את יין הדגל של יקב סגל, הקברנה סוביניון סגל לא מסונן 2004 בחרו יקבי ברקן בעלי יקב סגל, לחנוך במסעדת השף התל אביבית טוטו במגדל בית המשפט, שם מככב השף הצעיר ירון שלו במנות ים תיכוניות המתבססות על חומרי גלם טריים וניסיון קולינרי עשיר של השף חרף גילו הצעיר.
מנות האוכל ליוו היטב את היין שהיה כוכב האירוע והוגש לאורך כל הארוחה, שהחלה במתאבן שהוגש בכוס זכוכית והכיל קרם של ארטישוק ירושלמי וערמונים עם חמון וביצת שלו.
למנת הפתיחה בחרתי בפרוסות דג ים עם חצילים שרופים, שמן זית, פרחי בזיליקום ובלסמי מיושן, כשלצדי התענגו שכני לשולחן גם ממנת ניוקי עם ערמונים, חמאה, שמן כמהין וגבינת פרמז'ן מיושנת 36 חודשים.
למנה העיקרית בחרתי בסטייק אנטריקוט, שהגיע בדיוק כפי שביקשתי במידת צלייה של מדיום רייר, כשהסטייק משוייש, גדול מידות ומשקל – 350 גרם של תענוג צרוף עם בשר נימוח ורך בפה, שופע עסיסיות מדממת במידה, עם חמין בצלצלים לבנים, ציר עגל ופירה תפוחי אדמה עם כמהין שחורות.
חלק מהסועדים בחרו למנה העיקרית בשקדי עגל עם ראגו תפוחי אדמה, פטריות פורצ'יני טריות, ציר עגל ומרווה.
בצלחת של שכנתי ממול הבחנתי במנה העיקרית השלישית לבחירה: תבשיל שפונדרה ביין אדום וארטישוק ירושלמי של תחילת העונה. לעניין המנות האחרונות לא אכנס, כי פשוט ויתרתי. אמנם, הקינוחים כמו המנות הקודמות נשמעו וגם נראו מבטיחים עד מאוד, אבל במצב הצבירה שלי העדפתי לוותר או לשחרר עוד כפתור במכנסיים.
לאחרונה זכיתי להיחשף למבחר די רחב של יינות ברקן וסגל, החל מיינות יקבי ברקן לבנים ברמת תמחור שווה לכל נפש באזור ה- 40 ₪; דרך סדרת הרזרב של היינות האדומים – ליבת העסקים המרכזית של ברקן, בטווח המחירים של ה- 65 ₪; המשך בסדרת היוקרה אלטיטיוד ריזרב 2005 ברמת מחיר של 100 ₪; וכלה ביין היוקרה ברקן סופרייר קברנה סוביניון בסביבות ה- 160 ₪.
גם ליינות של סגל סדרת המרום גליל עם נוכחות מרשימה בחנויות היין המובחרות וברשתות השיווק, והרוזה החדש המרענן, הסמוק ורדרד של הסדרה, שקנה את מקומו בקרב רבים כיין המועדף שלהם בקיץ הישראלי.
אומר שמואל בוקסר, מנכ"ל משותף של יקבי ברקן ויו"ר מועצת המנהלים של סגל: "סגל הוא יקב עצמאי בתוך יקבי ברקן. אבי פלדשטיין הוא יינן ותיק המזוהה עם סגל יותר מכל. אבי שונה בעיני מכל הייננים האחרים. אני מעניק לאבי עצמאות אקדמית מוחלטת. אכן, לעתים יש ויכוחים בין היינן הראשי של ברקן, אד זלצברג, לבין אבי פלדשטיין, היינן של סגל. כל אחד מהשניים עומד על דעתו, ואני, היו"ר, מוצא את עצמי באמצע, מגשר ומפשר. לא אחת אני שומע מהייננים שלנו כי אני תמיד נוטה לקבל את דעתו של אבי פלדשטיין ושאני לטובתו, ואני אומר להם בתשובה שאני קודם כל לטובתי. הייננים הם אמנים, ואני כיו"ר מבקש לשמור על עצמאות האמנות הזו מכל משמר.
כשאבי נוסע לכרמים, אבי הוא המחליט מה יקרה שם. ככה מתנהלת אצלי המערכת, כשאני מספק את המטריה מלמעלה – מסגל יין אדום פשוט, ועד ליין הדגל המובחר ביותר הלא מסונן. השנים עושות לכרמים של סגל רק טוב, ומהבציר הראשון בשנת 1999 הם רק משתבחים, ואת התוצאה אתם טועמים".
הקדמה זו מתבקשת בכדי למקם עבורכם את היין הבא, שכפתיח אומר שהינו אחד מהיינות היותר טובים שלגמתי לאחרונה, יין שליווה בערב הטעימה ארוחה מלאה מתחילתה ועד סופה, כשכוס היין מתרוקנת וממולאת פעם אחר פעם ביין פנטסטי של ממש.
קברנה סוביניון לא מסונן 2004 – היין עשוי 90% ענבי קברנה סוביניון עם עוצמות רבות המגיעים מכרם דישון, ו- 10% ענבי מרלו שתרמו ליין שדרה, צבע ותבלינים, מענבים המגיעים מכרם דובב.
