 30.12.2021 יעלה בבתי הקולנוע בישראל הסרט 'געגועים מתוקים' – דרמה עם טעם מתוק במיוחד. לצד השחקנים סיליה אימרי, שאנון טרבט, שלי קון, ביל פטרסון ורופרט פנרי-ג'ונס, מככבים בסרט גם הקינוחים אותם הכין השף הישראלי וכוכב הקונדיטוריה הבינלאומי יותם אוטולנגי, אשר שימש יועץ קולינרי להפקה ויצירות מטבחו מוצגות בסרט באופן מעורר תיאבון

 רכיבים לבצק

2 כוסות קמח-לכל-מטרה פחות 2 כפות.

בנוסף קמח על משטח העבודה.

1/4 כפית מלח

2 ו-3/4 כפות מים קרים

225 גרם חמאה לא-מלוחה בטמפרטורת החדר שעורבבה עד שהתרככה

רכיבים לחביצה

3 כפות קמח-לכל-מטרה

1+1/14 כוסות חלב מחולקות

1+1/3 כוסות סוכר גבישי

1 מקל קינמון

2/3 כוס מים

1/2 כפית תמצית וניל

6 חלמונים גדולים מוקצפים

לקישוט

סוכר קונדיטורים

קינמון

אופן ההכנה

הכינו את הבצק

הכינו את הבצק לפסטל דה נאטה במיקסר עומד בעל ראש לישת בצק. ערבבו את הקמח, המלח והמים במשך 30 שניות, עד שנוצר בצק אוורירי שניתן לגרד אותו מצד הקערה.

פזרו בנדיבות קמח על משטח העבודה ולושו את הבצק לריבוע של 15 ס"מ בעזרת חותכן.

גלגלו את הבצק ולושו אותו לריבוע של 46 ס"מ. בזמן העבודה, השתמשו בחותכן כדי להרים את הבצק ולוודא שאינו נדבק בתחתית.

נקו את שאריות הקמח מחלקו העליון של הבצק, חתכו את הקצוות כדי לאזן, ובעזרת מרית מרחו בנקודות על 2/3 הבצק הנותר כמות של פחות מ-1/3 מהחמאה. וודאו כי אתם משאירים רווח של 25 מ"מ בקצוות הבצק.

קפלו בעדינות מעל לשאר הבצק.את חלקו הימני של הבצק שאינו מרוח חמאה (השתמשו במרית כדי לשחררו במידה והוא נדבק). נקו קמח מיותר וקפלו שוב מעל לשליש שנותר מהבצק. מלמעלה, טפחו על הבצק כדי לשחרר בועות אוויר, ואז צבטו בקצוות הבצק כדי לחתום אותו. נקו קמח מיותר.

 סובבו את הבצק ב-90 מעלות שמאלה כך שהחלק החתום פונה אליכם. הרימו את הבצק וקמחו את משטח העבודה. שוב גלגלו ולושו אותו לריבוע של 46 ס"מ, ושוב מרחו בנקודות 2/3 מהבצק בעזרת 1/3 נוסף מהחמאה ומרחו אותה על הבצק. קפלו שוב כפי שתואר למעלה.

לגלגול האחרון סובבו את הבצק 90 מעלות שמאלה, וסובבו וגלגלו את הבצק למלבן של 53X46 ס"מ כשהצד הקצר יותר פונה אליכם. מרחו את החמאה שנותרה על כל שטח הבצק.

בעזרת המרית הרימו את קצה הבצק הקרוב אליכם, גלגלו את הבצק הרחק מכם לגליל הדוק, ונקו את הקמח הנותר מתחת.

קצצו את הקצוות וחתכו את הגליל באמצע. עטפו כל חתיכה בעטיפת ניילון והשאירו אותן לנוח שעתיים, ובעדיפות לילה שלם במקרר (ניתן להקפיא את הבצק לתקופה של עד שלושה חודשים).

הכינו את החביצה

בקערה בגודל בינוני ערבבו את הקמח ו-1/4 כוס חלב עד שייעשה חלק. במחבת קטנה חממו את הסוכר, הקינמון, והמים עד רתיחה, ובשלו עד שהמדחום מראה 100 מעלות – לא לערבב.

בינתיים, במחבת אחרת הרתיחו את שארית כוס החלב (237 מ"ל). שפכו את החלב החם וערבבו לתערובת הקמח.

הסירו את מקל הקינמון ושפכו את סירופ הסוכר בזרם עדין אל תערובת החלב החם והקמח, ותוך כדי ערבבו בעדינות. הוסיפו את תמצית הווניל ובחשו במשך דקה עד שהתערובת חמה מאוד אבל לא רותחת.

שפכו וערבבו את החלמונים והעבירו לקערה, אותה כסו עם כיסוי ניילון והניחו בצד. החביצה תהיה דקה כפי שהיא אמורה להיות. (ניתן לקרר את החביצה עד שלושה ימים).

שלבו את המרכיבים ואפו את המאפים

הציבו רשת אפייה בשליש העליון של התנור וחממו ל- 290 מעלות.

קחו חתיכת בצק מהמקרר וגלגלו אותה שוב על משטח מקומח עד שתגיע לקוטר 25 מ"מ ואורך 41 ס"מ. חתכו אותו לחתיכות קטנות בגודל 18 מ"מ.

הניחו חתיכת בצק בכל שקע בתוך תבנית של 12 מיני מאפינס (בגודל 15X50 מ"מ). אם אתם משתמשים בתבניות מאפינס נפרדות, חתכו את הבצק לחתיכות נדיבות בגודל של 25 מ"מ. הרשו לחתיכות להתרכך כמה דקות עד שנעשות גמישות.

החזיקו כוס מים קטנה בקרבת מקום. טבלו את אגודלכם במים ויישרו באמצע שדרת הבצק. שטחו אותו כנגד תחתית הכוס לעובי של בערך 1.5 מ"מ, ואז החליקו את קצוות הבצק וצרו מעין שפה שעולה כלפי מעלה בערך 3 מ"מ מעל לשטח התבנית. תחתיתו של המאפה אמורה להיות דקה יותר מחלקו העליון.

מלאו כל כוס 3/4 בחביצה הקרה. אפו את המאפים עד שקצוות הבצק פריכים וחומים – בערך 8-9 דקות בתבנית מאפינס אחידה, בערך 15-17 דקות בתבניות מאפינס נפרדות.

הוציאו מהתנור ואפשרו למאפים להתקרר כמה דקות בתבנית, ואז העבירו לתבנית הגשה וקררו עד שהמאפים נעשים חמימים.

פזרו בנדיבות מעל סוכר קונדיטורים, קינמון, ואז הגישו. חזרו על הפעולה עם שאריות הבצק והחביצה. המנה אידיאלית ביום בו היא נאפית.