קובה פטריות שיטאקי ואלמוג

מוגשת עם טחינת סלק וסלט חסה פריךחומרים לבצק הבורגול:תבנית פיירקס סטנדרטית2 כוסות בורגול טחון דק3 כוסות מים פושרים½ כף קמח1 כף קמח מצהמלח ופלפל לפי הטעם3 כפות שמן לשימון התבנית3 כפות שמן לשימון החלק העליון של התבניתחומרים למילוי הפטריות:6 כפות שמן זית1 ראש בצל קצוץ2 גבעולי סלרי אמריקאי קצוצים2 שני שום קצוץ1 קופסה של פטריות שמפיניון טריות4 פטריות פורטבלה1 קופסה פטריות אלמוג טריות1 כפית כמון½ כפית כורכום½ כפית פלפל שאטה גרוסמלח ופלפל לפי הטעםחומרים לסלט חסה פריך:1 ראש חסה ערבית, קרוע ביד (יש לשטוף במים טוב טוב לפני) 2 צנוניות חתוכות לפרוסות דקותמיץ לימון מחצי לימון4 כפות שמן זיתמלח ופלפל לפי הטעםאופן הכנת הבצק:יוצקים לקערה גדולה 3 כוסות מים ומתבלים במלח ופלפל.מוסיפים לקערה 2 כוסות בורגול ומערבבים היטב.מכסים בניילון נצמד את הקערה וממתינים כ- 30 דקות – עד שהבורגול יתרכך ויספוג את כל הנוזלים.לשים את הבורגול ומוסיפים תוך כדי הלישה בהדרגה קמח ופירורי לחם.משמנים תבנית פיירקס בשמן ומרפדים בשכבת בורגול .מוסיפים מעל שכבה של מילוי הפטריות (הסבר בהמשך) שהכנו מראש ומכסים שוב בשכבת בורגול.משמנים את החלק העליון עם מעט שמן ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך 20 דקות, או עד שהבורגול הופך זהוב ופריך.אופן הכנת מילוי הפטריות:מחממים מחבת עם שמן זית ומתחילים בטיגון לפי הסדר הבא: בצל עד להזהבה, מוסיפים שום שום ומטגנים הכל כדקה, ואז מוסיפים את הסלרי והפטריות. מטגנים את כל הירקות כ-10 דקות ומוסיפים את התבלינים. מעבירים את תערובת הפטריות למסננת לניקוז הנוזלים, טועמים ומשלימים תבלינים לפי הצורך.אופן הכנת הסלט:מערבבים בקערה: שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור – מערבבים עד לקבלת אמולסיה.יוצקים את הוויניגרט על עלי החסה והצנונית ומערבבים בעדינות.מניחים על גבי ריבוע הבורגול והפטריות. פסטיבל פטריות בשיתוף חוות השמפיניון 3-17/6 – מסעדת השף Olive Leaf בשרתון תל אביב – הירקון 115 תל-אביב, 03-5219300צילום ארן חן