שני הכרמים הם כרמים של סגל; הראשון ברכס הרי נפתלי, והשני על פסגת הר גודרים שבמרום הגליל. הענבים ליין מגיעים מחלקות מיוחדות שנבחרו וטופלו בקפידה על ידי היינן. 22 חודשים שהה היין בחביות, שהן שילוב של 80% חביות צרפתיות המעניקות יכולת יישון ארוך, 15% חביות אמריקאיות בקלייה מיוחדת, 5% מחביות אלון אקזוטי מארץ אירופאית שאבי פלדשטיין מעדיף לשמור את מקורן בסוד, ונותנות את תרומתן בתיבול והרחבת קשת הארומות ביין.
מכאן עבר היין לבקבוקים ללא סינון, כך כמו שהוא. ואם תגלו בבקבוק משקעי יין, האמינו לי שהמשקעים אינם דבר רע וחובב יין אמיתי יידע להעריך זאת. דמיינו לכם על הלשון, בחך, המון פרי עוצמתי, ארומות עשירות, פרי שחור שופע, טבק ועישון אפלולי, זפת ולקריץ, מרציפן וקאסיס. יין לעיס כמעט, חרף היותו צעיר ועוד בראשיתה של תחילת הדרך, שצבעו כמעט שחור, והגוון הוא של פרי הדובדבנים הבורדו כהה.
היין סגור, עשיר, ומראה על איזון נכון לאחר שהוא משתהה ארוכות בכוס ופתוח כבר כמעט שעתיים קודם לטעימה, ולא לפני שיד חכמה אף הורידה לו במעט מהכתפיים בגובה הבקבוק, בכדי לאפשר מקסימום כניסה של חמצן עוד בטרם החלה הטעימה.
הגוף מוצק, ועץ החבית נעלם עם שיכוך הטאניניות המתוקה.
הטעימה הראשונית מותירה רכות מלטפת, שמלווה לתוך סיומת ארוכה מפתה ומושכת, מלווה בסיגר וקינמון עם רמז למוקה.
היין מעניק לטועם חווית חושים מענגת של יין אינטנסיבי שנכונו לו שנים רבות קדימה. ותסלחו לי אם אחרי הסופרלטיבים הללו אמליץ בפניכם שלא לגעת בו לפני עוד מספר שנים קדימה, בציפייה ללא פחות מכפל תענוג.
מחירו 160 ₪, והוא שווה כל אגורה. היינן אבי פלדשטיין הצליח לייצר את ה- 2004 שלטעמי טוב מקודמיו, ואת ה- 99' אהבתי מאוד.
הייחוד בתפיסת הקונספט בייצורו של יין זה מחפש להתערב כמה שפחות בייצורו של היין, בכדי לנסות ולהעביר אל טועם היין את מקור הענבים, תכונות של הענב ושל הכרם ממנו הוא מגיע, עם הרבה אופי והרבה טבע, כאשר בדרך לשם מוותר היינן על תהליכים מודרניים כמו זיכוך היין וסינונו, ומתבסס רק על שפיות המרחיקות מהנוזל משקעים גסים בלבד, אבל מותירים בנוזל הרבה חיות ופראיות ופירותיות, והחשוב מכל: טבעיות כמעט טהורה של מיץ הענב.
אומר אבי פלדשטיין: "היין שלי נושא בצורה הכי מובהקת את העבר של סגל, את החדשנות המסורתית שאפשרה לי לראשונה להוציא את היין הלא מסונן הראשון. כיוונתי את היין ל-PH נמוך וחמיצות טיפה מודגשת, כחלק מסגנון ומתוך כוונה ליצור יין שיאריך חיים. אני חושב שזה היין הכי טוב שעשיתי. הוא מחייב חידרור ארוך, יין שכרגע הוא צעיר מאוד ונמצא רק בתחילת הדרך. יין צריך להשתדל להיות מיוחד, מביע מקום, מרוכז מקום, מאפיין מקום.
יין גם צריך להיות כתב יד של היקב ושל היינן שיבדל אותו מאנונימיות, עם התרכזות ביין איכות, יין של קונספט מרוכז סביב רעיון יין לא מתועש, ראשוני, פראי, שמשלב נגיעה הכי קרובה לפרי, ואפילו תווית הבקבוק מחוברת ליצירת הטבע, והנייר שממנו עשויה התווית מופק מגפת הענבים שמתחברת לתות נייר".
הגפת היא למעשה שאריות גרעינים וקליפות ענבים שמשמשות לייצור גראפה, והיא שארית השאריות שנותרת מהענבים. יש כאלו המשתמשים בגפת גם לדישונה של הקרקע.
תות נייר הוא נייר שמופק מהצמח בטכניקה מיוחדת הנקראת נגשיזוקי, אותה למדו היפנים מהסינים. הנייר שמתקבל מהתהליך הוא דק, גס במעט, אך חזק במיוחד, והוא המחבר בין קליפות הענבים המרוסקות.
התווית מסמלת יותר מכל את הקרבה לטבע, את העדר התערבות המודרניזציה המתועשת, ואת הטבעיות שבחומר הגולמי.
יופי של יין.
