מהספר "המטבח של סהר" עם השף סהר רפאל, המנצח על מטבחי "כדיתא" ו"כרמים"
המלצת השף: בשבילי בורגול זה קודם כל קובה. כבר אי אפשר להוציא את זה מהסיסטם העיראקי שגדלתי עליו. כשפנו אלי מאחד העיתונים בבקשה ליצור פרויקט על בסיס בורגול. ידעתי שיהיו שם קציצות קובה. אבל רציתי אותן קצת אחרות. אז במקום בשר. טמנתי בתוכן גבינות.
חומרים (ל-30 יחידות):
½ ק"ג בורגול גס, מושרה במים במשך שעתיים
½ 1 כוסות קמח
1 כף מלח
½ כף פלפל לבן
למלית:
2 יחידות גבינת פרומעז
½ 1 כוסות מוצרלה מגוררת
4 כפות עגבניות מיובשות, קצוצות
2 כפות עלי בזיליקום קצוצים
1 כפית שום קצוץ
½ כף פלפל שחור גרוס
8-7 זיתי קלמטה, מגולענים וקצוצים דק
שמן לטיגון עמוק
לרוטב:
גביע יוגורט עזים
2 כפות שמן זית
קורט מלח
כף עירית קצוצה
5-3 טיפות טבסקו
אופן ההכנה:
מסננים את הבורגול ממי ההשריה וסוחטים בעדינות.
מוסיפים קמח לאט לאט ובמידות קטנות עד לקבלת מרקם בצקי.
מוסיפים פלפל לבן, ומערבבים.
מניחים במקרר למשך חצי שעה.
הכנת המלית:
מערבבים היטב את כל החומרים, טועמים ומשפרים תיבול .
יצירת הקובה:
יוצקים שמן לקערה קטנה, שתשמש לשימון הידיים.
בידיים משומנות קורצים מתערובת הבורגול כדור בגודל כדור פינג פונג.
בעזרת האגודל יוצרים גומה במרכז הכדור.
נוטלים בערך כפית מתערובת המלית, ומניחים בתוך הגומה שיצרנו.
סוגרים בעדינות לכדור חלק, ומקפידים לא לדחוס או למעוך.
מחממים שמן לטיגון עמוק, ומטגנים את הכדורים עד להזהבה.
מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ויוצקים לצד קציצות הקובה.
טיפ לגיוון:
גבינות כחולות יוסיפו לקובה טעמים עמוקים.
אם אתם מחבבים את גבינות העורקים הכחולים, כמו רוקפור או גורגונזולה, אתם מוזמנים להוסיף.
אפשר להוסיף גם גבינות קשות, כמו פרמזן, קשקבל או פקורינו, שיעניקו טעמים עמוקים ועדינים.
