צלע טלה ומח עצם על מצע ריזוטו פיטריות וברוסקטה, בעיטור עגבניית שרי קלויה ופלח לפת טרייה
חומרים ל- 4 סועדים:
4 יח' צלע טלה {או קארה שלם}
1 שורש סלרי חתוך לקוביות
2 יח' בצל סגול חתוך לקוביות בינוניות
1 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות
6 שיני שום טרי שלמות
מיץ מ- 2 תפוזים (ניתן להשתמש בגרידת התפוז)
1/2 ליטר ציר בקר שהוכן מראש
5 גבעולי תימין טרי
5 כפות שמן זית
100 גר' צימוקים
1 מקל קינמון
1 כוס יין אדום
מלח, פלפל שחור, עלי דפנה
2 יח' מח עצם
2 כוסות ציר עוף
2 יח' עגבניות שרי קלויות
חומרים לריזוטו פיטריות:
1/2 ק"ג פיטריות שמפיניון, יער, שיטאקי – 3 סוגים מעורבבים
1/2 ק"ג אורז עגול
1 ליטר ציר ירקות שורש
200 סמ"ק שמנת או שמנת פרווה
300 סמ"ק יין לבן סוביניון בלאנק
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
6 יח' אספרגוס טרי חלוט חתוך לטבעות דקות
2 שיני שום טרי קצוצות דק
1 יח' שורש סלרי קצוץ דק
1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
120 גר' מרגרינה בטעם חמאה
קורט מלח, פלפל
1 כוכב אניס
אופן ההכנה:
להמיס כ- 40 גר' מרגרינה בטעם חמאה בסיר.
להוסיף פיטריות, לטגן עד להפרשת הנוזלים, ולהניח להצטנן מעט.
בסיר קדרה כבד להמיס 40 גר' מרגרינה בטעם חמאה.
לטגן בצל עד לקבלת צבע זהוב שקוף.
להוסיף לכמה שניות טבעות אספרגוס ושורש סלרי.
לאדות מעט ולהוסיף את האורז.
להוסיף את ציר הירקות + שמנת פרווה ויין לבן בהדרגה.
להשקות את האורז תוך כדי בישול מתמיד וערבוב עד לספיגת כל הנוזל.
גרגרי האורז אמורים להיות מעט "אל דנטה".
להוסיף פיטריות, שום ופטרוזיליה ל- 4-5 דקות בישול נוסף.
להוריד מהכיריים, להוסיף פנימה את ה- 40 גר' מרגרינה בטעם חמאה הנוספים.
להכנת הצלעות ומח עצם:
בסיר קדרה לצרוב את הבשר עד להשחמה מלאה.
לטגן את כל שאר הירקות, בצל, סלרי, שורש פטרוזיליה, שום.
להוסיף פנימה את ציר הבקר, מיץ תפוזים + גרידת תפוז, תימין טרי, יין לבן, צימוקים, מקל קינמון וחלקי הבשר – עד לרתיחה.
לחמם תנור ל- 180 מעלות.
להכניס פנימה את קארה הצלעות ל– 12 דקות – מידת עשייה מדיום וול.
לפרוס את הצלעות למנות אישיות.
את הנוזל שהצטבר בבישול ניתן לסנן ולהסמיך במעט קמח ולהגיש כרוטב בצלחת ההגשה.
הצעת הגשה:
ליצוק מעט מתבשיל הריזוטו בצלחת הגשה , להניח מעל התבשיל במרכזו את צלע הטלה. ניתן לקשט בגבעול תימין טרי ופלחי בטטה מגולפות בקולפן ומטוגנות.
להניח בצד הצלחת 1 יח' מח עצם {שבושלה בציר עוף כחצי שעה} על מצע ברוסקטה, ומעל להניח עגבניית שרי קלויה.
על דופן הצלחת מעל צלע הטלה ניתן להניח פלח לפת טרייה פרוסה וקוביות עגבניות שרי.
